Análisis

PEPE MONFORTE

Manitas de cerdo a la lomana

Ya era momento de renovar todo un clásico de la casquería andaluza, las manitas de cerdo, y nadie mejor para actualizar este plato y darle el glamour que se merece que Carmen Lomana.

Carmen Lomana propone hacer lo que ella ha bautizado como las manitas de cerdo a la Lomana, que es como la merluza a la romana pero con sombra de ojos.

El proceso para hacer el plato comienza un mes antes del sacrificio del cochino. Este es sometido a lo que se conoce como "dieta del aguachirri". El cerdo, en vez de estar un mes a base de bellotas, como hacen los ibéricos, se tiene un mes a base de agua perfumada con extracto de tamarindo, lo que deja al cochino con una talla 36 más o menos, con lo que el animalito sirve más que para sacarle dos jamones, para sacarle en dos desfiles de trikinis de Victorio y Lucchino.

Durante este tiempo hay que tener mucho cuidado con los cochinos ya que se estresan con gran facilidad, vamos es que ven una bellota y se tiran a ella con más rapidez que De Gea, aunque se le cuele la bellota por debajo de las piernas.

Una vez ya despiezado el animal se cogen las dos manitas y se preparan para el plato. "Es un plato frío" señala La Lomana mientras que se toma media rebaná de telera de Medina con manteca colorá para meterse en ambiente.

Contamos un detalle que demuestra el estilazo del personaje y es que a ella le gusta acompañar la manteca colorá ("butterred" le dice ella) con Coca Cola Lai con dos taquitos de tocino entreverao, más que de hielo.

Se ponen las manitas en una mesa de trabajo de esteticién, cubriendo lo que es la parte alta de la manita con un pañito de croché en rosa pálido y dejando al descubierto la zona de la pezuña. Con un pincel del 3 se le pinta la pezuña al cochino en color "cagne" -nude le dicen ahora los fisno-. El color cagne es lo que se conoce como color carne humana en mes avanzado de invierno con lo que está un poquito clarita, sin bronceado.

Se deja secar y se le colocan por lo alto unos lunares en verde césped de piscina a media tarde. Lo podríamos también llamar al plato manitas a la flamenca, dice Lomana en un toque de humor en tono La sostenido.

Terminar con un toque de laca la manita para fijar el color.

Hecho todo este proceso ya quitarle el pañito de croché y rebozar la manita en coco y huevo, dejando al descubierto toda esa pezuña glamurosa. Freír a 180 grados en aceite de palma… para terminar de liarla.

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