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La dulce unión de sefardíes, judios y cristianos

Un momento de la mesa redonda.

Un momento de la mesa redonda. / José Ángel García

La Pascua Judía, la Semana Santa y el Ramadán coinciden este año y la Fundación Tres Culturasorganizó ayer una mesa redonda sobre la tradición repostera de la España medieval. Moderados por Juan Cartaya, historiador y profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, intervinieron el pastelero Manu Jara; la cocinera, escritora, traductora y asesora gastronómica Rosa Tovar y Javier Zafra, el chef y director del proyecto gastronómico Sabores de Sefarad–Red de Juderías.

Tras una breve presentación con el contexto histórico, cultural y gastronómico de la España medieval, Juan Cartaya explicó la repostería andalusí, sefardí y la propia de los reinos cristianos medievales. Todo ello recogido en libros como los andalusíes el Fudalat al-Jiwan y el Kitab al-Tabikh (ambos del siglo XIII, con numerosas recetas dedicadas a los dulces). En el Kitab al-Tabikh, el capítulo 2 está dedicado a las bebidas y jarabes dulces; el 19, 20 y 21, a los pasteles, dulces, galletas y bizcochos.

De la España cristiana quedan recogidas en el Llibre de Totes Manères de Confits (s. XV), y el Llibre del Sent Soví (s. XIV), sorprendentemente con solo cuatro recetas dulces: la leche de almendras, los buñuelos, la leche malcocha y las nueces confitadas. La transmisión de las recetas sefardíes es sobre todo oral, expresadas en el kashrut, con obras como La mesa servida, de Joseph Caro (1565), que no es en absoluto un libro de cocina.

El trabajo de recolección de recetas en obras posteriores, de los siglos XVI y XVII como el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, o el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño) y la llegada de un nuevo modelo de repostería europeo con Juan de Mata y su Arte de Repostería (finales del s. XVIII) hace que aparezcan dulces diferentes… "aunque ya ha llegado el cacao, aún no se usa en repostería".

Por su parte, Rosa Tovar disertó sobre la dulcería de origen hispanoárabe, desde el mazapán, ya presente en el Bagdad califal en los siglos IX y X, y los turrones, los más conocidos, y sobre todo el trabajo del azúcar en su forma de almíbar, propio de la cultura musulmana que está en el origen del fondant, el guirlache y de otras muchas preparaciones de confitería, hasta el azúcar estirada, el dulce de leche, etc.

La característica más diferenciadora de la cultura gastronómica judía, según Zafra, con respecto a los otros dos credos, es la simbología que está implícita en moldes, sellos, formas y narrativa de las elaboraciones. La mujer tuvo aquí un papel fundamental como transmisoras de las recetas y los preceptos (mitzot).

Por último, Manu Jara trató la importancia de la miel, como origen de las primeras elaboraciones endulzadas; la incorporación de los frutos secos y cítricos por parte de la ocupación musulmana y cómo toma otra vertiente la pastelería con la incorporación del cacao con las primeras expediciones a América, del azúcar de caña con la colonización de América por los españoles y portugueses.

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