SEVILLA tiene un déficit de grandes cafeterías, sobre todo en el centro. Los bares se llenan los fines de semana, se consagran a los turistas y hasta los hay que suspenden el servicio en la barra para dedicar su personal en exclusividad a la atención de las mesas, que son las que dan dinero a base de raciones que ahora se llaman platos. La crisis ya pasó en el sector de la hostelería, como podrán ver el próximo puente. Existe otro déficit poco comentado que, de alguna manera, entronca con el de la carencia de cafeterías de calidad, de sitios donde reposar ante un café o celebrar una tertulia. Es la falta de las confiterías de calidad. No hacen falta grandes análisis de mercado para comprobar que hay población más que suficiente para contar con varias confiterías como las que había antaño.

Si las listas de tapas tradicionales se salvan gracias a los bares de los barrios, vistas las mamarrachadas que se han de soportar en el centro, las nuevas confiterías de altísima calidad vienen de fuera. Está ya probado que Huelva pone a Sevilla de dulce. Hace no mucho que abrió La Victoria, del Moguer de Juan Ramón, en plena calle San Pablo, adonde llegaron las pezuñas y las milhojas. Y en breve abrirá tienda en la Plaza de Cuba (Gonzalo Sevogia, 7) la célebre confitería Rufino de Aracena, fundada en el siglo XIX, archiconocida por las yemas, los tocinos de cielo, las cremas tostadas, las bizcotelas, los turrones y otras delicadezas que la clientela se lleva para su casa en cajas después de la preceptiva visita a las grutas y de comer en Casa Casas, donde te encuentras con esos sevillanos que son mitad de Huelva, o a esos onubenses que son mitad de Sevilla, como ocurre con Pepe Miralles Fedriani. Y, sobre todo, te atiende un tabernero serio y con apellido de caballero noble: Manuel Romero de la Osa y Sánchez-Barbudo.

El local donde irá el comercio de Rufino en Sevilla, junto a la Plaza de Cuba

Que dos de las grandes confiterías de Huelva tengan sucursal en Sevilla es una buena noticia, primero porque ofrecen productos de cierta calidad en una ciudad donde cada vez es más difícil encontrar una torrija no adulterada, y también porque suelen ser establecimientos dispuestos con cierto gusto, sin rótulos estridentes, como ha sido el caso de la tienda de La Despensa de Palacio en la Cuesta del Rosario, frente al templo del Salvador. Qué poco cuesta abrir una tienda de decoración elegante y respetuosa, como han hecho los señores de la firma de los mantecados, y no el horror estético de múltiples toldos rojos abierto hace unos días en la misma plaza. Si fea es la fachada, más feo es el nombre: Kukuchurro. Un churro. 

Rufino es un negocio que alcanza ya la cuarta generación de la familia. El establecimiento de la calle Constitución de Aracena, que conserva la decoración de las confiterías de principios del siglo XX, cuenta también con una delegación en la vecina Valverde del Camino, donde se abrió un obrador y despacho en 2006.

Y en la referencia de confiterías que muchos sevillanos tienen como suyas, no se puede pasar por alto a la histórica Risco. Se encuentra en la calle Nuevas, 4, en Fregenal de la Sierra (Badajoz). Es de la familia de Juan Ignacio Zoido, ex alcalde de Sevilla. Conserva la decoración original. El establecimiento bien merece una visita. Y algunas de sus especialidades han sido degustadas en varias ocasiones en los altos despachos de Madrid. Por el momento no tiene sucursal en Sevilla, aunque su principal embajador sea de sobra conocido.

Las populares yemas de Rufino

Con tanta franquicia y tanta chabacanización y despersonalización del comercio sevillano, se agradece que la provincia de Huelva aporte dos de sus principales estandartes del sector de las confiterías. De Huelva vino mucho buen tabernero en su momento y de Huelva vienen ahora los negocios de pastelería más refinados. Algún día habrá un empresario que sepa hacer rentable una gran cafetería con sello propio en el centro de la ciudad, como la tienen Madrid, Barcelona, Zaragoza o Salamanca. El último que lo intentó fue un loco de nombre: El Loco de la Colina. Aquella cafetería bar de Placentines se fue por desgracia al traste, con aquellos asientos rojos y una decoración suntuosa que incluía dorados sin ser cargante.