Karlos Arguiñano alza la voz contra los restaurantes que no cuidan este producto fundamental

La cita diario con Karlos Arguiñano se ha retomado con nuevas entregas en Antena 3. Junto a su esposa, el chef televisivo ha tenido varios meses para dar cuenta de la gastronomía en otros restaurantes y, tal como ha indicado en una reciente entrevista, su perdición es el pan. Complemento de calidad que ha de estar siempre en la mesa, advirtiendo que en ocasiones no se cuida este aspecto y se ofrecen panes de mala calidad cuando el resto de menú es de gran nivel.

Para Arguiñano el pan no es un simple acompañante en la mesa, sino el complemento que realza un plato excelente. Sus premisas: "debe ser artesanal, fresco y de calidad, capaz de transformar una comida en un momento memorable". O, por el contrario, devaluarla si no está a la altura.

En una entrevista en el podcast El Txoko de Idoate, de Mike Idoate, Arguiñano ha sido bien sincero e incisivo sobre el pan. Pone de ejemplo la labor de su hijo Joseba, quien está llamado a relevarle en el programa.

“Mi hijo Joseba hace pan y yo le dije si no vas a hacer pan bueno, no hagas pan, Joseba", le recomendó para que no perdiera el tiempo. Su hijo se convirtió en un panadero de excepción. "El pan es tan importante como para tener un tenedor en una mano y un trozo de pan en la otra”, resume el padre. El pan ha sido símbolo de sustento y convivencia, evocando recuerdos de comidas familiares y sobremesas. Un pan de calidad lo es todo y realza una comida. (En el vídeo, en el minuto 45).

Sobre un pan de calidad es su termómetro de referencia cuando visita un restaurante. El pan es su primera prueba de calidad y si no pasa su evaluación, ni lo toca. “Hay restaurantes buenos que te ponen pan chungo. Yo no digo nunca nada, pero no me lo como… Yo pan chungo no como”, reconoce Karlos Arguiñano, exhortando a cuidar siempre este aspecto si se quiere mantener un menú de primera división. Si vas a un restaurante a comerte un buen pescado, una buena carne, una buena sopa, un buen marmitako, el pan dámelo bueno. Luego me cobras lo que quieras, 1,10 o 1,80... pero dame un trozo de pan bueno", insiste el chef. Un pan malo es el industrial, lleno de emulgentes y que en caso de descongelarlo para pasarlo por el hono, a los pocos minutos de enfriarse "parece como una gominola”.

Un buen pan puede marcar la diferencia en el placer de comer asegura Arguiñano. “Hay que comer a la mañana y al mediodía porque luego lo vas quemando", recuerda sobre la alimentación esencial "El pan de la noche se convierte un poquito en azúcar, y a partir de una edad se nos va cargando la mochila”, reconoce. Arguiñano es siempre exponente de su forma de de cuidarse, con el llamado Método CLM: Comer la Mitad de todo lo que se ofrece como ración habtitual.

Y de pan, bueno y poco, solo por el desayuno y el almuerzo.