¡Martín, Martín!

EL dicho lo escuchaba desde pequeño en el habla popular y familiar de mi entorno. ¡Martín, martín! Alude al pago al contado y señalaba así a los buenos pagadores, como dice ahora un trianero como yo, eso sí más famoso: “Uno del taco”. Ese paga así, y se hacía un gesto con las manos, cerrando un puño que martilleaba la palma de la mano contraria, ¡Martín, martín!

Pues precisamente ha sido el gran cocinero y empresario de hostelería, qué difícil conjugar ambas cosas, Martín Berasategui, el que ha dicho que se ha ido del restaurante madrileño Club Allard, porque en el año que lleva encargado de él no le han pagado un euro, vamos que no ha cobrado ni ¡Martín, martín!, ni por transferencia, ni con un pagaré a 90 días (método tan querido en el sector). Y eso a un Martín, nombre de estirpe soldadesca, no se le hace.

Con Berasategui el restaurante de la esquina madrileña de Ferraz con la Plaza de España, ha conseguido una estrella Michelin, aunque no ha sido el momento más glorioso de este local abierto en 2003, pues anteriormente, con los chefs Diego Guerrero y María Marte, llegó a lucir un par de las ansiadas estrellas de la guía roja francesa.

Todas estas veleidades económicas son pan nuestro de cada día en un mercado tan poblado y competido como el hostelero. La vida en la cumbre es difícil y en nuestra ciudad más todavía. Que se lo digan al mismo Berasategui, que regentó un tiempo el restaurante del hotel EME y tuvo que plegar velas, por otra parte, como casi todos los superchefs que en Sevilla lo han intentado, empezando por Ferran Adrià.

En el mundillo siempre ha sido objeto de debate la difícil supervivencia en la ciudad hispalense de restaurantes dirigidos por chefs famosos que triunfan en todas partes, menos aquí. Se achaca habitualmente al “gusto clásico del sevillano”, a que “al sevillano no le gusta la cocina contemporánea”, a que “esos platos son un engañabobos para pasar hambre”, entre otros lugares comunes y tópicos de cuñado.

Pero a la vista de los locales que triunfan en la ciudad yo creo que la reflexión es otra. Parece que al sevillano lo que le gusta es que le tome el pelo un paisano. El sevillano traga con los sablazos si se lo dan en nombre de lo castizo y “lo de mu daquí” o en los sitios de moda donde van los futbolistas y las instagramers y se puede vocear a gusto. Y en esto último una clave, y esto ya es una reflexión muy personal mía: yo creo que al sevillano en general no le gustan los restaurantes donde se sienten más o menos obligados a hablar bajito. La quietud, el silencio, la media luz y el servicio profesional, esmerado, discreto y atento, parece que no va con nuestros paisanos, que prefieren al compadre tuteador y “desenfadado” o, en el otro extremo, al señor muy puesto, cuyo servilismo se ve tan teatral e histriónico como el de un ministro de Corea del Norte, a la manera de María Jesús Montero (qué vergüenza ajena da). Todas estas consideraciones dan valor a restaurantes como Abantal, que mantiene su personalidad de alta hostelería y su estrella Michelin a través de los años, en una ciudad tan esquiva con este tipo de locales, bien por Julio Fernández y su fantástico equipo.