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¿Cuáles son las mejores creaciones del mejor panadero del mundo?

Pan de flor de guisante de mariposa.

Pan de flor de guisante de mariposa. / Nerea Núñez

En pleno corazón de Lebrija se encuentra El Horno de Vélez, la panadería del recientemente galardonado mejor panadero del mundo 2021 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. 

Domi Vélez, el panadero condecorado, elabora en este obrador panes que llevan detrás un gran proceso de investigación y elaboración. Apasionado con el legado que le dejaron sus abuelos, este lebrijano, que es la quinta generación de artesanos del pan en su familia, ha elevado exponencialmente la figura del panadero con sus creaciones deliciosas y originales. 

Entre sus elaboraciones más famosas destaca el pan de flor de guisante de mariposa, un pan blando y redondo que, al abrirlo, descubre un color violáceo. Este delicioso pan puede observarse en la fotografía que encabeza la pieza. 

Sin embargo, la joya de la corona de este andaluz ha sido, sin duda, la recreación de recetas romanas que ha conseguido rescatar de la mano del arqueólogo Manuel León Béjar. Estos son el panis quadratus, el panis libvm y el panis nauticus, tres piezas únicas en el mundo actual que, gracias al trabajo incansable de estos hombres, hoy se encuentra disponible para cualquier andaluz que quiera dejarse caer por Lebrija. 

Destacan también entre sus creaciones, piezas tan extraordinarias como el pan Vespa " elaborado con una fermentación de 24 horas y masa madre de cultivo". Para su confección, se han elegido dos ingredientes muy peculiares: la cúrcuma y la amapola

Por supuesto, no se puede pasar por alto la pieza de pan tritordeum, elaborada a base de queso payoyo con infiltraciones de mulsum (un vino de la época romana), pistachos y miel.

No obstante, para los más delicados con las experimentaciones gastronómicas, deben saber que Domi Vélez también elabora en su obrador panes más rutinarios pero igualmente deliciosos, como es el caso de la famosa la telera de Lebrija o las baguettes.

Mostrador con varios panes de Domi Vélez en El Horno de Vélez. Mostrador con varios panes de Domi Vélez en El Horno de Vélez.

Mostrador con varios panes de Domi Vélez en El Horno de Vélez. / Nerea Núñez

Panettone, el dulce típico italiano que se encuentra en Lebrija

Panettones en el Horno de Vélez. Panettones en el Horno de Vélez.

Panettones en el Horno de Vélez.

Además de su destreza y dedicación con las piezas de pan, Horno de Vélez tiene uno de los dulces más complejos y deliciosos del planeta: los panettones.

Tal y como explican en su página de Instagram, este dulce se elabora con masa madre rica en levadura y en bacterias lácticas. "Esto aporta desarrollo a nuestro panettone al llevar levadura salvaje y las bacterias lácticas que rompen las proteínas aportándole un sabor excepcional". Además, el producto que elabora este horno lebrijano tiene la peculiaridad de utilizar masa madre líquida, algo que, según apuntaron otros panaderos, era imposible. 

La elaboración de los panettones se divide en dos fases que suman un tiempo superior a las 24 horas, tanto es así que solo la fermentación de la masa madre abarca un periodo comprendido entre las 15 y las 18 horas. El trabajo merece la pena, y es que el resultado es un dulce de sabor, textura y olor inigualable. 

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