Acude usted al restaurante, pide los platos, tal vez un vino y al final solicita: "Y agua fría, por favor". Y no aparece la botella de agua mineral. Tampoco se le ha ocurrido especificar que quiere una simple jarra con agua del grifo. Le sirven una botella la mar de mona y apañada, con el logo del restaurante y la indicación de que se trata de "agua ultrafiltrada". Unas botellas que son rellenadas por los camareros en una máquina especial. Especialísima. El coste para el cliente es de entres dos y tres euros.
El agua está buena. Buenísima. Porque el agua de Sevilla es de gran calidad, como la de Madrid. La de la playa onubense de Matalascañas, por ejemplo, es oro para cocinar, según afirma siempre Paco Lola. Hay ciudades en las que beber agua del grifo es pasarlo mal. Y ahí se echa en falta la maquinita para el susodicho ultrafiltrado. El artilugio cuesta unos 350 euros al mes. ¿Qué gana el hostelero aparte de los eurillos que cobra por botella? Un ahorro considerable en cámaras frigoríficas y en almacenamiento. Un restaurante que se precie ha de tener previstas entre 50 y 60 botellas de agua mineral de plástico, que son más o menos las que caben en palé y medio. Y tiene que tener espacio de almacenamiento muy próximo al local del negocio. Es cierto que con el empleo de la máquina filtradora, el gasto en plásticos se reduce al máximo. Todos dormimos mejor porque cuidamos el planeta que dejaremos a las siguientes generaciones. O eso nos han dicho en los documentales de La 2.
¿Dónde está el problema? En que hay casos en que los clientes no ven que el agua proceda de una máquina ultrafiltradora. Se les sirve directamente en la mesa y hay que creerse que está verdaderamente... ultrafiltrada. Hay que tener una suerte de fe. No todos los establecimientos tienen espacio para exhibir de forma permanente el proceso de ultrafiltrado. Otra cosa es que usted directamente no se crea ni siquiera la utilidad de la máquina, pero eso es otro harina de otro costal (ajustadito a los ojos, que es la moda). Si no sabemos distinguir entre un Rioja o un Ribera de Duero, tal vez tampoco entre el agua de Emasesa no filtrada y la que sí lo está. ¿O no? Mucho menos si nos es servida directamente en esa botella tan especial que dan ganas de llevársela a la nevera de casa para los días de ola de calor que han de venir.
Es previsible que las empresas de agua mineral embotellada terminen contraofertando de alguna manera para que no se pierda la predilección por su producto, si no lo están haciendo ya, y las críticas en los portales especializados pueden arreciar en cualquier momento y obligar a los taberneros a volver a los antiguos usos. Porque hay gente que entiende que al final está pagando por agua del grifo. Y aquí el único que vendió agua de Emasesa embotellada fue Manuel Marchena. Incluso las hubo con fragancia de azahar, solo disponible en las tiendas gourmet de los aeropuertos internacionales.
La prueba definitiva es qué ocurre si usted no quiere ni agua ultrafiltrada ni agua embotellada al estilo tradicional. "Me pone un vaso de agua del grifo de toda la vida". En condiciones normales se la servirán. Y estará usted a gusto y volverá, que es el reconocimiento más importante a un restaurante. Volver, volver y volver. Y como decía el célebre empresario cuando despedía a la clientela con una sonrisa: "¡Vuelvan pronto y con más dinero!".
