Análisis

gumersindo ruiz

Muerte de un cocinero

Moría hace unos días Jöel Robuchon, el cocinero más galardonado de mundo, llamado el papa de la cocina. Éste ha sido un año aciago, porque a principios del mismo moría Paul Bocuse, innovador y creador único, que abrió el camino en los años 50 a la "nueva cocina", y supuso un cambio radical en la forma de entender la restauración. También en las necrológicas aparecía el gran Gualtiero Marchesi, que refinó la cocina italiana, redujo las raciones, adornó los platos, y cobró más por ellos; y en otro orden de cosas el suicidio de Anthony Bourdain. Personalidades tan opuestas, con maneras distintas de entender el negocio, tenían en común la característica principal del empresario innovador, que es competir dando forma a algo nuevo, combinando de manera diferente unos mismos recursos, que en el caso de la cocina son necesariamente simples.

Fue Bocuse el que, con la difusión de la idea de "cocina de mercado", dio a la gastronomía una aparente simplicidad, y Robuchon se hizo famoso por defender la autenticidad de los sabores, y poner la comida y su intimidad en el centro de la experiencia, más que el establecimiento y su pompa. La idea -según dijo- le venía de los bares de tapas, lugares informales pero amigables, lo que podría ser un reto para que hagamos al revés, y convirtamos nuestros bares y restaurantes, no siempre ejemplares, en modestos paraísos donde de gusto comer y estar. Estos empresarios dan lugar a verdaderas industrias, Robuchon deja 13 restaurantes con estrellas Michelin (31 entre todos ellos), con "talleres" en París y Tokio, desde donde se difunde a todo el mundo una cultura de comida y forma de negocio. Además, la cocina ha experimentado un auténtico cambio tecnológico, y el más influyente en los últimos años ha sido Ferran Adrià con su cocina "molecular"; pero es algo muy personal y único, difícil de seguir, y los experimentos posteriores no encuentran una base sólida en la que echar raíces, por lo que no puede decirse que sea un tipo de cocina extensible -no, al menos, en el sentido del puré de patatas de Robuchon o los macarrones que vende Bocuse en su cadena de comida rápida-.

Dos ideas podemos sacar de estas reflexiones. La primera, que hay personas que tienen talento y lo emplean para hacer avanzar las cosas; el malogrado Anthony Bourdain lo tenía para la comunicación, a través de sus rompedores programas en todo el mundo, e incluso en la película La gran apuesta intenta explicar un producto financiero (el CDO, o collateralized debt obligation) mediante un supuesto guiso de marisco hecho con sobras de pescado. Pero, sobre todo, tienen capacidad para crear, abrir posibilidades, y unir a la gente en torno a la comida. La segunda idea es que todo esto necesita mucho trabajo; mi amigo el profesor Juan Velarde es coleccionista infatigable de recetas de dulces, donde no cabe la improvisación, sino la exacta medida de los ingredientes, los tiempos, y las proporciones -tal como Gaston Lenôtre, príncipe de pasteleros, exigía, junto con la frescura y calidad de los productos-. Como cualquier empresa, ésta requiere pasión y ambición, fijarse estándares altos y precisos, y tener capacidad para comunicarlo a los demás de una manera verdadera, honesta y eficaz.

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