Análisis

PEPE MONFORTE

Huevos a la flamenca de José Mercé

Los huevos a la flamenca son uno de los platos más coloridos que hay, son como un traje de faralaes, pero con huevos, chicharitos y hasta lonchas de chorizo, en vez de lunaritos. José Mercé es un fanático de este plato según dice una biografía no autorizada suya donde confiesa que una vez se comió 8 teleras de pan de Lebrija para darle aire a una fuente de huevos a la flamenca, que más que a la flamenca era a la jabugesa, de la cantidad de taquitos de jamón que tenía aquello.

Para Mercé la comida perfecta comienza con una palangana de papas aliñás y luego los huevos a la flamenca. Una de las claves del plato está en el tamaño de los chicharitos, como se le dice en Cádiz a los guisantes. Mercé, cuando los coge, les mete gas como si fueran globos de feria hasta que los pone del tamaño de naranjas especiales y luego los rellena de carne en tomate dejándose ayudar de un molde para hacer churros. "Más de una vez se ma esplotao un chícharo en la cara y me ha puesto la cara perdía de carne en tomate", señala el cantaor con visibles gestos de emoción. El postre perfecto para terminar: una sandía de un tamaño que permita meter la cara dentro y perderse entre las pepitas. Mercé dice que "me inspiré en esto cuando le puse el nombre a mi último trabajo Doy La Cara".

El proceso para realizar los huevos a la flamenca de José Mercé comienza con lo que él llama "ponerse en ambiente" y que es situarse delante de un saco papas "que me haga comprender la magnitud del guiso". Lo suyo es cortar las papas a ritmo de bulería: "Una pa ti, dos pa mí, una pa ti, dos pa mí", y así hasta que se cubre el fondo del lebrillo de tres metros de diámetro donde le gusta preparar el plato.

Creada la manta de papas fritas, que debe quedar como si fuera el adoquinado de una calle del siglo XIX se le colocan por encima y por el método del esparcimiento, siete kilos de pimientos coloraos, otros siete de pimientos verdes de asar, 700 chicharitos rellenos de carne en tomate y 18 kilos de tomate frito. "Lo de rellenar los chicharitos tiene más mérito que lo que hace mi peluquero" señala por palmas el conocido cantante.

A Mercé le gusta el plato "sobraito de huevos" así que le pone cinco cartones. "A veces no le quito ni las cáscaras…así le doy un aire moderno porque con las cascarillas parece que llevan hasta un crujiente…y eso le gusta mucho a los cocineros creativos".

Para terminar el plato se coloca uno el disfraz de rey mago y le tira por encima con generosidad taquitos de chorizo y de jamón ibérico de quejio, que es lo mismo que el ibérico pero con más sentimiento. Antes de servirlo se le canta una saeta. (El plato requiere siesta).

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