En defensa de la Denominación de Origen

La profesora Raquel Callejón dirige desde la Universidad de Sevilla un nuevo proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía cuyo objetivo es garantizar la autenticidad de los tres vinagres andaluces con Denominación de Origen (DO). Éstos son el vinagre de vino de Jerez, el vinagre del Condado de Huelva y el vinagre de Montilla-Moriles. La científica explica que surgieron como un subproducto del vino pero cada vez son más valorados por el consumidor porque son de mucha calidad y son fruto de procesos laboriosos. De ahí, surge la necesidad de determinar las particularidades propias de cada uno de los vinagres. Esto se quiere conseguir por medio de un método científico que permite identificar sus características de forma rápida y sencilla, además de crear una clasificación dentro de cada DO, ya sea según el tiempo de envejecimiento o los sustratos de partida. "Con este nuevo modelo de caracterización pretendemos, además, poder detectar adulteraciones y así evitar imitaciones y fraudes". En el proyecto participan también el investigador Diego Luis García del Instituto de la Grasa (CSIC) y el profesor de la Universidad de Copenhague José Manuel Amigo. Los análisis se desarrollarán en los laboratorios del departamento de Química Analítica de la hispalense, en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (Citius) y en el CSIC.