"El vino es un vehículo de amistad y de placer"

-¿Dónde descubrió el vino?

-En las tierras de mi abuela. Yo nací en una taberna. Los viñedos eran de la familia de mi madre, Victoriana Zamarra. Mi padre se dedicaba a la agricultura en Villatovas, un pueblo de Toledo próximo a Ocaña.

-¿Cuál fue su escuela?

-Yo era un buen estudiante, pero había que ponerse a trabajar pronto, porque eran tiempos muy difíciles. Un tío mío tenía un bar en Aranjuez, el bar Regio, en la calle Gobernador. Y otro tío tenía una bodeguita en Madrid, Los Parrales, en la calle García de Paredes. Mis dos escuelas.

-Esa calle García de Paredes aparece en una novela de Néstor Luján...

-Uno de los escritores que más sabía de vinos y de gastronomía.

-De Toledo a Madrid. Como otro ilustre tabernero manchego, el banderillero Antonio Sánchez...

-Estaba en calle Mesón de Paredes, cerca del Rastro.

-¿Cuándo llega a Zalacaín?

-En 1973, el mismo año que lo abren Pedro Oyarbide y Consuelo Apalategui.

-¿Por qué ese nombre?

-Por Zalacaín el aventurero. Oyarbide era un admirador de la obra de Pío Baroja. El escritor había nacido en 1872 y don Pedro quiso abrir en el centenario. Se retrasó un poco y abrió en enero de 1973.

-¿Comparte la afición?

-Por supuesto. Tengo en casa los libros de Pío Baroja. Admiro al gran escritor vasco-navarro.

-¿Cuánto tiempo de sumiller?

-Desde 1973 hasta mi jubilación el 31 de diciembre de 2013.

-Aniversario de la muerte de Unamuno. Lo marcó la generación del 98...

-No son malos padrinos.

-Ayuda a la promoción de unos vinos de Borgoña criados en la ribera del Duero. ¿Le es infiel al Valdepeñas, su ilustre y universal paisano?

-Me gustan mucho los vinos manchegos. En esa cuestión soy muy español y me gusta cruzar fronteras. La bodega Alta Pavina, en La Parrilla (Valladolid) ha comercializado dos vinos de Borgoña, una tierra donde están algunos de los mejores vinos del mundo.

-¿Cómo era el Madrid de 1973?

-Una ciudad maravillosa, muy hospitalaria. Una España en blanco y negro, pero con todo por hacer.

-El 20 de diciembre de ese año se produjo el atentado contra Carrero Blanco. ¿Cómo lo vivió?

-Hace poco pasé por la calle Claudio Coello. Carrero Blanco era cliente nuestro. Había comido en Zalacaín una semana antes. Yo mismo le atendí.

-¿Franco era cliente?

-Nunca vino por allí.

-En 1973 debuta Cruyff en el Barcelona...

-Estuve en el Bernabéu viendo el partido del 0-5.

-¿Era Cruyff cliente de Zalacaín?

-Vino algunas veces. El que no ha venido nunca es Messi. Por allí pasan muchos futbolistas. Cristiano Ronaldo es buen cliente. Hace poco ha celebrado su cumpleaños en la finca que tenemos en Pozuelo, cerca de Somosaguas.

-¿De qué equipo es?

-Los presidentes del Madrid y el Atlético, Florentino Pérez y Enrique Cerezo, son asiduos de Zalacaín. Pero yo soy del Athletic de Bilbao.

-¿Los fogones lo hicieron vasco: Baroja, el Athletic?

-Soy del Athletic desde pequeño. Entonces muchos niños lo éramos. Hasta que llegó lo de la política.

-¿Y gente del cine?

-Arturo Fernández, Imanol Arias, Echanove, Maribel Verdú...

-¿Su primer recuerdo del vino?

-El vino es un paisaje. Y una explosión de los cinco sentidos. Los cinco participan: la vista, el oído, el tacto, el gusto y el olfato. El olfato sobre todo. En la novela El perfume, ese sentido sirve para coger al asesino.

-¿Han cambiado mucho las catas?

-Antes los enólogos eran de bata y ahora son de bota, las selecciones se hacen en las bodegas.

-¿El peleón es un buen vino malo?

-Hay buen vino barato.

-¿Existe mucha novelería con el vino?

-El vino es un vehículo de amistad, de placer, de cultura y de historia. No le viene mal esa liturgia y un poco de parafernalia.

-¿Y los vinos andaluces?

-Los hay magníficos. En las Alpujarras. He tenido ocasión de visitar dos bodegas de Arcos de la Frontera, una en la finca Moncloa, de González Byass, y Taberner. Por no hablar de los jerezanos, de El Puerto y Sanlúcar, los Pedro Ximénez y los de Ronda.

-¿Caballero Bonald atribuye su longevidad a la manzanilla?

-No me extraña. Las manzanillas pasadas y en rama son espectaculares. Igual que los amontillados, palos cortados y olorosos. Es para pasarse horas y horas.

-¿Aficiones?

-El teatro y jugar al mus y al dominó.

-Como Fraga...

-Don Manuel era muy buen cliente de Zalacaín.

-¿El vino es aliado o adversario de los médicos?

-Voces muy autorizadas de la medicina dicen que con moderación sus efectos son positivos para el riego sanguíneo, el corazón o el colesterol. Una de las mejores bodegas de Madrid la tiene mi buen amigo el doctor González Pinto, uno de los cardiólogos del hospital universitario Montepríncipe de Madrid.

-¿Qué divorcios evita el maridaje?

-A mí me gusta más la palabra armonía. Los vinos se inventaron para acompañar a la comida.

-¿Tinto con la carne y blanco con el pescado?

-En el vino no hay dogmas. Hay que tener mucha subjetividad y cierto atrevimiento. Un mismo plato en invierno pide un tinto y en verano le viene mucho mejor un vino blanco.

-¿Hay descendencia en la familia?

-Tengo dos hijos y ninguno sigue el oficio. Mi hija es economista y trabaja en La Caixa. Mi hijo es pastelero, trabaja en una pastelería de Cibeles.

-¿Se llevan bien el Greco y el vino en su tierra?

-Son dos manifestaciones de la cultura. Tenga en cuenta que en mi pueblo, con un término municipal muy grande, la agricultura evitó que muchos jóvenes tuvieran que emigrar en los últimos años.

-¿Hay vinos con carácter?

-Hay vinos tímidos que se van expresando en el paladar y vinos sencillos para platos más poderosos.