"Sólo hay dos cocinas en el mundo: la buena y la mala"

-Premio Nacional de Gastronomía 2012. Suena imponente. ¿Cómo lo lleva?

-A un premio hay que darle 48 horas de disfrute. Pasado ese tiempo es importante volver a la tierra y ponerte a currar, porque si no puedes correr el riesgo de flotar y son tiempos de estar con los pies en la tierra. Mi verdad es dar de comer.

-¿Usted cree en los cocineros estrellas que son casi idolatrados en programas como MasterChef?

-El origen de todo es Karlos Arguiñano, que es un gran comunicador y que se ganó a la gente. Lo de MasterChef es un reality americano llevado a la gastronomía, porque hay lloros, risas, sufrimientos y contar todas las sensaciones que hay detrás de la cocina, lo dura que es.

-Debe ser difícil poner buena cara cuando a un cliente no le gusta un plato.

-Durante los primeros años de mi vida profesional se me cambiaba la cara cuando un cliente me decía que algo no le había gustado, no tenía el don de la gente, perdí tantos clientes que aprendí a base de muchas leches a que tenía que cambiar mi actitud. El ego del cocinero es muy jodido. Al fin y al cabo lo importante es que sólo existen dos tipos de cocina en el mundo: la buena y la mala.

-¿Uno se puede hacer rico cocinando?

-Ni de coña (ríe). Aquí hay un factor de emociones, por qué no llamarlo locura, que te hace ir en contra de asesores y de toda la gente que te dice: te estás equivocando. A mí me lo llevan diciendo toda la vida.

-Pues la verdad es que no da la sensación de equivocarse mucho...

-Ya, pero, supuestamente, según mi gestor, para cuadrar los números de mi restaurante Aponiente debería tener dos cocineros y tres camareros, y somos 17 en plantilla, pero es que para hacer esta cocina necesito esta tripulación, porque desde el primero hasta el último son fundamentales.

-Durante dos meses se encierra con su equipo para preparar el menú de cada año. ¿Son ustedes mismos los clientes más exigentes de Aponiente?

-Por supuesto. Somos obsesos. Cuando hacemos un menú degustación pillamos un perfil de seis personas diferentes, les damos de comer y luego nos sentamos con ellos todo el equipo y escuchamos, porque esa es la radiografía de la verdad. Y a lo mejor un plato que pensamos que es apoteósico no le gusta a cinco.

-Pero será un shock para ustedes ¿no?

-Claro, pero es un shock de realidad. Es importante el testar las cosas. Cuando empezamos aquí éramos muy impulsivos. Ahora no sale nada a sala sin que antes lo hayamos probado.

-¿La cocina española es tan buena realmente como la consideran en el mundo?

-Creo que sí, que ha habido una revolución absoluta liderada por Ferrán Adriá, porque hasta que él llegó los cocineros nos guardábamos las recetas, las técnicas. Él no, se metía en su laboratorio un año y luego le contaba al mundo sus descubrimientos. Eso es el antes y el después de la cocina.

-Un tipo generoso...

-El más generoso. Eternamente generoso, porque nos ha dado sus años de sacrificio, entregado a una obsesión, que era hacer vanguardia, y ha generado unas técnicas que las puede utilizar todo el mundo. Realmente es una historia inédita por eso.

-Entonces, ¿Adriá es su referente?

-No, no es una cuestión de referentes, es sólo para que la gente conozca que Adriá ha sido tan grande porque nos ha dado todo lo que sabía. Desde que él llegó, los cocineros nos abrimos.

-¿Cuando empezó tenía algún ídolo?

-Seguía muy de cerca a Andoni Luis Adúriz, a los Roca, a Quique Dacosta y a un compañero andaluz que siempre me ha emocionado, Dani García, que abrió el camino a otros cocineros de nuestra región. Lo admiro muchísimo.

-¿Este Premio Nacional de Gastronomía también es un premio a la cocina andaluza?

-Por supuesto. A veces pienso en otros cocineros que merecerían este premio.

-¿Le concede más importancia a este galardón que a la Estrella Michelin?

-Es diferente.

-¿Pero qué le entusiasmo más?

-Es que una cosa es un premio y lo otro es una calificación que hay que ir renovando todos los años. Este premio es para toda la vida y ya no hay quien me lo quite.

-Y la segunda Estrella Michelin ¿para cuándo?

-Yo siempre le digo a mis niños (se refiere así a los miembros de su tripulación, de su equipo) que la mejor manera de mantener una estrella es aspirar a la segunda. Deseo más mantener la que tengo que lograr otra.

-¿Cuál es el mejor restaurante en el que ha estado?

-Este año tuve una experiencia en el restaurante de Quique Dacosta que me llevó a la Luna, me dejó atontado al ver la capacidad que puede tener un cocinero de evolucionar. También fui el otro día a la taberna de El Campero de Zahara y fue una de las comidas informales más suculentas que me he comido este año.

-¿Le gustaría seguir haciendo sus pinitos en televisión?

-Me gusta el Chef del Mar de Canal Sur porque hago lo que quiero, es importante que no te guionicen la vida. Esa libertad no se paga.

-¿Es duro ser puntuado constantemente por críticos y blogueros?

-Mucho. Ahora hay un auge de blogueros, de gente que viene al restaurante con un papel a criticar. Reconozco que es de lo que peor llevo. Yo lo que digo es que vengan a Aponiente a disfrutar. No se puede estar comiendo y a la vez tuiteando el menú.