Conoció un día a Alberto Chicote y comprendió que era quien debía meterse en la cocina de los demás para cambiar, con convicción, la actitud y la organización en el trabajo de sus colegas más desafortunados. María Recarte es la directora de Pesadilla en la cocina, que regresa esta noche a La Sexta para rematar su primera temporada con otros tres restaurantes para salvar. Hoy le toca a La Ermita, un bar de carretera, una venta, a las afueras de Madrid y pronto recalarán en un establecimiento de Marbella. María, de la productora Eyeworks, también es la directora de ¿Quién quiere casarse con mi hijo?, de Cuatro.

-¿Tantos restaurantes hay que salvar en este país? ¿La hostelería es de por sí un espectáculo?

-Nos llama mucha gente y sí, hay muchos restaurantes por mejorar. Estamos terminando el casting de la segunda temporada y lo que intentamos en la serie es abordar diferentes realidades, diferentes problemas para que haya variedad. Habrá varios establecimientos de Andalucía en la próxima temporada.

-¿Cómo se fijaron en Alberto Chicote?

-Sabía que era un gran chef, pero cuando lo conocí en persona sabía que Chicote era un descubrimiento. Es un gran coach. Me enamoró su forma de ser. Es un hombre superexigente y es tan de verdad que en el momento de hacer un programa se le va la vida en ello. Tiene siempre a su lado una redactora, Marta Vargas-Machuca, al lado de él durante las grabaciones.

-¿Cuál es el proceso de selección de los restaurantes que participan?

-La selección son meses de trabajo, en los que analizamos los problemas de quienes nos han llamado. Trabajamos sobre los propietarios, sobre los cocineros. Hacemos una propuesta interna de decoración, con un equipo dirigido por una arquitecta, y una renovación gastronómica que dirige otro chef prestigioso, Pedro Olmedo.

-¿Y guardan el secreto de lo que van a cambiar?

-Al principio sí. Ahora ya saben los participantes que se les va a cambiar el local. Hay restaurantes que no necesitan muchos cambios y retocamos sólo lo que podemos mejorar. Pero además el equipo aborda otros problemas: de relación entre los propietarios, de comunicación. Es un estudio de meses.

-¿La grabación se hace por sorpresa?

-La grabación se hace durante una semana, pero al llegar allí la sorpresa es relativa por ese trabajo de meses que hay detrás.

-¿Cómo es esa invasión?

-Cuando empezamos a grabar con Chicote vamos a observar. Ahí intentamos ser lo más discretos posible, para que los del restaurante actúen como cualquier otro día. Acuden los cámaras y técnicos de sonido necesarios, los redactores, Chicote y yo.

-¿Tienen que firmar algún compromiso los participantes por el que tienen prohibido agredir al coach, por ejemplo?

-No. Lo de agredir tiene que ser una cosa de sentido común. Con los restaurantes no hay un compromiso especial. Nosotros nos comprometemos a hacer todo lo posible por salvar el restaurante. Ellos se ponen en tus manos porque saben que tú eres su última oportunidad. Es su negocio...

-¿Ha habido quienes han renunciado finalmente a salir?

-Tras meses de preparación hay quien tiene nervios por salir, temor después de la grabación por el resultado, pero nadie ha renunciado a Pesadilla en la cocina.

-¿Mantienen el contacto?

-Por supuesto. A muchos les va fenomenal: La Tana, el primero, en Pinto; El gusto es nuestro, de Vallecas; al hindú, Sagar; el To-toro de Ronda. El propietario del Domine Cabra, Fernando, fue muy generoso al entregarnos sus últimos días. Era un compromiso con sus hijos y el restaurante sigue abierto.

-¿Y han terminado por rechazar ustedes o la cadena algún programa?

-Tampoco. Ni aquellos que se enfadaron cuando apareció Chicote. La mayoría se da cuenta de la valiosa ayuda que le estamos dando.

-¿Qué contraprestación recibe el restaurante? ¿Con la ayuda están pagados por aparecer?

-El programa les aporta un buen lavado de cara para salir adelante con el negocio. Hay un presupuesto adecuado a cada caso.

-¿Y alguno se ha podido poner en rebeldía porque no les gusta el resultado de la ayuda?

-Después de la grabación cada uno es libre de hacer lo que quiera. Ahí ya no podemos entrar, pero la gran mayoría entiende que nuestra aportación ha mejorado lo que tenían.

-¿Es Chicote un tiquismiquis o es así de mala la comida que le sirven cada vez que llega por primera vez?

-En varias ocasiones a Chicote le ha gustado la comida, pero suele opinar que le falta garra, que podía estar mejor, como pasaba en el hindú. Chicote no sólo cuestiona los platos, sino la forma en que se ha trabajado en ellos y cómo se organiza el equipo. Eso también se detecta en el propio plato.

-Después toca inspeccionar la nevera con sus sorpresas...

-Y no sabemos lo que nos vamos a encontrar. El restaurante trabaja como cualquier día y nosotros vamos a observar lo que hay.

-¿Cuál ha sido la peor y la mejor experiencia hasta ahora de Pesadilla tanto para Chicote como para usted?

-Se lo diré en general. La peor experiencia es que haya restaurantes que no sigan adelante; y lo mejor, conocer a muy buena gente que se pone en tus manos para despejar su futuro.

-¿Le quedan ganas después, por ejemplo en los días de grabación, para sentarse en una mesa? ¿Y para volver a alguno de los participantes?

-Chicote y yo nunca perdemos el apetito. El programa no me quita las ganas de comer un restaurante, al contrario. Siempre que puedo regreso a los locales que han participado. Tengo pendiente ir a comer al hindú de esta temporada.