La feria de la gastronomía del Sur

De los molletes con forma de cara de caballo a los chocos multicolores

  • Andalucía Sabor muestra hasta el miércoles la parte más espectacular de la gastronomía andaluza

Las cigalas presentadas por el restaurante Los Marinos José Las cigalas presentadas por el restaurante Los Marinos José

Las cigalas presentadas por el restaurante Los Marinos José / Cosasdecome

Todos habíamos visto camisetas personalizadas o tartas, pero el mundo de la personalización ha llegado también a los molletes de Antequera que, si lo desea el cliente, pueden tener forma de cara de cochino, de vaca, de oveja o hasta de caballo.

La idea la exponía ayer en el pabellón número 1 de Andalucía Sabor, la feria de la gastronomía andaluza, la empresa antequerana «Padepan» bajo el sugestivo lema de «El mollete de Antequera de Mil Formas».

Manuel Curiel, el gerente de esta firma nacida en el año 1991, señala que ya llevan tiempo ofreciando la «personalización» de los molletes pero resalta que cada día están obteniendo mejores respuestas y ya realizan personalizaciones incluso para bodas o para restaurantes que quieren una pieza de una forma concreta. De hecho en su expositor de Andalucía Sabor tenían hoy molletes en forma de sardina, pinchados incluso en un espeto malagueño, en forma de pata de jamón o en forma de concha de marisco.

Padepan es una de las más de 400 empresas andaluzas que exponen sus productos en Andalucía Sabor. El evento, que tiene lugar desde el año 2005 está organizado por la Junta de Andalucía y delega su organización en la empresa onubense Enfoque Comunicación, dirigida por el experto en gastronomía y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, Alberto de Paz.

La feria ocupa 10.000 metros cuadrados del Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla. La cosa ha crecido este año según resaltaban en la inauguración desde la Junta de Andalucía en el turno de «besitos» a si mismos que suelen emplear los políticos cuando hablan. La consejera de Agricultura y más cosas, Carmen Crespo, no se quedó corta en este capítulo "besicular" de loas cuando abrió el evento, escoltada por el cocinero gaditano, Angel León, uno de los dos cocineros andaluces que lucen en sus restaurantes las 3 Estrellas Michelín, lo máximo que hay ahora en el mundo de la cocina.

La exposición se divide en dos partes. Una, dos grandes naves en la que las empresas exponen sus productos: Hay degustaciones, exhibiciones de cocineros, catas de vinos, encuentros comerciales y hasta una zona de tapas. El otro espacio, bautizado con el nombre de «El Congreso» se desarrolla en una especie de teatro donde los cocineros más innovadores de Andalucía van pasando para mostrar las cabriolas que realizan en sus cocinas…es como una pasarela Cibeles, pero sin traje de novia y con chocos de colores.

Chocos de colores

Lo de los chocos de colores no es cuento. El cocinero Pedro Giménez, del restaurante Tribeca, uno de los cocineros que más está destacando ahora en España en el tratamiento «imaginativo» del pescado, mostraba a los presentes en el encuentro unos canelones en plan arcoiris, de varios colores. Para hacerlo habían cortado chocos en finas láminas y las habían coloreado, por separado, con remolacha y con perejil. De esta manera el canelón, al ir alternando tiras de chocos de diferentes colores, daba un aspecto de lo más vistoso. Por dentro lleva un guiso de tendones de ternera y para acompañar raiz de apio.

El encuentro está destinado a los profesionales del sector. Para entrar en el congreso hay que pagar 40 euros y la exposición de productos se asiste por invitación, pero lo cierto es que la mayoría de los asistentes que se encontraban hoy en la feria eran estudiantes de escuelas de hostelería, ávidos de saber…y también ávidos por meterle mano a las fuentes de degustaciones que se ofrecian en los expositores…no te digo ná la que se formaba cuando empezaban a cortar jamón de «Los Pedroches».

Apertura "a la andaluza"

La cosa se abrió «a la andaluza»…es decir con un retraso de 18 minutos sobre el horario previsto, las diez de la mañana. Lo abrió en solitario el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro que pasó a continuación a entrevistar en el escenario a Angel León. Para la ocasión el «chef del mar» del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María había escogido una informal camiseta rosa con unos atunes pintados en negro…como si fuera un homenaje a los freidores, la aportación andaluza a la comida rápida.

