EN Casa Román, el popular establecimiento de la Plaza de los Venerables inaugurado en 1934, ha aparecido documentación que acredita que el local ya funcionaba como taberna al menos en 1868. Se trata de la póliza del seguro contra incendios que informa de la actividad de tienda y taberna con fecha de 6 de agosto, sólo un mes previo al estallido de la revolución conocida como La Gloriosa, que supuso el destronamiento y exilio de la Reina Isabel II y el comienzo del período denominado como Sexenio Democrático.

También ha aparecido un documento de 1899 en el que Sánchez Pizjuán, abogado de los Tribunales y secretario del Ayuntamiento de Sevilla, certifica que el local queda situado en el número 16 de la “calle Venerables”, dentro de los límites de la Parroquia de Santa Cruz. Antonio Castro, actual propietario de Casa Román, ha accedido a todo el archivo de documentación que su padre recibió cuando abrió su propio bar en 1934 en régimen de alquiler, un local que después adquirió en propiedad en 1940. Si Casa Román es un histórico de la hostelería sevillana, ahora tiene ya papeles de serlo todavía más.

El encabezamiento de la póliza de seguros de 1868

Román Castro, natural de Guijo de Ávila (Salamanca) llegó a Sevilla en 1924. Trabajó en un par de negocios antes de instalarse con el suyo propio diez años después en el barrio de Santa Cruz, donde estaba el bar Los cristales, así conocido por la estética de la fachada. Su hijo Antonio Castro, aparejador de profesión antes que tabernero, se ha interesado recientemente por el archivo que recibió su padre al convertirse en propietario. La documentación revela que el local ya funcionó muchos años antes como ultramarinos y taberna. El archivo incluye fotos de momentos inolvidables: Román Castro con su hijo Antonio en 1961, los empleados ataviados con babis, el dueño cortando jamón sin caballete, clientes ilustres firmando en el libro de honor y personajes populares como Jesús Martín Cartaya...

Román, segundo por la izquierda, junto a clientes y empleados.

“Un Martes Santo llegó a cortar trece jamones”, recuerda Antonio Castro de su padre, que falleció en 1998. Y esa escuela inolvidable para avisar sin acritud a la clientela de que el negocio iba a cerrar:“Señores, no tened cortedad en retiraos”. Esas enseñanzas no está en los archivos, sino en el patrimonio inmaterial de la memoria.

El jamón sigue siendo el plato estrella de un negocio que conserva el sello propio en un barrio tomado por el turismo. La clientela sigue siendo nacional en un elevado porcentaje con una presencia fieles de sevillanos. Eso hoy es raro en el barrio de Santa Cruz, marcado por las tiendas de camisetas y la venta de cachivaches de recuerdos proyectados para el visitante que participa de un turismo globalizado.

Román Castro y Jesús Martín Cartaya con Antonio Castro (de pie)

La documentación hallada ha sido un motivo de orgullo. Son papeles guardados celosamente por Román, que contienen referencias históricas de un local que tiene un lugar propio en la historia de la hostelería de la ciudad. Si en el siglo XIX ya se atendía detrás de una barra por anteriores profesionales, en el siglo XX pasaron ya por Casa Román personajes como Felipe González, José María Aznar, Sandro Pertini, Camilo José Cela... Sin olvidar las tertulias locales protagonizadas por Joaquín Romero Murube, Antonio Rodríguez Buzón o Alejandro Collantes de Terán.

El archivo revela también una minuciosa contabilidad sobre, por ejemplo, los gastos generados por los empleados, donde se detallan desde el calzado o el uniforme pasando por las ayudas para las “salidas” o los desplazamientos al “pueblo”. Todo hecho a mano, con gran limpieza en los apuntes y un escrúpulo que ya quisieran las actuales hojas de Excel.

En un centro histórico dominado por las franquicias despersonalizadas y marcado por el minimalismo en la decoración hasta de las sucursales bancarias, hay negocios que mantienen un estilo asolerado que es el que realmente contribuye a hacer una ciudad distinta de otra. Y eso se llama valor propio.