"El vino no lo inventó Noé, sino la tecnología del siglo XVIII"

-En Jerez ya no huele a vino, ¿se ha fijado?

-Jerez ha crecido mucho... y El Puerto, y Sanlúcar. En Sanlúcar hay un hotel en el que si caes en una habitación que está junto a una bodega duermes con un delicioso aroma a oloroso.

-Y se está destruyendo la arquitectura bodeguera.

-Las bodegas en el siglo XIX se construían en las afueras, pero las ciudades crecieron y las bodegas fueron atrapadas. Tuvieron que volver a las afueras.

-El libro que ha coordinado con Javier Maldonado es un homenaje a héroes desconocidos. Nueve biografías sin los Domecq, Osborne, González...

-Esos grandes nombres se hicieron sus propias biografías, pero el conocimiento de unos ha ocultado la existencia de personajes capitales en la formación de la industria vitivinícola y el desarrollo económico de esta zona de Andalucía. En este libro rescatamos la figura de Haurie, sin el cual no hubiera existido Domecq.

-¿Tanto hay que descubrir de la historia del vino?

-Si hasta los expertos se remontan a Noé y Columela.

-Eso se dice.

-No tiene sentido, el vino que conocemos aquí y en cualquier parte del mundo no lo inventó Noé. Procede de finales del siglo XVIII, cuando lo permite el progreso tecnológico. Lo anterior tenía poco que ver con el vino como hoy lo entendemos. Aunque hay buenos trabajos, existe un gran desconocimiento de las bodegas y lo que significaron.

-Y hay mucho tópico...

-Como que los ingleses vinieron aquí a hacer el jerez. El mundo del jerez surge de capital español. Bodegas como Domecq y Osborne sitúan su nacimiento en el siglo XVIII, pero esos apellidos no estaban en esa época. Hasta el siglo XIX ese fenómeno migratorio no toma el control del sector.

-En el mundo de las bodegas hay muchos que parecen saberlo todo. ¿Cómo les miran?

-Cuando un grupo de investigadores empezamos, en el año 88, este proyecto de conocer la formación del capitalismo en el Marco de Jerez a través de esta industria, y del que este libro es, de momento, el último capítulo de una larga serie de trabajos, tuvimos claro que no iríamos a las bodegas hasta que supiésemos de ellas, como mínimo, lo mismo que los bodegueros.

-¿Lo consiguieron?

-En una visita a una bodega el hijo del propietario nos describía utensilios. "Este es para mover la prensa", dice. Y nosotros, con educación, rectificamos: "No, es un limpiador de botas". Su padre se sonrió: "Hijo, estos señores saben más que tú". Estuvimos los tres primeros años sin parar de investigar.

-Incluyen a Pilar Aranda en el libro, todo un personaje de finales del XX, una bodeguera en un mundo de hombres.

-Ha habido mujeres en el mundo de las bodegas que enviudaron, pero se aliaron con hombres. El caso de Pilar Aranda es distinto. Durante décadas tomó las riendas de la bodega y se defendió muy bien.

-¿Ha habido una metodología común entre todos los coautores?

-No son nueve biografías al uso. No son completas, sino que tomamos un aspecto de sus vidas que nos sirve para entender la evolución del sector desde aspectos muy variados.

-Por ejemplo...

-Haurie nos permite conocer la crisis entre el siglo XVIII y XIX; Moreno de Mora nos sirve para explicar la influencia del vino en el urbanismo; con Fernández de Castro nos centramos en la exportación a través de su compañía de barcos; de Blázquez analizamos su testamento...

-¿Quién se quedó fuera?

-Habrá nuevas entregas. Tengo ganas de escribir de Toto Barbadillo, el más versado en el mundo del vino que conocí: creció desde niño en una bodega.

-Ahora que Cádiz celebra el Bicentenario de La Pepa... ¿Se bebía jerez durante el asedio napoleónico?

-Cádiz nunca estuvo desabastecida. El vino entraba por mar o lo dejaba pasar el francés a cambio de tasas. Eso sí, conozco correspondencia de taberneros de la época lamentándose del brutal incremento del precio del vino.

-¿Qué le dice el pasado del vino de su presente?

-No soy especialista. El vino se ha puesto de moda y se abre el abanico. Jerez compite con decenas de buenos vinos, muchos de ellos andaluces.

-¿Qué tal el paladar de los investigadores?

-Nos defendemos.