Toda la vida en busca de la loncha de jamón perfecta

Toda su vida ha ido encaminada hacía la perfección en el corte del jamón. Desde los 13 años persigue la loncha de cinco jotas perfecta. Tres centímetros de longitud, fina, casi trasparente, que recorra varios músculos del porcino "para darle más sabor" y con un centímetro de tocino. Sus premios y su prestigio le avalan como uno de los mejores cortadores de jamón de España, si no del mundo. Desde su charcutería gourmet La Despensa Antigua, en Morón de la Frontera, Sergio Bellido recorre toda España para perfeccionar su técnica jamonera, aprendiendo diferentes cortes, perfilando y puliendo su estilo y, sobre todo, buscando su idiosincrasia en un plato de jamón, "pero que sea de bellota ibérica".

"El jamón tiene vida propia, pero yo sin jamón no soy nada", asegura Sergio. Su padre le llevó a conocer a los mejores para que le enseñarán y cuando por fin abrió la tienda con su mujer, también cortadora, pensaron: "Vamos a ponerle un premio porque este oficio no se puede homologar de ningún otro modo".

En mayo del 2008 se presentó al concurso de cortadores de Jerez de los Caballeros. "Sin pretensiones de ganar, sólo para ver como era". Y lo ganó. Pero se dio cuenta de que tenía mucho que aprender de sus compañeros y de que "la perfección requiere esfuerzo y preparación". Durante un tiempo se dedicó a estudiar el corte, a trabajar la resistencia, descubrió el plateo -la presentación en el plato- que puede ser general o artístico. "Ahora domino los dos tipos de presentación", dice orgulloso.

En su tienda de Morón, Sergio vende jamones de Salamanca, Huelva y Extremadura, y últimamente del Valle de los Pedroches. La garantía de calidad es la recomendación del maestro. "Vendemos todo tipo de productos con denominación de origen como quesos, patés, fiambres, pero no todos los productos son caros". En la Antigua Despensa se pueden encontrar jamones desde 30 hasta 400 euros.