Juan Cartaya Baños (Sevilla, 1965) pertenece por mérito propio a la muy buena escuela sevillana de modernistas. Fue su maestro, Francisco Núñez Roldán, quien lo invitó a que hiciese su tesis doctoral sobre los inicios de la Real Maestranza de Sevilla y, desde entonces, se ha convertido en un experto en las élites sociales, políticas y económicas de la Sevilla de los siglos XVI y XVII. Profesor en el Colegio San José SS.CC. (Padres Blancos) y en la Escuela de Hostelería, acaba de publicar con la Universidad de Sevilla una biografía del gran historiador barroco sevillano Diego Ortiz de Zúñiga, autor de los 'Annales Eclesiásticos y Seculares de la muy Noble y muy Leal Ciudad de Sevilla, Metrópoli de Andalucía', obra fundamental para el estudio del pasado de la capital andaluza. Este miembro de varias académicas de historia y heráldica, descubrió “por casualidad” la fecha exacta y las circunstancias de la muerte del escritor Mateo Alemán. Es autor de los libros 'Mayorazgos. Riqueza, nobleza y posteridad en la Sevilla del siglo XVI' o 'La Pasión de don Fernando de Añasco: limpieza de sangre y conflicto social en la Sevilla de los Siglos de Oro', entre otros.

–Acaba de publicar con la Universidad de Sevilla una biografía de Ortiz de Zúñiga (1636-1680). ¿Lo podemos considerar como el primer gran historiador sevillano?

–Primero estuvieron Peraza, Morgado, Espinosa de los Monteros, Argote de Molina… pero es cierto que para la época Ortiz de Zúñiga es fundamental, porque fue el primero que profundizó en las fuentes e hizo una obra total. Sigue siendo un referente, un clásico y una fuente esencial. Hoy en día, quien quiera escribir de la Sevilla medieval y moderna tiene que consultar su obra.

–Su gran obra, los Annales, ¿sigue siendo fiable?

–Claro. Hace poco un compañero me decía que Ortiz de Zúñiga escribe una Historia elitista… hombre, es lo mínimo que se espera de un autor que forma parte de la oligarquía de la ciudad en el siglo XVII. No podemos pretender que haga historiografía marxista. Es fiable en cuanto nos consta que manejó una serie de fuentes de las que ya nosotros no podemos disponer, porque han desaparecido. Pero también es cierto que tapa cosas y lo que no le interesa no lo dice. Pero, bueno, eso se sigue haciendo hoy.

–¿Quién es Ortiz de Zúñiga? ¿De dónde surge?

–Me gusta decir que es el producto de una consumada biología. Procede de la mezcla de un varón que pertenecía a un linaje de reconquistadores de la ciudad, los Ortizes, con una Zúñiga. Como todas las grandes familias de la Sevilla de su época era una mezcla de nobles, mercaderes, conversos...

–El famoso cambio de blasones por alforjas.

–Efectivamente. Muchos habían sido linajes con sangre conversa y perseguidos por la Inquisición, que se habían hecho riquísimos con el negocio de Indias, como los Alcázar o los Caballero.

Realmente no se canonizó a san Fernando. Se permitió el culto sólo en la Monarquía hispánica

–Se decía que no había noble en Castilla que no tuviese sangre hebraica.

–Ya lo decía El tizón de la nobleza y lo sigo diciendo yo. Todas las familias nobles sevillanas tenían sangre judía. También hubo mucha mezcla con los comerciantes flamencos y genoveses. La Sevilla del XVI y XVII era una ciudad internacional, no como la que nos tocó vivir a nosotros hace unos años, que nos volvíamos para ver un negro pasar.

–¿Cuál es el sentido de los Annales?

–El libro hay que considerarlo dentro de la devoción que le tenía la nobleza sevillana a san Fernando. Ortiz de Zúñiga empieza su obra con la conquista de Jaén, en 1246, y finaliza con los cultos y fiestas por la permisión del culto del Rey Santo, en 1671.

–¿La canonización?

–No, la permisión del culto. En realidad el proceso de san Fernando fue bastante irregular. Se permitió el culto en los territorios de la Monarquía hispánica, pero no fuera de ellos. Realmente no se le canonizó. El libro se lo dedica Zúñiga a don Francisco de la Cerda, duque de Medinaceli, que era descendiente por varonía de este monarca.

–Zúñiga fue también un proyectista, una especie de diseñador, ¿no?

