Mucho se ha hablado de los beneficios del café, así como también de los supuestos perjuicios que puede ocasionar su consumo en exceso. Muchas personas lo toman como elixir en su día a día y no pueden funcionar sin recurrir a unas cuantas tazas de su grano tostado. Sin embargo, muchas tampoco pueden exponerse a sus efectos psicoactivos de manera recurrente. En este sentido, nos preocupa más la cantidad de tazas de café que ingerimos al día, que el saber escoger un café saludable. Curiosamente, también, algunas investigaciones han sugerido que la variabilidad en la respuesta gástrica al consumo de café puede estar relacionada con diferencias en el procesamiento de los granos de café. Entonces, ¿Cuál es el mejor para nuestra salud?

Lo primero que debes saber es que un café de calidad está relacionado con un tueste natural. Cuando se somete al proceso de tostado es cuando sus propiedades se alteran hasta obtener ese color oscuro que todos conocemos y todas sus características de sabor y aroma. El mayor beneficio del café son sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, que no solo se debe a los niveles de cafeína, sino también a otros componentes en los granos que son positivos, como los fenoles.

Esas propiedades antioxidantes van disminuyendo según el nivel de tostado.  Habitualmente, tendemos a consumir cafés muy oscuros -como el expreso, el español, el francés o el vienés-, pero existen voces que critican estos hábitos. Aquí es dónde empieza el proceso para elegir el mejor en las estanterías de nuestro 'super' favorito. 

¿CUÁL ES EL MEJOR?

Los beneficios del café son variados. Y cada uno tendrá un efecto positivo proyector dependiendo de a qué campo o enfermedad nos refiramos. Entre sus beneficios más notables está la reducción del riesgo de padecer cáncer, accidentes cerebrovasculares, enfermedades neurodegenerativas, la diabetes o la depresión. También ha mostrado ser eficaz en la concentración, la pérdida de peso o el riesgo general de muerte prematura. 

Recientes estudios lo vinculan con una mejor salud digestiva y como protector de enfermedades hepáticas (algo de lo que hablamos en un artículo anterior). Por ejemplo, según indican desde la Revista Forum Café el Dr. La Vecchia -que se encuentra entre los investigadores médicos más citados del mundo-, ''el café regular parece que estimula más la secreción de ácido que el café descafeinado, mientras que no se nota diferencia con las presentaciones de cafés instantáneos que actuarían igual que el café normal en la estimulación de ácidos gástricos.''  Del mismo modo, y en relación con la secreción de gastrina, ''el café regular y el café instantáneo freeze drying (congelación – desecación) son los dos que parece que tienen mayor incidencia en nuestro cuerpo para estimular niveles más altos de esta hormona'', indica.

Por otro lado, según su tipo de tueste, basado en su tipo de procesamiento, encontramos:

• Café natural de tueste ligero

El café tostado ligero retiene más propiedades antioxidantes que el café tostado fuertemente, y no se debe a los niveles de cafeína, sino a otros componentes naturales de los granos de café que ofrecen beneficios para la salud, como los mencionados fenoles. Guarda más las propiedades del café original, por lo que resulta más beneficioso y aporta más nutrientes en su consumo. Presenta mayor acidez al gusto.

• Café natural de tueste medio

 El café de tueste medio sigue teniendo un cierto nivel de cafeína pero ya se perciben las notas dulzonas tanto en aroma como en sabor. Cuanto más claro es el tueste mayor es el contenido de ácido clorogénico y, lo más significativo, que el extracto de café protege a las células humanas contra la oxidación y la inflamación, algo que se va perdiendo en el proceso de tueste.

• Café natural de tueste oscuro

 El nivel de cafeína disminuye en este tipo y el sabor es más fuerte. El tueste oscuro es la variedad perfecta para los que disfrutan su café con un sabor amargo, intenso y un buen cuerpo. Sin embargo, como indicamos, cuanto más tostado esté el café, más lejos de sus propiedades y su forma original.  Como hemos indicado, este suele ser el más consumido.

Si se mezclan y se les añaden otros ingredientes, especialmente el azúcar, encontramos:

• Torrefacto

El café torrefacto surge de un proceso en el que se añaden azúcares al grano de café mientras se tuesta, el azúcar se va derritiendo hasta quemarse y envolver en grano, lo que genera un sabor fuerte con mayor amargor y un tono muy oscuro que en cierta forma cubre el gusto original del café.  Por cada 100 kilos de café, suman 15 kilos de azúcar, es decir conforma el 15% del producto.

• Mezcla

El café mezcla es aquel combinado de granos tostados al natural y torrado. 

Por último, si lo compramos en su versión ya molida, el que solemos comprar en los supermercados, debemos saber que al moler el café, se expone mucha más superficie al aire y la humedad, que junto al calor, son los grandes enemigos de la conservación del café.El café tostado y molido mantiene las propiedades durante unas semanas, por eso es importante cerrar muy bien el paquete o ponerlo en un envase hermético y no exponerlo al calor. Para disfrutar de todos los aromas del café, siempre es mejor que esté recién molido.

En cuanto al descafeinado, es un producto vegetal que también cuenta con muchas de las propiedades del café puro. Sin embargo, pierde el ingrediente principal: la cafeína. Suele ser, eso sí, la mejor opción para embarazadas o mujeres que dan el pecho, para aquellos que sufran un periodo de ansiedad, que se hayan vuelto sensible al café o que simplemente quieran evitar los efectos estimulantes de la cafeína.

Por tanto, Los conocedores indican que el café más saludable es el café natural, pues conserva de mejor manera sus nutrientes, las sustancias antioxidantes y polifenoles de mucho beneficio para la salud. Pero dentro de esta casi 'imposibilidad', lo mejor es conservarlo a buenas temperaturas, si puede ser orgánico, recién molido y siempre de tueste bajo.