Al igual que tantos grandes gastrónomos de la historia, Julio Moreno Ventas (Toledo, 1948) no sabe freír un huevo y se declara lego en cocina de vanguardia, pero preside la jovencísima Academia Sevillana de la Gastronomía y el Turismo, fundada en 2017. “No sé por qué me eligieron”, dice con un sentido del humor novocastellano que no abandonará en toda la entrevista. “Debe ser porque me gusta comer y estoy jubilado”. Julio Moreno Ventas llegó a Sevilla en su juventud para estudiar Derecho y decidió quedarse. Ha desarrollado una amplia y fecunda carrera de 40 años como alto funcionario del Estado y la Junta. Entre otros cargos de importancia ocupó el de director de Extenda, la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, y el de consejero de Turismo en la Embajada de España en Buenos Aires, con jurisdicción en Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú, Paraguay y Uruguay. Hombre que ha viajado por todo el mundo, actualmente reside en el Aljarafe y dedica sus días a la Academia de Gastronomía y a ejercer de “excelente pinche” a las órdenes de su mujer. Su última proeza, bajo la batuta femenina, un conejo en salsa de esos que quitan el sentido.

–Se considera más ‘gourmand’ que ‘gourmet’.

–Después de casi cinco años en la presidencia de la Academia Sevillana de Gastronomía no acabo de entender por qué mis compañeros me eligieron. Como ya les dije, mi único mérito es que me gusta comer, pero ni soy experto, ni un avanzado en esa cocina innovadora que se lleva, aunque ahora parece que estamos volviendo un poco a la tradición. Además, lo que me gusta comer son, sobre todo, los platos de cuchara. Soy un tipo ordinario comiendo. Soy un gourmand porque soy un todoterreno. Como de todo y no le hago ascos a nada

–¿Más glotón que exquisito?

–Glotón no, pero exquisito tampoco. El último plato que quiero comer antes de morir es un cocido de garbanzos con su pringá. No hay cosa que más me guste.

–Mi suegro, de Villafranca de los Barros, me contó que de niño comía todos los días cocido.

–Exactamente igual que en mi casa. Eso sí, también me gusta probar cocinas del mundo. Acabo de estar en Londres visitando a mi hija y he comido en un libanés, un hindú, un vietnamita...

–Londres es una maravilla para eso, menos cuando se llega a la comida inglesa. El profesor Goodwin solía decir que lo bueno de ser inglés es que, cuando viajas, siempre comes mejor que en casa.

–Pero eso ha cambiado. La primera vez que fui a Londres por motivos laborales, en los ochenta, se comía fatal. Ahora, si sabes donde ir, puedes comer unos fish and chips estupendos. También he descubierto el Sunday Roast [asado o almuerzo de los domingos ], un totum revolutum que varía mucho según el sitio. Puede ser básicamente de carne, pescado, verduras... La cocina inglesa ya no es tan mala como creíamos, pero desde luego no se le acerca a la española, en general, y la andaluza, en particular.

–Se declara también un ferviente defensor de la “cultura de la tapa”. Sin embargo, en los últimos tiempos vemos cómo la tapa y el tapeo están desapareciendo.

–Digamos que Sevilla ha dejado que le arrebaten la tapa como concepto. Fue en esta ciudad donde apareció el primer documento escrito sobre la tapa.

El último plato que quiero comer antes de morir es un cocido de garbanzos con su pringá

–¿Cuál es?

–Un artículo publicado hacia 1903 donde se habla de la “tapaera.”

–¿La tapaera?

–Sí, lo escribió el periodista y escritor Nicolás Rivero Muñiz. Vino a Sevilla y, en una crónica, cuenta que lo invitaron a comer en la venta de Eritaña y, antes del almuerzo, le pusieron “unas cañas de manzanilla con unas tapaeras”. Hay otras historias sobre el nacimiento de la tapa, pero no parecen ciertas, sobre todo algunas disparatadas que se remontan a Alfonso X. Pese a su origen sevillano el concepto tapa se ha universalizado. Antes de jubilarme viajé por todo el mundo y me encontré establecimientos con el letrero de tapas en los lugares más insólitos. Sabrá Dios lo que ponen.

–¿Qué hacemos para salvar la tapa?

