ropa vieja

Por PINEDA Y Pastor

¡Es el producto, estúpido!

restaurante Deó

CUANDO encuentras tapeando a uno de los mejores cocineros de la ciudad sueles pensar que se ha escogido bien, pero no se engañen, puede no significar nada.

Sevilla no es lugar para la alta gastronomía, ni falta. Mantener restaurantes en la élite es caro para los que comen y para los que sirven y eso no se sustenta sólo con turistas. Pero hay fogones que se esfuerzan con propuestas más actuales, un reto en una tierra donde el acervo gastronómico ha mirado de soslayo las vanguardias… ¿les suena?

Nuestra primera parada: Deó. Sobre el papel, cocina de producto, respetando la calidad con mimo, y el vino como elemento importante en la filosofía de la coquinaria de Leo Ramos y su equipo. Teníamos buenas referencias unánimes. De entrada, el local está decorado e iluminado sencilla pero adecuadamente. Recoleto y con exceso de mesas, pero esto se ha convertido en una generalidad. Asumido que faltan las sevillanas de fondo para sentirme como en Juan Belmonte 14.

Dejándonos aconsejar por el encargado, marcharon una serie de platos que nos resultaron interesantes y le pedimos que los maridaran sin más. Comenzamos con ajoblanco con uvas, mojama y almendras. Agradable textura y sabor suave, aunque con alguna almendra crocanti que amargaba el bocado. Fino Ynocente a propuesta de la casa. Bueno, aunque me parece potente para algunos platos; aquí le va y parece una opción acertada. Seguimos con carpaccio de presa con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango, de presentación policromática y llamativa en el que impera y reina una presa ibérica bien tratada. Resultó un plato agradable y conseguido. Respecto al maridaje, nos ofrecieron de nuevo el fino... y aquí no funcionó.

Y llegamos al que para nosotros es el mejor plato de la noche. Ceviche de corvina. El ceviche es de esos platos donde la armonía y el equilibrio lo son todo. Marinar un pescado con cítricos y que éstos no se lo coman todo es un arte y aquí el jefe lo borda. Un garnacha blanco acompañó este platazo.

Seguimos con papada, vieira, fabes y cebolla encurtida. Un buen ejemplo de mar y montaña sin estridencias, con mención especial al tocino cocido a baja temperatura y a posteriori marcado en plancha: textura melosa y sabor mayúsculo.

La barriga de atún rojo encebollado fue otro acierto que nos sugirió el chef. El atún estaba como tenía que estar. Este hombre trata con cariño la buena materia prima y el encebollado estaba sublime en punto y sabor, con unas notas a vinagre que hacían redondo el plato.

Si añadimos que habíamos reservado mesa y se perdió, siendo acomodados en la barra, cuesta creer. Nos gustó sobremanera la actitud del chef, en la que se notaba una contagiosa actitud de cariño y pasión, al punto de olvidar que cenábamos en un taburete.

Por todo ello, estos 4 comensales pagamos 105 euros, realmente barato para la extensa degustación.

¡Ah! En este caso, que un gran cocinero como Antonio Bort estuviera cenando en la barra sí que va a significar algo... claro que sí.

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