Judit Soto (Barcelona, 1994) es médica y siente un gran interés por la nutrición, por lo que completó sus estudios con un máster en nutrición clínica y endocrinología. Fruto de esta pasión por la comida sana es su cuenta de Instagram @dracookinghealthy, donde combina dos de sus aficiones -la cocina y la fotografía- con la divulgación médico-científica para enseñar a llevar una vida más saludable, y su libro, Salud con razón (Paidós). Los objetivos son claros: romper con el mito de que comer sano es aburrido y combatir las enfermedades con el tenedor antes que con pastillas.

-¿La salud entra por la boca?

-Todo lo que comemos, cada decisión sobre qué ponemos en el plato es dar un paso hacia la salud o hacia la enfermedad porque no enfermamos de un día para otro sino al cabo de muchos años. Una placa de colesterol tarda entre 20 y 30 años en formarse. Por eso es importante cuidar lo que comemos, porque con el paso del tiempo esto puede ser nuestro mejor aliado o nuestro peor enemigo para provocarnos enfermedades que pueden derivar en muerte o discapacidad. Las enfermedades cardiovasculares son la causa número uno de muertes, más que el cáncer, las drogas o los accidentes.

-La palabra cáncer asusta pero no hipertensión, diabetes, colesterol... ¿Necesitamos una reeducación?

-Totalmente. El problema de las enfermedades cardiovasculares es que no duelen. Progresan en silencio durante años y, lamentablemente, muchas veces el primer síntoma puede ser el último, como el infarto, que puede provocar la muerte o dejar secuelas. En España, se estima que los 10 últimos años de nuestra vida se viven con discapacidad.

-Casi todo el presupuesto en Sanidad no se destina a curar ni prevenir, sino a reducir las secuelas. ¿A qué se debe?

-La mayoría del presupuesto se destina a enfermedades crónicas, a la recuperación y la rehabilitación posterior. Pero lo que más nos beneficia y mejora nuestra salud está fuera del hospital: éste sólo representa un 10% de la mejora de la salud. El 50% está en el estilo de vida: en lo que comemos, en hacer ejercicio, dormir lo suficiente, vigilar el estrés... Hay cosas en las que no podemos intervenir, la parte genética, que supone entre el 20 y el 30% y hace tengamos predisposición a tener la tensión alta o a desarrollar ciertos tipos de cáncer. Y el restante sería el medio donde vivimos: la calidad del aire, la seguridad de los alimentos...

"Necesitamos comer grasa pero no podemos meter todos los tipos en el mismo saco"

-¿El azúcar engancha?

-Está científicamente comprobado que el azúcar activa el mismo mecanismo cerebral de recompensa que drogas como la cocaína. Cuando tomamos esta droga o el azúcar, nuestro cerebro experimenta rápidamente una gran subida de dopamina, que es un neurotransmisor que provoca euforia, bienestar, sensación de plenitud... un subidón. El azúcar no tiene los efectos psicotrópicos de las drogas, como las alucinaciones o los delirios, pero es mucho más accesible y más barato y causa muchas más muertes por ello.

-¿Por qué la mala fama de las grasas?

-Empezó en los años 50-60, cuando las empresas relacionadas con los ultraprocesados y, sobre todo, el azúcar, trató de quitar el foco de que éste es malo poniendo como elemento más dañino para la salud a las grasas con una campaña de marketing. Con su propuesta de una dieta baja en grasas la obesidad y el sobrepeso fue aumentando exponencialmente. Ahora hay mucha más gente ese problema que entonces. Fue un error. Además, se metió en el mismo saco a todo tipo de grasas, un aceite de oliva virgen extra, una mantequilla o una grasa trans. Necesitamos comer grasa para tener buena salud.

-¿Natural no significa inocuo?

-Muchas personas tienen muy arraigado el concepto de que si es natural es bueno, pero hay setas que crecen en el bosque y son venenosas. No es un mensaje para decir "comedlo todo procesado", al contrario, pero hay que ir con cuidado porque, a veces, si nos indican un tratamiento médico hay situaciones en las que la enfermedad está tan descontrolada que aunque hagamos dieta, al menos al principio, tenemos que ayudarnos del fármaco. Hay mucha gente que rechaza los fármacos en pro de tratamientos naturales que, como en el caso de la levadura roja de arroz, están extraídas del mismo hongo que la pastilla y tienen los mismos efectos secundarios. Ni tampoco está exento de daño: con el pretexto de que es natural se cometen barbaridades.

-Un consejo es "no te quedes en la etiqueta y fíjate en el alimento". ¿Cómo debemos hacer la compra?

-No es fácil hoy en día hacer la compra, y menos en un supermercado, porque hay un marketing muy agresivo con muchas etiquetas que, más que ayudar, confunden. Un buen consejo sería menos supermercado y más mercado porque nos hace falta comer más fruta y verdura, legumbres, más frutos secos, semillas... Dejemos de lado todo lo que venga con un eslogan o promesa y vayamos más a lo básico y tradicional.

-¿Cuántas comidas hay que hacer al día?

-No hay un número de comidas ideal sino que lo más recomendable es lo que más se adapte a ti: si te va bien haciendo cinco comidas al día, maravilloso. Pero si haciendo tres funcionas bien y no pasas hambre, es otra opción válida. Mientras al final del día tomemos los nutrientes necesarios no hay problema en cómo los repartamos.

-¿Es realmente beneficioso el ayuno intermitente?

-El ayuno intermitente tiene ciertos beneficios. No es una terapia en sí, es un estilo de comer que puede ser ventajoso aunque aún falta mucha más ciencia que demuestre sus beneficios en humanos. Pero no está hecho para todo el mundo: para una persona que tenga una enfermedad hepática o renal estaría desaconsejado. No es algo que deba hacerse alegremente y debería ser asesorado por un profesional de la salud.

-Disfrutar de la comida sin pasar hambre y estar sano es posible. ¿Cómo?

-En parte, quitándonos la idea de que hacer dieta es sufrir, que es lechuga y pechuga cada día. Comer sano puede ser realmente delicioso. Cuando nos planteamos comer más saludable tenemos que renovar el recetario, no se trata de decir "a este guiso de siempre le quito la carne" y se queda un triste sofrito con patata. Hay que cambiar los platos. Lleva un tiempo acostumbrarnos pero no significa pasarlo mal.