La congelación permite prescindir de los aditivos

Un grupo de investigadores ha descubierto que la técnica de la congelación permite reducir e, incluso, eliminar algunos aditivos en ciertas formulaciones de embutidos sin alterar la calidad del producto, como es el caso de la pechuga de pavo cocida, presente en tacos de diferentes preparados congelados. La investigación, recientemente concluida y primera de estas características que se realiza en España, se ha desarrollado en el Centro de Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA). Los aditivos, aplicados con un criterio que los justifiquen, permiten alimentos con una vida útil más larga. Sin embargo, el estudio ha demostrado que "alargar la vida útil de un producto o buscar un color determinado en productos destinados al congelado exige menos aditivos que los necesarios para refrigerado", afirma la responsable del proyecto, Isabel Uribe.

La planificación de este estudio proviene de la creciente preocupación del consumidor por su alimentación y la aparición de alergias a ingredientes y aditivos. Se escogió la pechuga de pavo congelada, añade Uribe, por ser uno de los embutidos cocidos más abundantes en los preparados congelados de las empresas de alimentación, aunque, según las conclusiones de este trabajo, se podría experimentar con embutidos de similares características, como jamón de york o pechuga de pollo cocidos. Se comprobó que el aditivo eritorbato sódico no aumentaba la vida útil en congelación. Esto indica que este aditivo se puede eliminar en la pechuga de pavo destinada a esta técnica, aunque no así para la refrigeración. El carragenato es otro aditivo que retiene agua en carnes tratadas por inyección, ayuda a mantener ligada el agua que se añade y mejora la textura en productos cocidos, con lo que facilita a cohesión en frío. Sin embargo, en las formulaciones diseñadas para la pechuga de pavo se ha demostrado que los efectos del carragenato y del difosfato son muy similares en cuanto a textura del producto, de forma que una de ellas puede eliminarse para la congelación.