La neotaberna sevillana

La reciente muerte de Ruperto, tabernero de Triana que llevó sus codornices a ser premiadas nada menos que en Nueva York, me hace reflexionar sobre eso que algunos, me parece que con un poco de precipitación y cierto desconocimiento del patio local, se han atrevido a calificar como “vuelta a las esencias sevillanas”.

Qué duda cabe que, tras la pandemia, la hostelería local ha cambiado. Nuevos empresarios, nuevos conceptos, han puesto de moda un modelo de bar que poco tiene que ver con el que primaba en décadas anteriores. El ritmo de nuevas aperturas, cierres, traspasos y reformas “para dar una nueva orientación al negocio”, es tan vertiginoso que si el cronista deja unos meses para que el local ruede antes de visitarlo, igual cuando lo haga ya ha cerrado.

Locales emblemáticos, y profesionales referencia del gremio, van desapareciendo, el tiempo marca la ruta inexorablemente. Bares y restaurantes que marcaron la pauta de la hostelería local, ya no están o han cambiado tanto que, parafraseando a aquel político malaje, “no los reconoce ni la madre que los parió”.

El tema del vino es indicador de como la mayoría se ha refugiado en valores seguros. De aquello que se llamó “denominaciones emergentes”, apenas sobreviven algunas bodegas en las cartas de los restaurantes y en las pizarras de los bares, lo demás es una vuelta al tándem Rioja-Ribera de marcas populares, potenciadas por acuerdos comerciales con las distribuidoras del ramo.

Ahora surgen eso que he llamado las neotabernas sevillanas, locales que dicen recuperar el concepto de bar de tapas tradicional pero que, en la mayoría de los casos, huelen a franquicia, a decorados de cartón piedra y cachivaches colgando de las paredes, como un teatrillo de los Quintero pero en modo bar. Eso ya lo inventó hace unos años el grupo Patanchón que, arropado por el despegue del turismo de masas en la ciudad, ciertamente ha prosperado.

La taberna antigua sevillana era minimalista avant la lettre, con lo justo e imprescindible para ponerle al parroquiano el chato de Valdepeñas, el vasito de Solera del Aljarafe o un botellín de cuando la Cruzcampo era la Cruzcampo. Los bares de tapas comenzaron a morir cuando cerró el Bar Sanlúcar de Pagés del Corro, con sus conchitas de loza blanca que te traían la carne con tomate, el menudo, los calamares a la riojana, el atún encebollado o unos riñones al Jerez.

Dice el chef, Víctor Gamero, que la tapa más indudablemente sevillana es el solomillo al whisky, porque no existe en cuanto sales de Sevilla capital. Lo que me extraña es que a ningún gastrobar de moda se le haya ocurrido todavía ofrecer en su carta un plato de Solomillo de ibérico con sus ajos de Montalbán al whisky de las highlands y perfume de trufa, o algo así, o igual si que lo hay.

Supongo que es el devenir de los tiempos, que las cosas evolucionan y hay que aceptar cambios, aunque no está mal que se conserven lugares emblemáticos y tradicionales, hay sitio para todo. Ensalzar el pasado algunas veces es un error de nuestra mente que idealiza los recuerdos y solo se queda con lo bueno, como si lo malo no hubiese existido nunca, y vaya si antes había cosas malas también. Claro que eso es una cosa y otra muy distinta es que por una tapa de ensaladilla en la barra de una pequeña cervecería te cobren cuatro euros, o sea, caña más tapa: 915 pesetas, toma ya.