–Desde la Academia queremos trabajar para reivindicar la tapa y el tapeo, que es un estilo de vida propio. Como dice un compañero académico, un modelo de convivencia y combebencia, que empieza a tener copias en todo el mundo y que nosotros no podemos perder. La cultura de la tapa consiste en vivir la calle. Hay que trabajar para que la concha o el platito ovalado no se pierdan. Estos se conservan en algunos lugares, pero pocos, sobre todo en la provincia. En el Aljarafe siguen poniendo en muchos lugares la concha. La tapa tiene que ser como la define el diccionario de la Real Academia Española: “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.” El problema de ahora es que te ponen platos y eso rompe con algo fundamental de la cultura de la tapa, el nomadeo, el ir a diferentes bares probando diversas tapas. Eso está desapareciendo. ¿Cuántas veces íbamos antes a Manolo González, detrás de Correos, y después al Pez Espada, detrás del Banco de España, etcétera, etcétera?

–Como ha dicho, ahora vive en el Aljarafe.

–Me muevo entre Espartinas y Villanueva del Ariscal. El Aljarafe es un lugar maravilloso para tapear.

–¿Alguna recomendación?

–Así, a bote pronto, la venta Pazo, en Sanlúcar la Mayor. Tiene una oferta con mucha variedad y calidad. Hasta ofrecen sangre encebollada, que es una tapa que se está perdiendo. También me gusta el Batato, en Umbrete... Y muchos más.

El primer documento en el que aparece el concepto tapa es un artículo de Rivero Muñiz, en 1903

–Con la turistificación del centro se está produciendo el fenómeno de que los buenos bares de tapas se están situando en la periferia, tanto en los barrios como en las comarcas cercanas.

–En la Academia hemos hablado con el Ayuntamiento para buscar una manera de que los turistas no se limiten al centro, sino que vayan de tapas a los barrios.

–No, por favor, no los metan también en los barrios.

–Solo sería para los turistas gastrónomos que tienen un verdadero interés por la tapa.

–La desaparición de las barras en muchos bares es otra tragedia cultural.

–Va todo unido. Antes no te sentabas porque, como decíamos, ibas itinerando por diferentes bares. Uno se acodaba en la barra y se preguntaba ¿y después a dónde vamos?

–¿Usted es de tapear con cerveza o vino?

–Soy híbrido, como los coches de ahora. Empiezo con una cerveza, por aquello de regar la plaza, pero inmediatamente me paso a los vinos, especialmente a los generosos.

–¿Es más de fino o manzanilla?

–Depende del momento, pero en mi casa siempre tengo manzanilla.

–¿Y el tinto?

–En la Academia nos hemos propuesto, y yo lo cumplo a rajatabla, pedir en los restaurantes tinto de Sevilla. Confieso que muchas veces nos miran con desprecio. En Sevilla hay unos tintos maravillosos, básicamente en Cazalla y Consantina?

–Yo he probado alguna botella de Colonias de Galeón francamente buena.

–Los nuevos propietarios de la bodega le están dando un cambio fantástico. La bodega La Margarita tiene un tinto excepcional, Pago del Zancúo. En Constantina está también la bodega Fuente Reina. Magnífica.

El tapeo es un estilo de vida propio. Un modelo de convivencia y combebencia

–Y después los mostos del Aljarafe.

–Reconozco que no soy muy del mosto, aunque viva a 500 metros de las bodegas Góngora. Pero es evidente que los mostos del Aljarafe, de ese triángulo fundamental formado por Umbrete, Espartinas y Villanueva, son un patrimonio que no se puede perder. Hoy en día vivimos el problema de que se está adelantando demasiado. De toda la vida la temporada empezaba por la Inmaculada, pero ahora, ya desde el 1 de noviembre, las tabernas de Villanueva anuncian el nuevo mosto... Creo que eso va en detrimento de su calidad.

–Una pregunta fundamental. ¿Por qué en Sevilla, pese a su potencial demográfico y turístico, hay tan pocos restaurantes con estrellas Michelin? Solo están Cañabota y Abantal.

–Hay quien dice que al sevillano le importa un pimiento las estrellas Michelin, porque lo que le gusta es el tapeo y la informalidad. No sé si es verdad, pues no tenemos ningún estudio serio al respecto. Sí es cierto que llama la atención esta carencia, más si tenemos en cuenta el movimiento innovador hostelero que existe en la ciudad. Con estrellas o sin estrellas lo cierto es que tenemos una pléyade de restaurantes haciendo cosas muy interesantes. Y no olvidemos que tanto Michelin como Repsol son empresas con sus propios intereses. Sus guías no siempre recomiendan bien. A veces vienen los chascos.

