El esturión es un pez primitivo con ancestros ya presentes en el Triásico, hace más de doscientos millones de años. Existen diferentes especies, todas en peligro de extinción, de las cuales el esturión común -Acipenser sturio- era la más frecuente en nuestras costas y ríos. Son peces que necesitan remontar las aguas fluviales para que las hembras puedan desovar y los ovocitos sean fecundados por los machos. Los alevines crecen en las zonas altas durante meses y después bajan a las aguas marinas, necesitando las hembras unos quince años para adquirir la madurez sexual. El caviar se obtiene de las huevas extraídas y tratadas, siendo un manjar exclusivo de mesas ilustres en las antiguas Persia, Grecia y Roma, afirmando el poeta Ovidio que "el esturión es el más noble de todos los peces". Rusia se convertiría en un gran productor y, así, los exiliados que huyen de la revolución bolchevique lo llevan a Europa occidental.

En el siglo XV, el monasterio hispalense de La Cartuja recibe un privilegio rodado de los Reyes Católicos por el cual se le concedía el monopolio para elaborar caviale de los esturiones (sollos) capturados en el Guadalquivir, río que los albergaba en abundancia desde época inmemorial. La primera industria montada en España para la fabricación de caviar fue fundada en 1932 por los hermanos Jesús y Nicolás Ybarra Gómez-Rull en la finca Villa Pepita de Coria del Río, la Caura romana que acuñaba monedas con figuras de esturión. La supervisión científica corrió a cargo del ictiólogo ruso Theodor Classen, que sería el alma del proyecto. Antes de la creación de la fábrica sevillana, la carne de esturión se consideraba de baja calidad y solía ahumarse, mientras las huevas se arrojaban a los cerdos... Hasta 1970, cuando cesa la actividad, se capturan miles de esturiones, obteniéndose toneladas de un magnífico caviar que era enlatado y distribuido con rótulos en ruso por toda Europa.

¿A qué se debió el declive de una actividad floreciente que respetaba el medio natural? A la contaminación de las aguas y, sobre todo, a la construcción de las presas de Alcalá del Río y de Cantillana, que impiden a los peces llegar a sus zonas altas de cría al no instalarse sistemas que permitan su paso. Poco a poco, los maltratados esturiones se fueron retirando del Guadalquivir... Es urgente una revisión e, incluso, la demolición de estos antiguos muros para recuperar los últimos tramos del río y subsanar el desastre ecológico del estuario que conllevó la desaparición en sus aguas de especies emblemáticas como el esturión o el sábalo.

"Sturiones, que acá llamamos sollos... e de los huevos de aquellos finchen toneles e traenlos a vender por el mundo, especial por tierras de Greçia e la Turquía, e llamanlos caviar" (Andanças e Viajes, Pedro Tafur, Sevilla, 1439).