"Ya está bien de ver el vino como una frivolidad"

Nacida en Jerez en 1952, Paz Ivison es licenciada en Ciencias Políticas y Ciencias de la Información. Entre sus méritos demostrables está el haber dirigido la revista Club de Gourmet y ser galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía. Como ella misma dice "llevo muchos años en este territorio y he podido conocer intensamente y de cerca las revoluciones culinarias y enológicas que este país ha vivido desde los años 80 hasta la actualidad, y con ello, a todos sus protagonistas. Soy una veterana".

-Periodista gastronómico... Debe de ser uno de los mejores oficios del mundo.

-No estoy de acuerdo si eres un profesional serio y comprometido. Hay que escribir, investigar, estudiar, leer, conocer, contrastar, opinar, tener criterio... Como en cualquier periodismo bien hecho. No se trata de comer y beber alegremente y de gañote todo el día, como piensan algunos.

-Siendo de Jerez ¿era inevitable interesarse por el mundo del vino?

-Qué duda cabe que ayuda mucho porque lo llevas a flor de piel. ¡¡¡Haber podido apreciar esos olores por las calles de Jerez desde tu más tierna infancia...!!! La seducción que despliega el olor es implacable; se instala en nosotros y sella su poderío en los tejidos de la memoria. Es un verdadero privilegio. Pero muchos ciudadanos tal vez no les dieron la importancia que tenía.

-¿Por eso no es Jerez uno de los centros mundiales de expertos en vino?

-Hay excelentes profesionales, magníficos... Son los técnicos y las personas implicadas en el negocio. El ciudadano por regla general, no lo es tanto. Percibo que no existe una verdadera pasión por ellos, parecería que pasan del tema; y probablemente sus abuelos o padres trabajaran en las muchas empresas que estaban relacionadas con el sector, cartonajes, imprentas, fábrica de botellas... Y lamentablemente hoy ellos se encuentren en el paro. En Pontevedra, todo el mundo bebe albariño, y en Logroño, rioja... En Jerez se beben otras muchas más cosas que sus vinos y brandies.

-¿Y eso está mal?

-A mí me saca de quicio. Mi opinión sincera, y por otro lado triste, es que no hay implicación suficiente del común de los jerezanos con sus vinos. Parece que consideran que es cosa de otros. Creo que es un gran error. Estamos a tiempo de corregirlo. Nunca es tarde.

-¿Sigue siendo verdad esa tendencia del español medio a despreciar otros vinos del mundo?

-Del español medio, puede que sí. Del nuevo rico, cuando se supone que algunos lo eran, todo lo contrario. Concretamente he presenciado en la feria de Jerez cómo algunos se jactaban de beber champán... Una verdadera catetada. Y además, irresponsable y frívola.

-¿Y cuál es el mejor vino del mundo? No vale el jerez si no es totalmente sincera.

-Soy completamente sincera. El jerez -mejor dicho, los distintos tipos de vinos de esta zona tan mítica llamada marco- ha sido históricamente un gran vino, y lo es. Pero tiene que demostrarlo. Hoy hay mucha competencia y hay que esforzarse mucho más en mantener el listón. Los tiempos y los vinos están cambiando.

-¿Cuántos catadores resisten de verdad la prueba de calificar un vino con la etiqueta cambiada?

-Muchos, casi todos. No estamos hablando de concursos sino de valoraciones bajo parámetros muy concretos. Y le puedo asegurar que los buenos catadores, que los hay, no intentan ganar concursos populistas, sino separar el trigo de la paja y con ello contribuir a que se hagan mejor las cosas.

-¿Usted es capaz de acertar siempre?

-¡¡¡Por supuesto que no!!! Es muy difícil. Si sólo me dedicara al jerez, probablemente afinaría, pero con tantos vinos que pruebo y cato es complicado. Hombre... sí puedo decirte que es una garnacha, o un priorato, un godello... Ten en cuenta que no soy una mujer nariz; soy una periodista y escritora.

-¿De verdad existe el retrogusto?

-Claro que sí... Aunque tenga ese nombre tan cursi. Se trata simplemente de hacer una reflexión gustativa, de pararte unos segundos a estudiar las sensaciones que el vino te marca. Creo que algunos colegas han creado un mundo de terminologías crípticas para darse importancia. .. ¿Sabe usted eso de divide y vencerás?

-No sé si todo eso hace daño al mundo del vino.

-El mundo del vino hay que planteárselo en serio. Hay muchas familias, hay mucho paisaje, hay mucha gente que debería vivir de ello. Ya está bien de considerarlo una frivolidad, una vanidad o una competición. Mientras tanto, los viñedos se arrancan y este marco del jerez se vuelve un paisaje de molinos de viento... No sé qué pensaría Sancho Panza.

-¿Ha ocurrido que a usted le gustara un vino que para todo el mundo era malo?

-Sí. Recuerdo una mesa de cata donde todos tiraban para atrás un Ribera del Duero excepcional, diferente... Hoy es una marca de las más reconocidas. Y recientemente me pasó con un palo cortado sanluqueño, puro en su tipología, casi sin rocíos... Si no estoy en la mesa de cata lo eliminan. Me empeñé en explicar que era un verdadero, un auténtico palo cortado sanluqueño, seco, salino, de una agresividad majestuosa...

-¿Cuál es la explicación de que siga habiendo muchos más chefs hombres que mujeres?

-Muy sencilla. Sociológicamente la mujer cocinó siempre como algo implícito en el mantenimiento de la familia. Nunca lo percibió como negocio y mucho menos con una proyección fuera de su unidad familiar. Tampoco tenía mucho tiempo y recursos para planteárselo. Si los tenía lo dejaba en manos de una cocinera. Cuando la cocina empezó a ser empresa, fueron los hombres los que la fagocitaron.

-Y encima, todos dicen que la comida que más les gusta es la de su madre.

-Es una especie de síndrome de Estocolmo. Se encuentran secuestrados por su memoria palatial. Yo creo que es imposible que todas las madres cocinaran bien... ¡¡Puede que sea mala conciencia!!