El cocinero aprovechó su intervención para destacar la figura de Dani García, el otro tres Estrellas Michelín y que clausurará el miércoles el congreso. León señaló que su colega «rompió la velocidad de crucero de la cocina andaluza» y fue el que la hizo conocida a nivel internacional.

Posteriormente irian pasando por el escenario diversos cocineros para mostrar sus platos. Entre otros estuvieron José Alvarez del restaurante La Costa de El Ejido (Almería), Pedro Giménez de Tribeca (Sevilla) o Xanty Elias de Acanthum (Huelva). El momento más emocionante, quizás, lo protagonizaron dos establecimientos que están destacando en el tratamiento del pescado y que han partido de pequeños negocios y que han ido creciendo hasta convertirse en referencias nacionales de la cocina del pescado y el marisco: El Faro de Cádiz y Los Marinos José de Fuengirola (Málaga). Sobre el escenario aparecieron langostinos de Sanlúcar preparados con una soprendente salsa de ajillo o espectaculares cigalas de tronco para servir de base a una especie de salpicón. El restaurante Tribeca de Sevilla mostró también una curiosisima tortilla realizada con semen (huevas de leche se le llama en los restaurantes) de corvina.

Hubo momentos también para la emotividad ya que a la ponencia de Mario Jiménez Córdoba de El Faro, asistió su abuelo, el fundador del restaurante, Gonzalo Córdoba.

Chacinas de pescado y piononos asorpresados

Mientras tanto en la zona expositiva la actividad era frenética. En el escenario principal el cocinero Angel León mostraba sus famosas chacinas realizadas con pescado, en este caso una papada que en vez de ser de cochino está realizada con carne de cazón. En el expositor de Sabores de Sevilla el conocido cocinero Enrique Sánchez, realizaba recetas con productos de la zona y en el espectacular expositor de «Sabor Granada», una marca patrocinada por la Diputación de esta provincia, otros chef, los de la Asociación «Arte Culinario Andaluz» realizaban una sorprendente receta con piononos, el popular dulce granadino.

Los vinos andaluces

Los vinos andaluces también tenían zona propia, un espacio lleno de centenares de botellas en la que se irían sucediendo las catas. También había sitio para una especie de feria de la tapa en la que cuatro conocidos establecimientos de la provincia de Sevilla, el grupo La Raza, Besana Tapas de Utrera, 12 Tapas de Castilleja de la Cuesta y No Lugar The Art Company ofrecian sus creaciones en versión «miniplatos» a un precio entre los 2,50 y los 3 euros. Se podían encontrar desde una ensaladilla hecha con avios del puchero hasta unos piononos de cordero. Para acompañar también se ponían a la venta copas de vinos de distintas denominaciones de origen andaluzas.

Los vinos y los aceites eran quizás los sectores más representados, aunque también se podian ver muchos dulces y una importante presencia de productos congelados, desde postres para restaurantes hasta bocadillos.

En el expositor de las conservas de melva y caballa de Andalucía, que agrupa a conserveras de Cádiz y Huelva, una mujer mostraba como se estiba y se enlata el pescado. A pocos metros una pareja degustaba un plato de jamón con los famosos picos de Obando de Utrera, expuestos en la zona patrocinada por Sabores de Sevilla.

Otro departamento curioso era el que ocupaban la cooperativa «Marismas de Lebrija». Allí la cadena de heladerías «Bolas», presente en varias provincias andaluzas, mostraba helados realizados con productos de la huerta lebrijana como uno hecho con pimientos asados.

Sin embargo los expositores más visitados y con más público eran los dedicados a las carnes, especialmente al vacuno, un hecho que confirma la popularidad que están alcanzando ultimamente los asadores de carnes. Así el expositor de «Cárnicas Desiderio» de Morón o el distribuidor Ostrea Sur, especializado en carnes de «alta expresión» registraban llenos equiparables a un partido del Betis y el Sevilla…y no te digo ná cuando sacaban a degustar los bisteles de vuelta y vuelta.

El espectáculo continuará mañana martes y el miércoles por la mañana, con más conferencia, exposiciones, degustaciones, catas de vinos y la pequeña mini feria de la tapa. Aqui se puede ver el programa.

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