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De maduración salada y alma romana

  • Bodegas Luis Pérez presenta el primer vino andaluz con crianza submarina. Ya están agotadas las 50 ánforas de esta edición.

No es la primera vez que en el interior de algún navío hundido se hallan vinos en sus bodegas que, en el mercado, se cotizan cual tesoro. Comprobado está que las condiciones que se dan en el lecho marino, fundamentalmente de salinidad, temperatura y presión, favorecen un ambiente idóneo para el envejecimiento de éstos. De hecho, ya existen algunas bodegas que emplean esta técnica vitivinícola. La última en sumarse, la jerezana Bodegas Luis Pérez, que este miércoles presentó en la Taberna del Alabardero el primer caldo andaluz de crianza submarina, con la exclusividad de hacerlo en réplicas de ánforas romanas (tal cual han sido halladas en los restos arqueológicos de la costa gaditana). El sello sevillano lo pone el alfarero de Triana Antonio Campos, encargado de modelarlas.

Entre Sancti Petri y Conil se encuentran inmersas estas ánforas que, tras un año de maduración, han dado como resultado el Garum Submarino, un tinto suave, afrutado, con el justo toque de acidez en boca. Así, el "Garum terrestre", como lo definió el director de las bodegas, Luis Pérez, da un salto al mar simulando en su presentación al recipiente en el que se transportaba el histórico garum (condimento para las comidas), que ya se fabricaba en Cádiz desde el tiempo de los fenicios y cuyo auge se alcanzó en época romana.

Esta iniciativa, investigada en las bodegas por el departamento de I+D sobre conservación y envejecimiento de los vinos, parte del interés y la pasión por la enología y la arqueología subacuática del sumiller Javier Pérez de Ayala y el buzo y responsable del proyecto de inmersión David Calvo, respectivamente.

Tras estar en barrica, 50% de roble francés y 50% de roble americano, el vino pasa a su embotellado e, inmediatamente, al interior del ánfora. Allí, envejece durante un año, un tiempo en el que sus cualidades se potencian tras un perfecto sellado. Para que la operación haya resultado todo un éxito, ha sido fundamental estudiar factores como la profundidad, de unos 12 metros, y la temperatura natural, de unos 14 grados de promedio. Los expertos también han tenido que controlar la costra que sobre el ánfora se forma tras su periodo bajo el mar. "Era fundamental que no se plagase de ostiones", contó el submarinista.

Cada dos meses, se fue controlando a través de catas la evolución del vino, y se descubrió que su maduración era más lenta pero sus cualidades al final del proceso se potenciaron. Así, el color se mantiene con un tono rojo picota; en nariz, joven, afrutado, con la mineralidad propia del Garum; y en boca, el cacao primero, y la ciruela o los frutos salvajes florecen en el retrogusto.

El Garum Submarino contiene las variedades de cabernet suavignon, merlot, subirat, syrah y petit verdot. El propósito de Luis Pérez es fabricarlo el próximo año con vinos de la tierra como la tintilla de Rota, los amontillados, la manzanilla o el fino. El enólogo también pretende perfeccionar el sistema de embotellado y que el interior del ánfora sea de cristal, sirviéndose el vino directamente de este recipiente sin necesidad de abrir la vasija para extraer la botella.

Esta primera edición sólo cuenta con una producción de 50 botellas, que ya los amantes de la exclusividad se han adjudicado al precio de 200 euros por unidad. El planteamiento de Luis Pérez es llegar a una producción de 500 y venderlas más allá de nuestras fronteras en países como Rusia o China.

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