Ángel León, el gaditano conocido como el Chef del Mar, nunca deja de sorprender y lo ha vuelto a hacer en Andalucía Sabor. El triestrellado cocinero de Aponiente ha presentado en esta cita, que se celebra hasta mañana, algunos descubrimientos que ya había apuntado, como la liebre de mar y sus huevas o los embutidos marinos. Pero hubo alguno más, invenciones que no sólo permiten aprovechar todos los recursos que brinda el mar y que a menudo se desechan, sino que aporta soluciones para problemas como, por ejemplo, los que están causando las algas invasoras en la pesca.

No se trata de la temida alga japonesa que ha invadido este verano las costas andaluzas. Es otra especie: la chaetomorpha, en concreto, que resulta especialmente molesta pues se enreda en motores, redes y aparejos, aunque no es venenosa. A primera vista es como un manojo de pelo, de hilos verdes de hasta 30 centímetros de largo compuesto por células cilíndricas. Enharinada levemente y frita es un bocado de mar con granos que explotan de sabor en la boca. Algo así como noodles marinos. Cocinarla es una buena opción para sacar partido a esta plaga.

¿Y si hubiera un bacon con grasa de la buena y omega 3? León también lo ha conseguido después de años experimentando. La idea surgió al ver cómo se tiraban las barrigas de lubinas y doradas de picifactoría cuando se le extraían los lomos para ser comercializados. Esas ventrescas prensadas se van transformando en una mole que se convierte en bacon o en una especie de chicharrón gaditano. Eso sí, marino, pero con el mismo sabor ahumado incluso que el tradicional. “Es una revolución. En Nueva York quizás no entiendan un chorizo marino, pero un bacon sí”, asegura el chef.

Pero, sin duda, el plato estrella de su carta en la próxima temporada tiene que ver con el atún rojo, un producto de moda que él siempre ha preferido guisar. Ya anteriormente popularizó los callos marinos, utilizando la piel del atún. Ahora se fija en la cola, la que se tira cuando a los atunes se les hace un corte, una marca, antes de ser exportados a Japón. Esa parte, que se desechaba, ha sido transformada por León en un jarrete marino. Su aspecto es muy similar al de la carne, pero es simplemente un trampantojo. Como el puré de patata marina para guarnición que se hace con una especie animal que se usa habitualmente como cebo. “Atravesamos con una broca el hueso de la cola y lo rellenamos con mantequilla y trufa rallada, servimos ese tuétano sobre una tosta y el sabor es espectacular”, comenta el cocinero.

No obstante, la locura de la carta de Aponiente será otra: tendones de mar. Por primera vez, el chef ha logrado extraer los tendones del atún rojo, que se servirán como otro plato al margen del jarrete.

¿Es todo? Seguro que no. Es sólo un adelanto llevado a Andalucía Sabor. En Madrid Fusión, hace unos meses, ha hizo el milagro de la sal. Y el 16 de noviembre León volverá a hacer magia con la presentación ante Naciones Unidad de un nuevo ingrediente al mundo. Hasta entonces, es el gran misterio.