Magrudis vendió carne contaminada durante nueve meses antes de declararse el brote

Los dueños de Magrudis vendieron carne contaminada durante nueve meses, entre noviembre de 2018 y julio de 2019, cuando ese detectaron los primeros casos. Esta es una de las conclusiones a las que ha llegado el perito designado por el juzgado para esclarecer las causas del mayor brote de listeriosis detectado en España y que ha causado la muerte de cuatro personas, seis abortos y más de 200 afectados. En un informe que amplía los emitidos con anterioridad, el perito asegura que dado que "no se han presentado evidencias de un adecuado control del riesgo de listeria, entendemos que todos los lotes producidos entre mediados de noviembre de 2018 hasta el cese de la actividad de producción, preventivamente deben ser sospechosos de estar contaminados de listeria monocytogenes".

En el informe, al que ha tenido acceso este periódico, el perito Mario César Acosta recuerda que la contaminación cruzada por las "malas prácticas en la producción de la carne mechada, junto con el cultivo dentro de la propia industria de listeria por una ineficiencia en la ejecución del plan de limpieza y desinfección, unas malas prácticas en general, etc., hizo que la carga bacteriana fuese cada vez mayor".

De hecho, en la causa se ha acreditado que los dueños de Magrudis conocían desde febrero de 2019 que la listeria estaba presente en los productos, dado que un análisis realizado por Microal les advirtió de la presencia de la bacteria en un lote de carne mechada casera etiquetado el 20 de diciembre de 2018. Y además, un pinchazo teléfono al dueño de Magrudis, José Antonio Marín, revela que lo conocían y tiraron la carne contaminada.

El perito también se pronuncia sobre el sistema de autocontrol diseñado por la empresa Microal y aunque considera que el mismo "no presenta defecto o carencia técnica en cuanto al tratamiento de los procedimientos, análisis de los peligros y puntos de control críticos" ni respecto a la temperatura y tiempos de cocción recomendados, sí que advierte de que "si no hay seguridad de que el documento no se adaptase perfectamente a la realidad de la industria, pues no se puede asegurar que los técnicos de Microal la visitasen antes del diseño y después del diseño, sino que es totalmente documental y basado en un plano que le aporta la industria, el sistema de autocontrol es muy débil, ya que no se adapta a la realidad de la industria".

El experto insiste en que "un buen diseño del sistema de autocontrol pierde sus garantías y lo convierte en un sistema de control muy débil, cuando no se adapta a la realidad de la industria. Máxime contando con que nunca se verificó de forma regular, ya que ese servicio no fue contratado por Magrudis".

A la misma conclusión llega el informe sobre el plan de autocontrol redactado por la empresa Biocontrol -que sustituyó a Microal-, por cuanto "no consta que se realizasen las verificaciones que a todo sistema de autocontrol compete (como uno de los principios del HACCP -análisis de peligros y puntos de control críticos-) y que para éste en particular estaban previstas, por lo que al no estar verificado, el sistema de autocontrol era débil y desconocía si estaba o no controlando los peligros".

La puerta exterior era un riesgo más de contaminación

En el informe, el perito también informa sobre el riesgo que suponía la existencia de una puerta que conectaba directamente el exterior de la nave de Magrudis con la sala de hornos. Así, el experto señala que en seguridad alimentaria "no hay riesgo bajo o tolerable, sino riesgos no controlados", y añade que la presencia de esta puerta no se puede valorar como un riesgo bajo y tolerable, "sino todo lo contrario, como una posibilidad entre otras variables o factores contribuyentes o coadyuvantes a la contaminación inicial y el posterior crecimiento bacteriano".

Esta puerta, continúa el Documento, debía existir si su justificación fuese para su "utilización como puerta de emergencia y sólo para ese uso", por lo que debería estar "de forma constante cerrada", pero "en caso de no haberse necesitado para tal fin, no debía haberse diseñado esa puerta".

La presencia de la puerta "significó que ese punto era un factor predisponen contaminante que no impedía la contaminación cruzada".

De la misma forma, explica el perito que si los trabajadores cruzaban por esa puerta, aunque fuese de un modo ocasional, suponía una "mala práctica y en todo caso, toda mala práctica implica una mayor dificultad de control". El perito añade que los responsables del sistema de control debían haber considerado "la apertura más o menos regular de esa puerta como un elemento de pérdida de control, debiendo restringir, por tanto, su uso".

Seguridad alimentaria como en un quirófano

Al perito también se le preguntó por la existencia de un husillo en el exterior ubicado inmediatamente tras la puerta aumentaba el riesgo, y a este respecto aseveró que "todo elemento en el exterior supone un riesgo potencial para los alimentos. De la misma manera que en la seguridad de un quirófano, en seguridad alimentaria hay que evitar por todos los medios que la contaminación del exterior penetre en el interior de la industria".

Por todo ello, concluye el perito, el problema no estriba en el husillo exterior, "sino en que los manipuladores, por ejemplo, toquen ese husillo y luego toquen los alimentos, o que, por las corrientes de aire la puerta abierta y los flujos de aire desplacen las partículas con gérmenes en suspensión de la calle al interior". Y en ese caso no sería un riesgo bajo y tolerable, tal y como ha argumentado el experto.