Si Madrid fue en los 80 cuna de un movimiento contracultural con la música como protagonista, en el siglo XXI son los cocineros quienes se han puesto al frente de una “pequeña revolución” guiada por el sabor, según las autores de Madrid, la nueva Movida Gastro.

La obra con la que debuta el sello editorial Abalon Books en colaboración con la Academia Madrileña de Gastronomía, está escrita por Alberto Fernández Bombín e incluye fotografías de Luis de las Alas sobre los 16 restaurantes que marcan el ritmo de esta “nueva Movida”. Muchos de sus cocineros han pasado por El Bulli, pero también por el Balzac de Andrés Madrigal o Las Rejas de Manolo de la Osa, maestros en la capital española de una generación que ha cambiado el panorama de la restauración y que han creado “un estilo madrileño”.

Como adelanta el presidente de la AMG, Luis Suárez de Lezo, “faltan” nombres, pero es que Madrid, la nueva Movida Gastro quiere ser el primero de una serie de obras que abarquen todo el ámbito hostelero, con su efervescencia de restaurantes centenarios, burgueses, informales, de fusión, de cocinas foráneas, tascas y tabernas ilustradas.

Los que sí están ejemplifican la diversidad culinaria de la ciudad, aunque tienen en común la calidad, como Alabaster, con la mejor materia prima llegada desde Galicia y realzada por la cocina de Antonio Hernando; y AskuaBarra, el proyecto traído desde Valencia por los hermanos Jorge (cocina) y Nacho (sala) Gadea, herederos del buen hacer de su padre y ejemplo del respeto a los productores que les surten, cuyos nombres abren el menú.

Hay históricos como El Corral de la Morería, escenario de las correrías de Ava Gardner o Frank Sinatra. Si el progenitor, el fallecido Manuel del Rey, se atrevió a ofrecer cocina francesa en una juerga flamenca, sus hijos Armando y Juan Manuel dieron otro paso con la apertura de un restaurante de cuatro mesas que, bajo la batuta del cocinero David García, luce una estrella.

Más reciente, pero también con un 'destello' de la guía roja, es La Tasquería de Javi Estévez, cocinero que ha dado un nuevo nivel a la casquería en una ciudad que antaño la comía con fruición para sustituirla después por otros manjares. Reconoce el que fuera concursante de Top Chef que trabajarla requiere mucho pero compensa el disfrute de los comensales ante su “orgía visceral”. La caza es la gran especialidad de David Sáenz en Desencaja, que reúne hasta una veintena de especies; y también lo borda Saúl Sanz en Treze, pese a que casi mata a su abuela de un disgusto con su vocación.

En contraste con esta especialización, Nino Redruello y Patxi Zumárraga madrileñizan las tendencias de la gastronomía global en Fismuler, algo parecido a lo que hacen Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso en Triciclo, un restaurante “global, abierto y sin complejos”, como Madrid, escribe el autor.

El tuétano de Triciclo

Algunos de los responsables de la “Movida gastronómica” no comenzaron en los fogones, sino que llegaron desde otras vías, como La Buena Vida, el proyecto que Elisa Rodríguez y Carlos Torres abrieron en el 2000 tras dejar el sector financiero para rescatar sabores tradicionales. Lo mismo que Juanjo López, quien cambió el traje de ejecutivo por la chaquetilla de cocinero en La Tasquita de Enfrente. Desde el periodismo se acercó a la gastronomía Sacha Hormaechea, que ha convertido la herencia de sus padres, la botillería que lleva su nombre, Sacha, en uno de los restaurantes favoritos de los cocineros gracias a platos ya icónicos como su tortilla vaga.

Alcachofas en el veterano restaurante Sacha

La crisis y un flechazo con una tortilla de patatas de Betanzos llevó a Carmen Carro y Santiago Pedraza a abrir la Taberna Pedraza. En cambio a César Martín la vocación le viene desde la infancia y la demuestra en Lakasa, con platos rescatados como el solomillo Wellington. La psicóloga recientemente fallecida Carmen Moragrega abrió Taberna Verdejo, con salazones caseros, escabeches y vinos de Jerez por bandera.

Sardinas en Taberna Verdejo

También están Paco Ron, quien entró en la cocina para “ganarse unas pesetas” en los 80 y ha conseguido convertir Viavélez en referencia; como Álbora, el restaurante proyectado por los empresarios José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra), con una estrella Michelin.