Salir de compras: Crustum devuelve al centro el pan artesanal

Aunque a lo largo de los siglos ha sido considerado pilar indispensable de una alimentación sana, lo cierto es que la historia más reciente había relegado al pan a un papel secundario o incluso inexistente en la dieta de los adultos. Afortunadamente, pocos son los que cuestionan hoy las propiedades de un alimento cuya elaboración forma parte también de la cultura de los pueblos. El pan artesanal, el de toda la vida, se ha ganado un hueco entre los sectores emergentes del comercio y en pleno centro de Sevilla Crustum se ha propuesto recuperar la esencia de los obradores y panaderías que todos recordamos de nuestra niñez.

Pepe Tovar es sevillano y aunque su carrera profesional ha estado vinculada a un sector muy diferente, su pasión por la panadería artesanal le llevó hace unos años a emprender una investigación por España y Europa sobre las tradiciones de distintas zonas, entre ellas Galicia, de donde procede parte de su familia. El siguiente paso fue abrir su propio obrador en la céntrica calle Puente y Pellón bajo el nombre de Crustum, que se inauguró a finales del mes de octubre. Para esta aventura, tenía claro que debía contar con profesionales que, además de experiencia, compartieran con él la pasión por un oficio que generalmente se hereda de padres a hijos. Eso, precisamente, ocurre en la familia de Cristóbal Puerto, de Ubrique, que pese a su juventud no sólo cuenta con una amplia experiencia sino que procede de una familia de panaderos que se remonta ya a varias generaciones. Junto a él trabajan codo con codo Antonio Jaén, de La Puebla de los Infantes y con 30 años de experiencia; Carolina Gallego, una joven madrileña formada en la Taberna del Alabardero; y Eli Acedo.

En Crustum, todo -sin excepción- se realiza de manera artesanal, lo que supone que la elaboración de cada pieza conlleve prácticamente cuatro horas de trabajo. "No hay secretos para hacer un buen pan más allá de trabajar con productos de calidad, aplicar una buena técnica y no tener prisa", cuenta Cristóbal. El pan de Crustum se elabora a partir de masas madre y en el obrador -situado en el propio edificio de la tienda- no se para en todo el día de amasar y hornear para ofrecer pan recién hecho a cualquier hora.

Cuenta Pepe Tovar que su objetivo no es otro que recuperar la tradición del pan tradicional ya que aunque, dice, "en Sevilla hay muy buenos artesanos, cada vez es más difícil para todos competir con las grandes superficies". Lejos de vender un producto gourmet lo que persigue Crustum es ofrecer un pan asequible para cualquier bolsillo y que, además, sea de calidad.

En la parte de la tienda, que coordina Beatriz Palomo, se exponen las diferentes piezas de pan que se elabora en el piso superior. Baguettes, molletes, multicereal, integral, gallegas o una de las especialidades de la casa, el Pirucho Moscoso -en homenaje a una familia de conocidos panaderos de Santiago de Compostela- son algunos de los tipos de pan que pueden comprarse en Crustum, donde elaboran también magdalenas y hojaldre de mantequilla, entre otros productos. En cuanto al precio, las piezas oscilan entre los 0,30 céntimos y los 1,10 euros.

En este nuevo comercio de Puente y Pellón todo se cuece a fuego lento, también las ideas. Por eso, en los próximos meses irán lanzando nuevos productos y sugerencias. Por el momento, ya han conseguido que todo el que pasa por su escaparate quede atrapado de manera inmediata por el aroma a pan y a tradición que desprende.