–Como gran coleccionista, era muy entendido en cuestiones artísticas. Hacía sus pinitos con la pintura y el dibujo. Para ello contaba con una especie de asistente, Juan Antonio del Castillo –hijo de Juan del Castillo, el maestro de Murillo– que lo proveía de materiales, le restauraba los cuadros, etcétera. Gracias a él, Ortiz de Zúñiga tenía una gran colección de dibujos arquitectónicos, algunos de Alonso Cano. También una Natividad de este autor que estaba en su casa y que, posiblemente, perteneció al antiguo retablo de San Miguel de Jerez. En sus Annales, Zúñiga nos dice que “trazaba” [diseñaba] altares, portadas… De hecho en las actas municipales hay un apunte muy curioso en el que se le encomienda que vele, vigile y perite la reforma del convento de Regina. También participará en la comisión que peritará el retablo mayor de la Caridad y diseñó la portada para las casas de sus suegros, en la calle Jesús del Gran Poder.

–Y también el túmulo por la muerte de Felipe IV. ¿Lo hizo tan grande como el de Felipe II, al que Cervantes le dedicó el famoso soneto?

–Qué va. Lo hizo barato, porque no había un duro. Hasta tal punto que, pese a ser muy económico, el Ayuntamiento no pudo reunir los fondos y no prosperó. Al final se aprovecharon materiales que había por la Catedral y se hizo un tumulillo… El de Felipe II costó miles de ducados, un auténtico disparate.

El No8Do no lo dio Alfonso X a Sevilla. Era el emblema del obrero mayor Francisco de Villafranca

–Hay un buen grupo de historiadores de la ciudad que trabajan con gran rigor, pero también mucho divulgador chapuza. ¿Se dicen muchas falsedades?

–Sobre todo se repiten muchas cosas que ya se han demostrado que no son ciertas. Empezando por la leyenda del No8Do.

–¿No se lo dio a Sevilla Alfonso X para premiar su lealtad en la guerra contra su hijo Sancho?

–No, era la divisa personal de Francisco de Villafranca, obrero mayor de Sevilla desde 1437 hasta 1474 y miembro de un conocido linaje de la ciudad, estrechamente vinculado al concejo desde, al menos, finales del siglo XIII. Rafael Sánchez Saus ha sido el principal estudioso de este tema. Emilio Carrillo también ha escrito algo.

–Otro de sus temas de investigación ha sido la historia de la Real Maestranza de Caballería.

–Fue mi director de tesis, Francisco Núñez Roldán, el que me lo propuso.

–¿Y sobre qué aspecto concreto trató su tesis?

–Sobre la creación de la Maestranza en 1670 y los caballeros que la fundaron.

–¿Cuál es el origen de la Maestranza?

–Antes de la batalla de Lepanto, Felipe II quería que las noblezas de las villas de Castilla se armasen para crear una especie de milicia noble que pudiese servir, sobre todo, para la defensa. Algunas ciudades como Ronda le hicieron caso, pero Sevilla no. Argote de Molina quiso montar una cofradía caballeresca dedicada a San Hermenegildo, pero no le dejaron. Más tarde, en 1670, un grupo de personas que eran amigos y parientes, muchos de ellos vinculados a la milicia, deciden hacer una hermandad religiosa bajo la advocación de la Virgen del Rosario y dedicarse al fomento de las habilidades ecuestres y de las armas. Entre otras cosas para reivindicar el estilo de montar a la jineta (el de la caballería ligera, heredado de los árabes) frente a la caballería a la brida (más pesada, que venía fundamentalmente de Francia y se veía como una práctica extranjera). En el Palacio de las Dueñas, entonces las casas del Marqués de Villanueva del Río, había un picadero dedicado a la monta a la jineta. La primea función pública que celebró esta Maestranza, en la que se alancearon toros en la plaza de San Francisco, se dedicó precisamente a la permisión del culto a San Fernando. Sobre esta función hay un dibujo muy bonito del siglo XIX que pintó Nicolás Alpériz para un álbum que la Maestranza le regaló a la reina Victoria Eugenia.

El albacea de Mateo Alemán, que murió pobre en México, tuvo que pedir limosna para enterrarlo

–Esa mezcla de caballería y tauromaquia es muy interesante.

–En 2022 la Junta y la Maestranza va a publicar un libro en el que rescatamos un manuscrito ecuestre inédito del siglo XVIII. Es de un autor cordobés que, además de dar referencia de hierros y ganaderías que se desconocían completamente, también da noticias sobre la práctica de los caballeros en las plazas.

–Con Felipe V y el llamado lustro real en Sevilla (1729-1723) hay una especie de refundación de la Maestranza, ¿no?

–Sí. La Maestranza había decaído, pero Felipe V le dio privilegios y un estatuto nobiliario. En ese momento se convirtió en el objeto del deseo. Antes, las pruebas de ingreso en la Maestranza no servían como acto positivo para certificar la nobleza. A partir del XVIII sí.

–Uno de sus logros como historiador ha sido encontrar la fecha y circunstancias en las que murió Mateo Alemán.

