Delgado Zuleta fue pionera en el Marco de Jerez en la elaboración de un vino ecológico con Denominación de Origen (DO), una manzanilla de Sanlúcar que salió al mercado hace ya algunos años con el sello que la acredita como tal. Ahora, la familia Medina (Williams & Humbert) se suma a esta corriente con el próximo lanzamiento del que será el primer vino de Jerez ecológico, amparado en este caso por la DO Jerez-Xérès-Sherry, un fino de añada con tres años de crianza para más señas y al que, más adelante, seguirá un oloroso. Detrás de ambos proyectos subyace el empeño y la inquietud de un grupo de viticultores trebujeneros que se hacen llamar Mostolé -adaptación de Beaujolais o vino nuevo francés-, precursores de la producción de uva ecológica en el Marco por el afán de "evolucionar, que no revolucionar".

Encabezados por José Cabral, Mostolé se propuso a principios de esta década rescatar las viejas y sanas tradiciones de los pequeños productores de garaje que elaboraban mostos naturales para arropar y dar color a los vinos que se exportaban, pero también para consumo propio. Cabral y compañía decidieron un buen día adaptar su viñedo a la producción ecológica u orgánica para distinguirse de las prácticas convencionales, recuperar el respeto y el cuidado de la uva en la búsqueda de la máxima calidad frente a los tratamientos químicos y la mecanización. Se trataba, en definitiva, de buscar alternativas e innovar ante el declive y la falta de rentabilidad del viñedo tras largos años de profunda crisis del sector.

Los Medina tuvieron claro desde el principio las posibilidades de éxito de los vinos ecológicos

Tras la presentación en 2010 de Entusiástico, un blanco joven ecológico no acogido a ninguna denominación de origen ni indicación geográfica, los inquietos productores trebujeneros llegaron a un acuerdo con Delgado Zuleta para la elaboración de la manzanilla ecológica, que adoptó el nombre de su predecesor -la marca registrada es Entusiástico pero prefieren llamarla Entusiástica para mantener la costumbre de dar nombres femeninos a la manzanilla- y que salió a la venta en 2015.

Y acto seguido, también en 2015, llegó el acuerdo con la familia Medina que pronto verá la luz con el embotellado del fino ecológico, que Williams aún no ha decidido si comercializará bajo alguna de sus marcas propias (la opción más probable sería Fino Pando Ecológico) o si lo hará con un nuevo nombre para diferenciarlo.

Con o sin Pando en la etiqueta, Cabral es partidario de incluir el término Phlox, flor silvestre como el velo bajo el que se cría el fino pero que también se traduce por pasión. El término enlaza con la línea iniciada con Entusiástico, que alude a ese entusiasmo por la viña y la uva de calidad.

La familia Medina lo vio claro desde el minuto uno. Cabral había tanteado ya otras bodegas sin éxito, hasta que llegó a Williams, donde no dudaron un instante en embarcarse en el proyecto del jerez ecológico. En virtud del acuerdo alcanzado entre las partes, Williams se queda con toda la cosecha de las algo más de 20 hectáreas que reúnen los 11 viticultores que integran Mostolé, que en esta vendimia alcanza los 90.000 kilos de uva, aproximadamente el doble que las dos anteriores.

"La idea sonaba bien desde el principio, pues coincidían el auge del interés por el jerez con el auge de los vinos ecológicos, por lo que no perdíamos nada por probar", dice Paola Medina, enóloga de Williams mientras disfruta de los aromas que desprende una copa del fino recién sacado de la bota con la venencia para comprobar su estado. Los Medina se han contagiado del entusiasmo de los productores trebujeneros con un proyecto que irá de menos a más, porque el oloroso, el segundo jerez ecológico de la gama que saldrá a la venta, requiere más tiempo de crianza que el fino.

El mercado español no está aún lo suficientemente maduro para este tipo de producciones, explica Rafael Medina, director de Operaciones de Williams, que apunta a las grandes posibilidades que ofrecen, no obstante, los mercados del centro y el norte de Europa, caso de Alemania, Reino Unido o los países escandinavos, donde tiene mucho arraigo el consumo de productos ecológicos.

De hecho, Paola Medina asegura que el proyecto de Williams despierta gran interés entre los profesionales que han oído hablar ya de los jereces ecológicos en ciernes. En cualquier caso, las sacas serán limitadas y, de momento, los Medina se inclinan por mantener la crianza separada por añadas tanto del fino como del oloroso para, en función de su evolución, decidir si cambian a las soleras y criaderas en las que se mezclan los vinos de las distintas cosechas o juegan con ambos sistemas de crianza, estática y dinámica.

La enóloga de Williams está convencida del éxito de estos vinos ecológicos, el fino que abrirá plaza al que seguirá el oloroso, y tras el que presumiblemente llegarán el amontillado, el palo cortado... Para determinar la tipología está la magia o el misterio del jerez, de un lado, y el tiempo de otro.

Todo suma, según Paola Medina, en un Marco ávido de alternativas para compensar la prolongada caída de ventas en volumen con el aumento de valor que acompaña a los vinos de Jerez en los últimos tiempos.