Un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla crea una salsa tipo mayonesa a partir de la vaina del guisante

Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha desarrollado una salsa saludable tipo mayonesa a partir de un subproducto vegetal: la vaina de guisante. El estudio, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, ha sido desarrollado por el Grupo Reología Aplicada. Tecnología de Coloides de la Universidad de Sevilla, con el apoyo de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación.

El resultado es un aderezo para ensaladas rico en fibra, con aceite de chía y sin ningún aditivo químico, pensado para mejorar la nutrición y reducir el desperdicio alimentario. Se trata de un proyecto que surge de una colaboración con otros compañeros italianos que trabajaban en el aprovechamiento de fibras de cítricos.

La aportación de los investigadores de la Universidad de Sevilla, fue el equipamiento científico en el laboratorio de investigación. El factor fundamental era contar con la microfluidización para el tratamiento físico de las fibras. La fibra logra retener más agua, forma una red tipo gel y estabilizar la salsa durante meses, sin necesidad de estabilizantes artificiales como la xantana o la goma guar.

Con esta técnica se emulsionan gotitas pequeñas de aceite. Además, se contaba con la técnica necesaria para determinar los tamaños de gotas obtenidos y una técnica no intrusiva para el seguimiento de la estabilidad de los productos finales, entre otras. Nuestro Grupo de investigación diversificó el estudio incluyendo varios tipos de fibras vegetales, siendo la fibra externa de guisante una de ellas.  

Las fibras externas de guisante se pueden dispersar en agua, formando un gel solo si se someten a altas presiones y flujo a altas velocidades a través de una serie de microcanales de diseño específico, mediante la técnica de microfluidización. Este gel forma una red tridimensional viscoelástica que puede atrapar las gotas de aceite de tamaño extremadamente pequeño producidas previamente usando microcanales de diferente diseño. El producto final es similar a una mayonesa con bajo contenido en aceite (pero rico en ácidos grasos omega-3) que no necesita los estabilizantes clásicos, que no aportan ventajas nutricionales, ya que este papel lo desempeña la fibra microfluidizada. 

Las pruebas realizadas en laboratorio demuestran que la salsa mantiene su estabilidad durante más de 60 días y presenta propiedades adecuadas para su manipulación, bombeo y posible producción industrial. Los siguientes pasos en la difusión de resultados de este proyecto será la publicación de resultados a) sobre el desarrollo de un producto similar apto para veganos usando una fibra vegetal alimentaria diferente y b) sobre la producción de emulgeles combinando la microfluidización con otro postratamiento físico.

El equipamiento necesario para producir una mayonesa ligera estabilizada exclusivamente por fibra alimentaria sólo está al alcance de la industria alimentaria. El beneficio más claro es que este tipo de producto emulsionado es una fuente de fibra vegetal, cuyo consumo se debe aumentar para conseguir una alimentación saludable. Para el día a día, el mensaje de "marketing" es evidente: "Si te gusta el pescado o la carne (fuentes de proteínas) y no tanto las verduras, adelante; pero al menos acompáñalos con una mayonesa ligera enriquecida con fibras vegetales".

Este proyecto empezó casi coincidiendo con el brote de la epidemia de Covid-19 a principios de 2020, lo que retrasó su desarrollo, junto con dificultades iniciales para su financiación. Este estudio se ha podido desarrollar gracias a la ayuda que se recibió de la Junta de Andalucía, al ser financiado como proyecto de investigación de Excelencia entre los años 2023 y 2025.