–Lo hallé por pura casualidad, no me puedo arrogar ningún tipo de mérito. Estaba trabajando en el Archivo del Palacio Arzobispal cuando me encontré con un expediente en que se abría una encuesta para preguntar quién sabía algo de la muerte de Mateo Alemán. Allí un primo del escritor contaba que había muerto en México, en 1614 y completamente arruinado, pobre como una rata. Tanto que el señor que fue su albacea tuvo que pedir limosna para poder enterrarlo.

–Más lúdico es otro de los asuntos que le interesan, la historia de la gastronomía. A través de la comida podemos conocer la historia de la humanidad.

–Todas las grandes civilizaciones han tenido grandes cocinas: China, Roma… la española del siglo XVI era tremendamente compleja. A mis alumnos de la Escuela de Hostelería les hace mucha gracia cuando les explico que la receta de las torrijas viene ya en la obra de Apicio, es decir que son romanas. O que la rueda de churros ya aparece en un libro andalusí del siglo XIII, Fadalat Al-Jiwan, de Ibn Razin. Allí se les llaman Zulabiyyas.

–Parémosno en la gastronomía del Siglo de Oro, con tantas connotaciones artísticas.

–El otro día hablaba con el profesor Juan Clemente Rodríguez Estévez, que acaba de publicar su libro El Universal convite. Arte y alimentación en la Sevilla del Renacimiento, de cómo todos los platos que están esculpidos en los casetones del arco de ingreso de la Sacristía Mayor de la catedral de Sevilla serán también pintados en los bancos de la toldilla de la Galera Real de don Juan de Austria.

–¿Cómo se cocinaba?

-Se usaban muchos los agraces y los zumos (de lima, de naranja…). También el jengibre, el cilantro, el azúcar, la canela… pero con platos salados.

Todas las grandes civilizaciones han tenido grandes cocinas. La española del Siglo de Oro era muy compleja

–¿Cómo las pastelas moras?

–En todo, en los guisos de carne también. Hay una receta que me encanta, de Ruperto de Nola, cocinero de los duques de Calabria en tiempos de los Reyes Católicos, que se llaman las almojábanas y que se siguen haciendo en América.

–¿Qué son?

–Buñuelos de requesón con azúcar, canela y miel.

–No tienen mala pinta. Está el famoso poema ‘La cena jocosa’ de Baltasar del Alcázar (Sevilla, 1530-Ronda, 1606), que dedicó no pocas de sus obras a las cosas del comer.

–Era un personaje muy interesante y, además, pariente de Ortiz de Zúñiga, cuya madre era Alcázar. Hablaba constantemente de las berenjenas: “El queso y la berenjena/ la española antigüedad”. Esta verdura es uno de los recursos más potentes y prestigiosos de nuestra gastronomía. El poeta Ben Sahl de Sevilla, que se exilió en 1248, hablaba de las famosas badinyanas.... En la mesa andalusí eran fundamentales. Una receta muy famosa eran las berenjenas a la morisca, que se podían hacer con tocino fresco o con aceite dulce.

–Hasta hace muy poco la grasa que usaba la cocina popular andaluza era la manteca, no el aceite. Da un poco de risa cuando hablan de “desayuno andaluz” con aceite de oliva. Antes era siempre con manteca.

–De cerdo o vaca. Incluso comer aceite estaba mal visto. Cuando recientemente apareció una biblioteca que estaba escondida tras una pared en el pueblo extremeño de Barcarrota, entre los libros constaba uno que se llamaba Alborayque, un libelo contra los conversos que habla de esos “guisejos” que comen los judíos que “huelen a aceite”. Oler a aceite era un signo de que no eras un buen cristiano.

–Usted también fue responsable de la edición de la obra de Juan Ramírez de Guzmán, ‘Libro de algunos Ricos Hombres, y caballeros Hijosdalgo, que se hallaron en la conquista de la muy noble y muy leal ciudad de Sevilla...’ ¿Quiénes eran los Ricos Hombres?

–Los que luego serían los grandes de España. Un noble muy rico y cercano al rey, incluso pariente. El libro cuenta la historia de casi cuarenta linajes de los conquistadores de Sevilla, desde 1248 hasta 1630. Juan Ramírez de Guzmán, caballero veinticuatro, era vecino de Ortiz de Zúñiga. Lo que él quería hacer era seguir la descendencia de los 200 caballeros que habían acompañado a Fernando III en la conquista de Sevilla, algo que no completó, pero es un retrato magnífico de la nobleza sevillana de los siglos XVI y XVII: los motes, las cosas que hacían, las anécdotas...

–Dígame algunos motes de los nobles.

–Como había muchos Juan Saavedra, para diferenciarlos se les llamaba el Galán, el Turquillo, el Sábalo... También encontramos motes como Camarón, Melocotón...