Saltar los obstáculos de la crisis con trabajo y creatividad

Existe un pensamiento recurrente entre los aspirantes a empresarios de cualquier sector: "¿Monto una ferretería? ¿Una empresa de energías renovables? ¿Una tienda de cómics? Mejor un bar, que eso tiene éxito asegurado". Pero no es tan sencillo como parece y menos en tiempos de recesión económica.

Según datos de la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla (AEHS), el sector lleva 61 meses con un descenso de facturación de entre el 8 y el 10% en la provincia, además de permanecer 40 meses seguidos por debajo del Índice de Precios al Consumo (IPC). Aún así, su gerente, José Luis Camarero, señala que el turismo "está amortiguando las dificultades económicas del sector". Así, el 54% del gasto del turista que acude a la provincia hispalense se invierte en restauración, lo que supone unos 35 euros de media. Por otro lado, el gasto en ocio gastronómico es menor, ya que "se sale, pero se consume menos". "Además, la subida del IVA de dos puntos hace que los márgenes de beneficio sean cada vez más pequeños", reitera Camarero.

"El deseo es que ese descenso toque fondo y, a partir de ahora, podamos ir creciendo. A ver si se se anima la situación y se frena la caída con el consumo interno, ya que, por ahora, el turismo es lo que nos está salvando, teniendo en cuenta el enorme patrimonio cultural, histórico y gastronómico que existe en los municipios de la provincia de Sevilla. La esperanza siempre está ahí y seguimos apostando por la calidad. Nuestra labor ahora es poner en valor la riqueza de nuestra cocina", concluyó el gerente de los hosteleros sevillanos.

Desde la AEHS se observa que los bares tradicionales coexisten "sin demasiada tensión" con las franquicias y el fenómeno del gastrobar, un innovador concepto de la restauración basado en una especial decoración del local, así como en una cuidada presentación y elaboración de los platos.

Entre 2008 y 2012, la provincia ha experimentado un descenso neto de casi 500 establecimientos (bares, restaurantes o tabernas) al año, un dato negativo que contrasta con una cifra alentadora: el sector de la hostelería genera unos 12.000 puestos de trabajo al año en los municipios de la provincia, al margen de Sevilla capital.

Según el Anuario Económico de España 2013, elaborado por La Caixa, Dos Hermanas encabeza la lista de pueblos con más bares y restaurantes con licencia de apertura en vigor de toda la provincia, con 499, seguido de Alcalá de Guadaíra (401) y, a mucha distancia, Utrera (229). Cierran la tabla Albaida del Aljarafe (4), Aguadulce (3) y Castilleja de Guzmán (2) para un total de 5.042 en toda la provincia sin contar Sevilla capital, que cuenta con 3.872 licencias. El total andaluz es de 45.009 establecimientos para un global nacional de 269.107 locales de restauración.

No obstante, alrededor de 50.000 bares han cerrado en España entre 2008 y 2012, según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración, contabilizando aquellos locales que cesaron su actividad y cancelaron su licencia.

En el ámbito nacional, las ventas en el sector de la restauración han caído un 22% desde 2008 -unos 13.000 millones menos de facturación- y, como consecuencia de ello, un total de 76.000 trabajadores han perdido su empleo.

Pero hay casos singulares de emprendedores del mundo hostelero que tienen final feliz, como el de Cipriano Lorenzo, que ha firmado esta semana el contrato de explotación del bar-restaurante ubicado dentro del Museo de Carmona, lo que permitirá la reapertura en breve de este establecimiento.

Cipriano, de 43 años, es un ejemplo vivo de la superación laboral por la vía del trabajo duro, ya que está detrás de una barra desde los 12 años junto a sus tres hermanos. "Son tiempos malos, pero hay que seguir adelante", comenta Cipriano, que se muestra ilusionado por regentar, durante al menos los próximos 10 años, el bar del museo de su tierra. "Llevo 30 años en la hostelería y es la primera vez que voy a ejercer en el casco histórico de Carmona. Es un buen punto, con el aliciente de tener un público diferente", apunta este empresario que afronta su cuarto proyecto empresarial tras el éxito de los tres establecimientos que tiene en la actualidad dentro del municipio carmonense: Casa Miro, La Taberna y Miro Bodega, en las que están trabajando actualmente ocho personas.

Este bar-restaurante, que abrirá sus puertas en enero de 2014, tiene una especial singularidad al ubicarse en las antiguas caballerizas de la casa palacio Marqués de las Torres (siglo XVI), anteriormente llamada Casa de los Quintanilla, está declarado Bien de Interés Cultural con la categoría de monumento desde 1963 y alberga actualmente al Museo de Carmona. Por eso, Cipriano quiere darle otro giro, aunque asegura que, en la carta, habrá cola de toro, carrillada, menudo, cocido y pisto, además de chacina y vinos de calidad. El hecho de que sea una empresa carmonense la que gestione y reabra este establecimiento, que viene a complementar la oferta del museo y posibilita la generación de dos nuevos puestos de trabajo, es toda una prueba de que la imaginación, la observación y la perseverancia son dos herramientas básicas para conseguir la prosperidad laboral. "Trabajar y echarle horas es la única forma de salir adelante", declara Cipriano, que lanza un mensaje a los nuevos emprendedores: "No echarle mucha cuenta al ambiente que hay. Esta crisis me recuerda a otras épocas duras ya vividas, pero a mí no me asusta echar muchas horas. Es cierto que ya no ganamos tanto dinero como antes, pero no dejamos a nadie en el paro y seguimos sobreviviendo. Nunca hay que parar la cadena. Estamos en la UCI, pero no estamos muertos".

En la actualidad, el museo de Carmona está siendo objeto de obras de rehabilitación promovidas por la Ruta Bética Romana y centradas en la mejora de sus cubiertas.

Frente al negocio tradicional, se encuentran los proyectos gastronómicos modernos de la provincia, como Besana Tapas, en Utrera que es "un sueño consciente hecho materia, una realidad o un deseo murmurado lentamente desde hace mucho tiempo", según reza en la sección Sobre nosotros de su página web, www.besanatapas.com. Y es que no tiene nada de improvisado o de inconsciente. Las tapas propuestas son producto de largos años de formación bajo el calor del Celler de Can Roca. Son productos meditados por Javier Vázquez, Mario Ríos y Curro Noriega, en los que el consumidor adquiere todo el protagonismo. Desaparece de esta cocina el protagonismo del cocinero y se da paso en Besana a la prioridad de los clientes, "así como a los medios para conseguir una sensación placentera a través de un producto, un ambiente y unos sentimientos". Es otro ejemplo de gente joven y sobradamente preparada que se empeña en llevar la contraria a la corriente derrotista de la crisis.