Al cerdo ibérico le ha salido competencia. Ya no es el rey de la dehesa. Cinco mil gansos ibéricos viven a sus anchas al pie de Sierra Morena. En Constantina, en el parque natural Sierra Norte de Sevilla, en una finca de 1.500 hectáreas, la empresa Ganso Ibérico de Dehesa cría estos animales para su aprovechamiento para carne, huevos y toda una serie de productos derivados. La crianza es totalmente ecológica, en libertad y con una alimentación totalmente natural. Tras tres años de intenso trabajo, el ganso ibérico se hace un hueco en los principales mercados.

"Este proyecto surge del sueño de Juan Carlos Verona, biólogo y director general de la empresa. Él empezó su carrera estudiando las migraciones de los gansos. Vio que el este animal se paraba en las dehesas para pastar y comer bellota y pensó que podía tener el mismo ciclo de vida y alimentación que el cerdo ibérico. El ganso es un animal tradicional en España y el ecosistema tradicional es la dehesa ibérica. Juntamos esos dos valores y nació Ganso Ibérico de Dehesa", explica Almudena Sánchez, responsable de comunicación de la empresa.

El proyecto arrancó hace tres años y ha contado con una importante inversión en I+D, porque hasta ese momento nadie había criado gansos en la dehesa. Esta fase duró dos años. La puesta de largo del producto fue en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión de este mismo año. Los gansos que hay en Constantina son de dos razas, Toulouse (franccesa) y Embdem (alemana). Los animales llegan con menos de 48 horas de vida y se alimentan con un pienso ecológico. Tras pasar dos o tres semanas de aclimatación en naves salen a la dehesa y ya pasan allí toda su vida. "Viven fenomenal. Reproducimos su hábitat natural, tienen charcas, zonas de cacareo... en época de montanera se alimentan de bellotas. El secreto de la crianza es la alimentación y que están todo el día en movimiento. Eso hace que la grasa saludable se infiltre en el músculo para que la carne sea más sabrosa". Como marcan las directrices ecológicas, los gansos se sacrifican a partir de la semana 21 (en Francia lo hacen en la semana 12) y no se alimentan artificialmente. Otro factor importante es que el matadero está a pie de finca, por lo que evitan el transporte del animal.

Cuando idearon el producto lo hicieron pensando en el mercado exterior. Son muchos los cocineros con estrella Michelín que se interesaron desde el primer momento en el ganso ibérico y sus derivados. "Lo que mejor funciona son los huevos, la carne picada y los productos elaborados. En España hay poca cultura de comer ganso". Internacionalmente están trabajando en el despegue, algo que requiere tiempo. Sobre todo, han puesto la mira en Alemania, uno de los mayores mercados potenciales, Suiza, Noruega, Estados Unidos o Japón. También cuentan con sendos certificados que hace la carne apta para judíos y árabes. "Es algo importante porque podemos hacer embutidos de ganso. Es como una alternativa al jamón ibérico. Tenemos el magret curado para el que seguimos el mismo proceso del jamón. Requirió muchos esfuerzos y estudios para ver la sal que necesitaba, el tiempo de maduración...".

Aunque la única finca para carne es la de Constantina, la empresa cuenta con otra explotación en las estribaciones de la Sierra de Gredos, en Villafranca de la Sierra (Ávila). La explicación está en los huevos: "Hay dos parones en la puesta. Dejan de poner huevos en verano y en invierno. Con las dos fincas tenemos dos temperaturas distintas, lo que significa alargar el periodo de puesta de huevos".

El ganso ibérico ha llegado a la dehesa. De momento es minoría, pero quién sabe si en un futuro le hará la competencia al cerdo.