Joan Roca baja el fuego

Hace casi 20 años que Joan Roca supo que el futuro de la gastronomía es a baja temperatura, desde entonces ha dedicado gran parte de su vida a probar, investigar y formarse en esta técnica de cocción que le ha valido algunos de los más valiosos galardones culinarios. Hoy presenta este peculiar modo de cocinar provisto de un ambicioso proyecto que aúna un libro con recetas y técnicas de cocina a baja temperatura, una web que además incluye vídeos y cursos online, y el equipo imprescindible para llevarlas a cabo: una placa de inducción portátil conectada a un termostato en el interior de la olla, el Rocook.

Fue un bacalao al pil-pil. El chef de El Celler de Can Roca, enamorado del sabor del Bacalao con Samfaina de su abuela, supo pronto que debía encontrar para él la forma de cocinarlo de sus amigos vascos, quiso darle la melosidad, la jugosidad de ese bacalao al pil-pil, pero manteniendo el sabor que le recordaba a su tierra. Fue entonces cuando decidió meter un termómetro en la cazuela y al bacalao en una bolsa de cocción. "Nosotros nos atrevimos, en aquel momento era bastante osado hablar de bajar esas temperaturas, incluso a 63-62º en las carnes y a 50-55º en los pescados, pero a nosotros esa textura, ese sabor, nos resultaba más interesante" cuenta el chef Roca recordando el Congreso Gastronómico de San Sebastián de 1998. Años, viajes, pruebas, investigaciones, errores y éxitos más tarde, Joan Roca, junto a su amigo y compañero inseparable Salvador Brugués llegaron a lo más alto de la cocina a baja temperatura, desde los pescados y las carnes bajaron el fuego de pochados, escabeches, probaron el vacío, hicieron tablas, ajustaron tiempos, compararon diferencias hasta convertirse en la referencia de una cocina que respeta el sabor de los alimentos, que retiene sus jugos y enternece su carne y que preserva mejor las cualidades nutricionales, permitiendo aprovechar más una serie de vitaminas, enzimas, ácidos grasos, antioxidantes y otros componentes beneficiosos. "Queremos cocinar el producto sin que éste se entere prácticamente de que lo hemos hecho", afirmaba Roca en la presentación de este proyecto, que cuenta con la colaboración de la Fundación Alicia, un centro dedicado a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario.

Pero aún en lo más alto, Roca y Brugués, preservaban ese instinto generoso de la cocina, ese método desinteresado de compartir éxitos, de formar, enseñar y educar. "Una de las cosas más bonitas de nuestro trabajo es poder explicar lo que haces cuando estás convencido de que lo que haces está bien", afirma Salvador Brugués. "Piensa en esa gente que no puede comer con sal, esta técnica permite comer la verdura con sabor sin tener que añadir sal, esto pone contento a cualquiera".

Y es que Rocook va más allá del negocio del libro, o del instrumental, este proyecto de La Masía (I+R) de El Celler de Can Roca, un espacio de creatividad e innovación que lleva casi tres años en funcionamiento, ha venido a plantear una nueva filosofía en la cocina, y si bien Joan Roca y Salvador Brugués ya comenzaron hace unos años con otros libros de recetas caseras, esta vez, respondiendo a peticiones de amigos, fans y aficionados a la cocina, llegan con todo el arsenal para hacernos reflexionar entre fogones. Rocook pretende recuperar la esencia de la cocina tradicional, sus tiempos. No sólo se une al momento álgido de la cocina en España, sino que apuesta porque se tome conciencia de que, en general, lo que nos gusta es lo más saludable.

Que la placa sepa la temperatura de la olla. Este es el principio de la cocina a baja temperatura, para ello Joan Roca ha desarrollado junto a Cata Electrodomésticos una placa de inducción portátil conectada vía bluetooth a un termómetro que se imanta a cualquier olla válida para inducción. Al contrario que las actuales placas domésticas, ésta permite ajustar directamente la temperatura deseada, tanto la del caldo de cocción del alimento, como la del interior del mismo. A estos dos básicos les acompañan muchos y diversos accesorios de cocina de la marca Lékué que ayudarán y divertirán a gusto del cocinero. Rocook estará disponible en los puntos habituales de venta de electrodomésticos y en la web www.rocook.com; se presenta en varias tonalidades y el pack más básico ronda los 390 euros.