Paco Pérez | Chef con cinco estrellas Michelin

“Va a costar mucho que haya otra revolución gastronómica”

El chef Paco Pérez posa en su nuevo restaurante del Hotel Eme de Sevilla, Al lado. El chef Paco Pérez posa en su nuevo restaurante del Hotel Eme de Sevilla, Al lado.

El chef Paco Pérez posa en su nuevo restaurante del Hotel Eme de Sevilla, Al lado. / Juan Carlos Muñoz

Paco Pérez nació en Huelva, pero con seis meses llegó al Ampurdán. Le gustaba el fútbol pero debutó pronto en la cocina y ya hacía bullabesas cuando se perfeccionó en Francia. Su mundo está en Miramar, restaurante que dirige junto a su mujer en Llansá y que se resiste a la tercera estrella. Pero brilla en el universo Michelin con otras tres más: dos en Enoteca (Barcelona) y una en Cinco (Berlín). Cuenta con otros ocho restaurantes, dos de ellos en el extranjero: Manchester y Gdansk (Polonia). Su última apertura ha sido en el hotel Eme de Sevilla. La próxima ya se prepara para primavera en Cancún.

–Tiene cinco estrellas, sólo Martín Berasategui y Carme Ruscalleda tienen más en España, pero hace poco ruido...

–Se trata de ser como eres, cada uno aporta algo y lo importante al final es ser buena gente. Michelin es una guía con mucho prestigio, que siempre se ha basado en la excelencia. es un referente. Y estar ahí es un gran reconocimiento para las personas que queremos transmitir los valores de la gastronomía.

–Da prestigio y visibilidad.

–Sí, somos de un pueblo pesquero muy pequeñito al que cuesta llegar [Llansá, en Gerona]. Michelin nos ayuda para mejorar.

–Y a expandirse. Desde el Ampurdán Paco Pérez no deja de crecer fuera y dentro de España. Ahora baja al sur. ¿Por qué Sevilla? 

–Sevilla es una ciudad muy bonita, con mucho encanto. Estar Al lado [nombre del restaurante] de la Giralda es maravilloso.

–Es una plaza complicada para la alta cocina. En este mismo hotel estuvo ya Martín Berasategui y hubo otras aventuras, como la de Ferrán Adriá o Dani García, que no se mantuvieron. ¿Por qué cree que en Sevilla no hay más estrellas?

–Sevilla está cambiando y cada vez tiene una oferta gastronómica más rica y gente joven con mucha fuerza. Y vendrán más estrellas, algo está ya pasando. Sevilla tiene buenos restaurantes, grandes profesionales y seguirá creciendo dentro de la excelencia buscando una apuesta diferente. 

–¿Es ésa la clave? ¿Otra apuesta en una ciudad de barra y tapas?

–Barras hay muchas, sí. Hay que apostar por la excelencia y por hacer las cosas bien. Con todo el turismo que tiene la ciudad estoy seguro de que la apuesta gastronómica será cada vez más interesante.

–¿Y cuál es la propuesta que hace Paco Pérez?

–Hemos empezado con un formato muy casual, sencillo, viendo y conociendo la ciudad y ofreciendo al hotel un espacio armonioso con un producto que es excelente. Es un restaurante desenfadado, para comer sencillo y a precios razonables.

–¿Cuál es su mensaje?

–Cosas singulares, un poco de mestizaje. Sevilla, Huelva, Cádiz... aquí llegaban barcos de América con los productos que hoy consumimos. Un picantón chinese, un pincho moruno... viajes.

–La presencia en la carta de hamburguesas y pizzas. ¿puede hacer pensar que es un bar pensado para turistas y clientes del hotel?

–Al contrario, si buscáramos eso haríamos lo que están haciendo otros locales. Yo veo una hamburguesa como un trozo de carne, que yo pico y que pongo en un pan que mandamos que nos hagan como queremos... se cuidad todo mucho.

–Es el enfoque que ya tiene otras propuestas de Paco Pérez, como La Royale, Bao Bar o L’Eggs en Barcelona.

–Sí, una línea casual y divertida. No vamos a poder hacer ni paellas ni frituras.

–Tiene una decena de restaurante, tres en el extranjero. Otros chefs son los que interpretan sus creaciones. ¿Aprende de ellos?

–La vida es un aprendizaje diario. Suelo visitar periódicamente, en algunas ocasiones dos veces al mes, mis restaurantes. En todos hay personas que han pasado antes por mi casa.

–Con las nuevas aperturas, sobre todo las del extranjero, ¿busca también rentabilidad para mantener su buque insignia, Miramar?

–Nos tenemos que ganar la vida... Y nuestros equipos también. Creamos oportunidades para otra gente. El jefe de cocina de mi restaurante en Polonia llevaba conmigo 14 años. Ayudamos a otros a seguir creciendo y eso nos permite mejorar nuestra casa.

–Crea empleo.

–Así es. Y formamos. Al final nuestra filosofía es de formación, ya sea en una hamburguesería o un espacio más gastronómico.

–La escuela Paco Pérez.

–Sí, ya llevamos unos años. Lo bonito es seguir hablando y contando cosas a gente que te has ido encontrando en la vida.

–Con algunos se encontró en El Bulli. Es un pasado que le recuerdan mucho.

–Sí, todo el tiempo, y es bonito compartirlo.

–¿Quién fue su primer maestro?

–Un familiar que hacía pinchos morunos, sepia a la plancha... y luego un tío mío en el bar La Penya. Así me fui haciendo cocinillas.

–¿Sigue la afición en casa?

–No, malament [risas]. Mi hija es actriz y mi hijo director de cine y poeta.

–Familia de artistas. La cocina tiene también mucho arte ¿no? Aunque algunos lo dicen irónicamente.

–No hay que enfadarse con las críticas, ni venirse arriba con los elogios. Lo que sí es cierto es que ha habido una revolución en la cocina en el siglo XXI y, de momento no creo que haya otra.

–¿La cree necesaria?

–Va a costar. Es necesario que sigamos mejorando.

–Se habló mucho de vanguardia y ahora volvemos a la tradición.

–Sí, pero yo digo que ni una cosa ni otra. Es cocina. Lo que ha pasado en este país ha hecho que la cocina más tradicional, entre comillas, haya mejorado y que se busquen otras herramientas para trabajar mejor esa tradición de antes.

–¿Se valora ahora más el producto?

–Sí, lo que pasa es que el producto empieza a escasear. Si empezamos a hacer todos cocina ecológica vamos a comer cuatro, se pasaría hambre.

–La sostenibilidad está de moda.

–Ser sostenible no significa a veces que tengas que trabajar sólo con productos de tu entorno, de la huerta del vecino... Todos exportamos, el mundo se hace así, las cosas viajan.

–Hay márketing también en la alta cocina.

–Bien entendido es bueno, las redes sociales están ahí y son una gran herramienta.

–¿Cómo vende su cocina? Defínala en un concepto.

–Creatividad honesta.

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