“La cocina representa para el cirujano un lugar de escape y relajación”

La editorial Miguel Sánchez ha publicado Cirujanos en la cocina, un proyecto en el que participan 35 cirujanos de todo el mundo que aportan una receta de su plato favorito, que ellos suelen cocinar. La recopilación ha estado a cargo de Alberto Martínez Isla y José Quiñones Sampedro, ambos doctores en Medicina y Cirugía. El prólogo del libro lo han escrito Elena y Juan Mari Arzak y la presentación, a cargo del doctor Carlos Ballesta.

Pregunta.–¿La cocina es una válvula de escape para los cirujanos?

Respuesta.–Pues yo creo que sí. Esto lo describe bien el doctor Ballesta en la introducción: “La cocina representa para el cirujano un lugar de escape, relajación y experimentación”. Además, la cocina después se recompensa con el placer de la interacción social que se produce al compartirla con nuestros amigos y familia. Este entorno sin duda es beneficioso para una profesión como la nuestra, siempre sujeta a estrés psicológico y físico.

P.–Cuando trinchan ustedes un trozo de carne de cerdo… ¿le ponen la misma atención que cuando cortan un trozo de carne humana?

R.–Hombre… cuando operamos el entorno mental es completamente distinto. Pero sí hay que reconocer, como se recoge en alguna de las recetas del libro, que cuando se despieza un trozo de carne como un hombro de cerdo o cordero, es inevitable la reminiscencia que se nos viene de la anatomía humana que hemos estudiado.

P.–¿Qué es más fácil, operar una apendicitis o cocinar unas lentejas?

R.–Ciertamente para mí unas lentejas, pues hace mucho que, debido a mi práctica especializada, no opero una apendicitis.

P.–Para ser cocinero hay que ser antes fraile… ¿Y para ser cirujano?

R.–No sé exactamente lo que significa ser cocinero antes que fraile porque son dos actividades totalmente distintas. Lo que sí sé es que para ser cirujano hay que ser antes residente de cirugía general. Aunque, de algún modo, hay que ser fraile antes y durante, pues es una profesión de sacrificio y de servicio que no siempre se ve recompensada como debería. Este hecho se está reflejando en la disminución de médicos que se decantan por la profesión quirúrgica en aras de otras especialidades más amigables. Sin lugar a dudas, la profesión quirúrgica debería estar mejor recompensada para atraer así a más estudiantes.

P.–¿Qué objetivo han querido ustedes conseguir con la publicación de su libro?

R.–La idea del libro se gestó cuando el padre del doctor Quiñones (gran aficionado a la cocina) falleció hace cuatro años. Entonces unos amigos le mandamos una corona con la leyenda “de tus amigos cirujanos y cocineros”. Ahí se comentó que deberíamos escribir un libro de cocina y en seguida llegó a mi mente el título Kitchens & Scalpels, el nombre original en inglés de esta obra.

P.–Usted particularmente… ¿Se siente más artista con un bisturí en las manos o con un cuchillo de cocina?

R.–Yo creo que las dos facetas sacan el artista que hay en ti. Ciertamente la primera actividad genera más estrés y responsabilidad, pues si en la segunda fallamos, siempre podemos pedir un take away. Además, es mucho más sencillo disculparnos con nuestros comensales, que hablar con unos familiares tras una intervención que no fue todo lo bien que se esperaba. Hay que recordar el dicho “los cocineros arreglan los errores con salsas, los arquitectos con flores y los médicos con tierra”.

P.–¿Cuántos cirujanos participan en al libro y de cuántas recetas hablamos?

R.–Pues unos 35 médicos, la mayoría cirujanos con un médico internista y un anestesiólogo, pues son parte fundamental de apoyo para la práctica quirúrgica.

P.–¿Cómo ha hecho la selección?

R.–Por mi parte y gracias a mi faceta internacional, he conseguido la colaboración de compañeros de Inglaterra, Grecia, Italia, Portugal, Chipre, Israel, Pakistán, Irak y Barbados. Mi compañero José Quiñones ha reclutado a compañeros nacionales, sin olvidarnos que dado su origen venezolano hay un guiño muy importante a la cocina de ese país. Ha sido un proceso difícil estar encima de la gente para conseguir que mandasen las recetas y, en muchos casos, después traducirlas al español.

P.–Claro, es que José Quiñones es coautor del libro.

R.–Sí. El doctor Quiñones fue un factor fundamental en la gestación de la idea, pues el fallecimiento de su padre y aquella corona, como he dicho antes, fue lo que encendió la mecha para gestar este proyecto, que de otra manera nunca habría existido. De las 44 recetas, 32 vienen del entorno mío y 12 del entorno del doctor Quiñones

P.–Dice Arzak en su prólogo que la salud y la cocina son mundos que se dan la mano.

R.–Pues sí. Está clarísimo que a nivel fisiológico una buena alimentación ayuda a mantener la salud y en cierta medida alejar a las enfermedades. Y a nivel mental, la cocina es una actividad que te relaja mientras la estás desarrollando. Y cuando llega el momento de compartirla, mejora las relaciones personales y produce felicidad, que sin lugar a dudas alarga la vida.