–Pero mueven a un turismo de alta calidad que le interesa mucho a la ciudad.

–Si le preguntas a mi tocayo Julio Fernández, de Abantal, restaurante sevillano que mantiene una estrella desde hace 17 años, te dirá que el 80% de su clientela viene a Sevilla después de haber mirado la guía Michelin.

–Volvamos a la tapa. ¿Se atrevería a elaborar un canon?

–Dificilísimo. En la Academia nos hemos propuesto alguna vez hacer arqueología de la tapa. Es decir, rescatar viejas tapas hoy olvidadas, como la sangre encebollada o los calamares a la riojana, que están desapareciendo. Actualmente, la tapa por excelencia en Sevilla, según una encuesta que hicimos hace unos dos años, son las espinacas con garbanzos. Ganan por goleada. En segundo lugar están los caracoles en su temporada.

–También asistimos a una especie de locura por la ensaladilla. Incluso hay iniciativas tan divertidas como el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER).

–Le daré una primicia: en colaboración con la Asociación de Hosteleros y Sevilla City Office vamos a montar en el Paseo de Colón, probablemente en el puente del Pilar, un Festival Gastronómico de la ensaladilla y el montadito. Será una continuación del que ya hicimos en el mismo lugar sobre los caracoles y las cabrillas, que llamamos Caracolia. Esta segunda edición se va denominar Con dos panes y un pico. Es una manera de dar una oportunidad a los bares de los barrios para que muestren su trabajo en el corazón de Sevilla.

–En Sevilla hay buenos críticos gastronómicos, quizás los mejores de España. Por poner algunos ejemplos: Pepe Monforte, Euleón, Mentapicada, Javier Compás... Pero, en general en España, se echa en falta a esos grandes escritores de otros tiempos, como Pla, Luján, Camba, Domingo...

–Ahora hay muchos opinantes y pocos escritores, quizás porque vivimos en un mundo con muchas prisas. Nadie se detiene a leer algo que vaya más allá de un par de folios. Gracias a un convenio que tenemos con Sevilla City Office, hemos creado una biblioteca en la que hemos rescatado libros de gastronomía sevillana completamente olvidados o perdidos. Se encuentra en los locales de Marqués de Contadero y están a disposición de cualquiera que quiera consultarlos. Nuestra intención es que esta iniciativa, que ha tenido en Charo Barrios a una de sus principales impulsoras, vaya creciendo. Incluso queremos editar alguna cosa. Vamos a ver. Hay que buscar colaboradores. Estamos tejiendo una red de apoyos, entre los que están, además de los ya mencionados, la Cámara de Comercio, la Caja Rural, la Asociación de Vinos y Licores, la Asociación de Empresas Turísticas, etc...

En Sevilla hay unos tintos maravillosos, básicamente en Cazalla y Constantina

–¿Un vegano puede disfrutar de la gastronomía?

–Esa misma pregunta se la hice a una académica que es vegana. Claro que sí. Cada uno disfruta de lo que le gusta, aunque eso le cueste entenderlo a los todoterrenos como yo.

–¿Cada vez cuesta más encontrar buen género?

–En Sevilla no tanto, aunque creo que en las zonas rurales es más fácil encontrar calidad. El buen género hay que saber buscarlo. Sin tener mar, en Sevilla hay muy buen pescado y buenos restaurantes especializados. Quizás el pescado de aquí es mejor que la carne.

–Siempre se ha dicho que en el sur no se come buena carne. ¿Realidad o mito?

–Eso pudo ser cierto en el pasado, pero ya no. Aquí se puede comer muy buena carne. Aunque, insisto, el pescado es mejor. En el mercado de Triana, por ejemplo, hay puestos con unas verdura y fruta realmente buena. Pero hay que pagarla.

–Un sitio que no sea muy conocido...

–Se me viene a la cabeza un restaurante en los Remedios muy antiguo que no busca la fama ni le interesa, pero está muy bien: La Montanera. También el Viejo Tito, Ruperto...

–Todos están por Los Remedios-Triana.

–Es que yo lo más crudo del invierno lo paso en Los Remedios.