Junto a Arzak y Arguiñano es uno de los grandes que renovó la cocina vasca y condujo a la alta cocina española al lugar de privilegio en que se encuentra. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) es uno de los nombres fundamentales de esta selección campeona y entre sus títulos  el dueño del reconocido Akelarre (tres estrellas Michelín) y chef televisivo ahora presume de ser embajador del andaluz jamón Cinco Jotas, 100% ibérico, del Grupo Osborne.

–Después de tantos años cómo sigue descubriendo, innovando, aprendiendo...

–Es actitud. Siempre he sido inconformista. La revolución que hicimos era motivada por esa inquietud de hacer otras cosas. Aquella revolución se convirtió en una forma de ser y lo resumo en uno de mis lemas: “Puedes estar contento, pero nunca satisfecho”. Lo de descubrir es la parte más divertida. Necesita de una  generosidad que cuando comencé no existía, salvando algunos como mi maestro, Luis Irizar, un gran docente.

–¿Un restaurante es aplicar la realidad de la gestión a la fantasía del chef?

–En Akelarre empecé como jefe de cocina y después compré  el restaurante, después la cafetería... La faceta empresarial es porque no queda más remedio. A mí me gustaría ser libre de todos los números, de las relaciones obligadas;a mí me encanta el contacto con el público, porque es la satisfacción más directa del trabajo. El público lo agradece. Los cocineros solemos ser malos empresarios. Le damos más importancia al triunfo de gustar que a la rentabilidad. Aunque si salen las cuentas, mejor.

–¿Y le salen sus cuentas?

–A mí sí. Desde 2008 la crisis ha sido dura y estos primeros meses de 2013 han sido lo peor, pero hemos mantenido el tipo sin despedir a nadie y sin bajar los precios, porque no hay margen. Aguantamos porque hemos suplantado la clientela española  por la extranjera: Han cambiado las tornas y el 80% de nuestros clientes ahora son de fuera, cuando antes de la crisis era al revés.  Todos los días tenemos australianos y neozelandeses. Nos dicen que la alta cocina ha logrado la exportación inversa: los clientes vienen a buscarnos y generamos riqueza a nuestro alrededor.

–Dentro de la vanguardia de la cocina el jamón onubense sigue siendo un pilar tradicional de lo mejor de nuestra gastronomía…

–Hablar de jamones es como de cocineros: los hay de todas las clases, pero los muy buenos son escasos.  Nosotros hemos buscado la forma de tener el jamón en condiciones, porque es un producto extremadamente delicado. Lo tenemos en Akelarre por disposición hacia los clientes y por supuesto porque a mí  me gusta. Pero siempre jamón de primer nivel, no puede ser de otra forma.  En España tenemos una serie de joyas gastronómicas como los Cinco Jotas que hay que tratarlas mejor.

–La cocina andaluza también puede por fin mostrar nombres en primera línea.

–Y no le diría nombres porque después se me olvidan algunos. Pero hay cocineros que son un orgullo para  nosotros, como Dani García, con lo que está haciendo en Nueva York. Conozco a Dani desde que era niño y siempre cuenta que el primer gran restaurante que visitó fue el mío.

–¿Qué nos faltaba en la cocina andaluza?

–En las casas andaluzas siempre ha habido una gran cocina, pero no a nivel público, en los restaurantes. Que la gente te venga porque hay muy buen clima, buenos productos, ambiente cordial, hace que te incentives menos. Parece bruto decirlo así, pero la crisis ha venido a acentuar la motivación en la cocina andaluza.  Con la formación se va plagando la hostelería de  apasionados y no tanto de empresarios que igual tienen un restaurante que una fábrica de tornillos.

–¿Para ser un apasionado de la cocina hay que tener  vocación?

–No, no soy demasiado crédulo con eso de la vocación. Yo quería haber estudiado medicina ¿Soy mejor cocinero que el médico que podría haber sido? Creo que no. Es una forma de ser. El que es un chapucero o un chorizo lo es en todo.

–¿Y cómo se incentiva usted a sí mismo?

–Soy positivo. Mi mujer me lleva las cuentas y en estos meses intentábamos ahorrar en esas pequeñas cosas que a la larga suponen mucho. Llevo 43 años en esto y siempre tengo motivación.

–¿Cuánto tiempo se daba usted en Akelarre?

–Entré como empleado y mantuve el espíritu, las ganas y la ilusión. Soy el patrón, pero también el primer obrero de mi restaurante.

–¿Qué le parece nuestro patrimonio de las tapas o de los pintxos?

–Es un aspecto de la cocina que ha mejorado y que llega muy fácil. La alta cocina ha transmitido cosas, pero no estoy de acuerdo con lo de “mini alta cocina”. Cada local tiene que adaptarse. La cuestión es mejorar lo que tenemos al alcance.

–Ya  que no se ponen de acuerdo los cocineros  ¿cómo calificaría una tapa?

–Tiene que comerse en un par de bocados y, a poder ser, con una sola mano mientras en la otra tienes la copa. Puede llevar muchos o pocos ingredientes, pero lo fundamental no es que sea “una tapa bonita”, sino que sea sabrosa. Lo del nitrógeno y las nuevas técnicas sólo se  justifica si surge un plato que estremece.

–Como jurado ¿Se mira en el espejo de los chicos?

–Siempre. Y en mi centro de formación nunca damos diplomas “por haber estado”.

–¿Usted cómo ‘inventa’?

–Con el conocimiento. Y ahora tenemos el acceso a científicos que a través de sus explicaciones puedes aplicarlas a la cocina.