"Hacemos un producto de lujo, historia y sutileza"

Es el nombre de la excelencia en el vino con que se acaba cada año, el champán, invitado de la Nochevieja. Dom Pérignon es la única firma de la demarcación de Champagne cuyos caldos son de añada y que presentaba en este 2013 un magnífico Rosé Vintage 2003, la última joya que ha presentado a sus fieles. Vicent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon, desvela algunas claves del delicado proceso de esta histórica firma de Champagne.

-¿Se siente 'heredero' del descubridor del proceso del champán Dom Pérignon?

-Somos herederos de una cultura, de una historia. En la firma Dom Pérignon está el resultado de acumulación de experiencia, de una ambición por hacer un producto excelente. Tengo 37 años y llegué a Dom Pérignon en 2005. Para añadir mi piedra a este edificio necesito 15 años, en fin, una vida. Estamos hablando de productos donde no sólo hay técnica, sino también sensibilidad.

-¿El trabajo del champán está unido a una fórmula?

-No podemos encerrarnos en una fórmula, siempre hay que estar investigando y elaborando, buscando la continua perfección, a la que aspiraba Dom Pérignon, que fue un visionario hace algo más de tres siglos. Nuestro trabajo se mejora cada año.

-Presumen de fabricar lujo.

-Productos como éste no pueden ser nunca populares. Han de ser raros, pero no son esnobs. Son productos sensibles, con generosidad para quien los degusta. Es la filosofía del producto perfecto. En Japón, por ejemplo, el sueño de millones de personas es poder adquirir su botella de Dom Pérignon para disfrutarla. Es un producto de lujo porque es un producto de historia y sutileza y lo compran personas con inspiración sensitiva. Una botella de 2004 por 120 euros no es un precio muy caro en comparación con los vinos de otras zonas francesas, por ejemplo. En Inglaterra se están decantando por el champán frente a otros vinos franceses porque están cansados de precios demasiados elevados. Nuestra garantía compensa el precio para estos clientes.

-¿Es muy patriota en un asunto tan sentimental como los vinos?

-Si la palabra patriota es ser excluyente, nadie puede ser cerrado con los vinos. En España hay grandes vinos y me gustan los de las zonas septentrionales por la acidez, la elegancia y la fuerza que les da su clima. Sucede también con los de Alemania. Se está investigando en África, en China... Antes se hacía más cantidad de vino y ahora prima la calidad. La gente bebe menos, pero bebe más calidad. Hay más exigencia.

-Champaña está casi en el límite septentrional de las zonas productoras de vino en Europa, más al Norte ya no hay casi vinos.

-Para hacer un buen vino la vid ha de sufrir. Los condicionantes geográficos son fundamentales y estamos al límite de las condiciones meteorológicas para los buenos vinos, con grandes variaciones de temperatura a lo largo del año. Si las vides tuvieran muy buen tiempo todo el año darían unos frutos muy generosos sin apenas sabor. En Champagne la irrigación está prohibida y debemos dejar que la naturaleza hable, con unas reglas comunes de calidad para todos. En Dom Pérignon, que trabajamos con los vinos año a año, es fundamental. Por ejemplo, en el caso de nuestros vinos de 2003, aquel fue un año tremendo, con bajas temperaturas en invierno y un verano tan caluroso que obligó a la vendimia más temprana desde 1822.

-¿Diría que ustedes hacen el mejor vino del mundo?

-Por mi parte lo intento. Luis XV ya pagaba hace tres siglos diez veces más por un Dom Pérignon que por cualquier otro vino. Debemos estar a la altura de esa exigencia.