El de toda la vida, pero con sorpresa

EL BURLADERO

Valiente, Dani García llega al renovado Burladero con una acertada definición de las muy andaluzas tapas: "Son algo más que comida. Son una manera de disfrutar la vida". Con esa idea en mente, el flamante mejor jefe de cocina español de 2008, avalado también por la estrella Michelín ganada en su marbellí restaurante Calima, se atreve a dotar de vida un bar clásico entre los clásicos que en Sevilla han sido. Con su toque personal, claro.

Y con responsabilidad. "El Burladero ha sido un establecimiento mítico; durante años ha sido un lugar donde la gente compartía pensamientos y sentimientos, pasaba el tiempo con la familia y amigos", cuenta, y remata: "Es un reto y un privilegio para mí dirigir un establecimiento con tanta solera".

¿Y en qué se notará su mano? Para empezar, en el concepto. El nuevo Burladero, tapas&tintos by Dani García, será un gastrobar, un nuevo estilo de establecimiento en el que ir de tapas o medias raciones sin prescindir de la calidad y la creatividad de la alta cocina, garantizada también con la presencia del jefe de cocina, David Núñez García.

En su zona de barra ofrecerá los sabores más refinados en porciones pequeñas y adaptadas a todos los bolsillos. Y ahí va (parte de) la amplia carta, pendiente aún de algún retoque. Tienen las huevas de choco cocidas en un caldo de pescado y aliñadas de la manera tradicional o la nueva ensaladilla rusa, con ligera mahonesa de salmón ahumado y eneldo como tapas frías. No faltan las sopas frías, tan tradicionales, pero menos: ahí están el salmorejo caprese o el gazpacho de cerezas. No falta el pescaíto frito, como los boquerones en adobo o al limón y cilantro, o las explícitas pavías de gambas de verdad y encima frescas. Y, en un guiño a Sevilla, recoge la rivalidad futbolera en sus fogones con dos grandes bolas de puré de patatas, empanadas y fritas: la sevillista, con el rojo del choricito y el blanco del cremoso alioli, y la bética, con el verde de las espinacas con pasas y piñones y el blanco con el queso brie.

En otro espacio más íntimo, La casa de comidas, se disfrutarán los sabores de toda la vida con un menú adaptado al taurino orden de la lidia. Los guisos para el primer tercio; platos como la cola de toro para alegrar la embestida del morlaco en el segundo tercio, y una golosa muerte con torrijas empapadas con leche de coco o chocolate blanco.

Incluido en el remozado hotel Gran Meliá Colón, El Burladero, que abre la semana próxima, promete atraer a numerosos clientes de todo tipo. Dani García avisa: "Es una casa con 50 años de tradición y sabemos que necesitamos que los clientes de toda la vida se vuelvan a sentir como en su casa, pero con una placentera sorpresa".