CADA otoño, poco antes de que en las almazaras las primeras prensadas extraigan lentamente el zumo de las olivas, llegan a nuestras mesas las aceitunas nuevas. Frutos del olivo, que en cada zona o comarca de los países mediterráneos adoptan formas diferentes de preparación, para convertir el sencillo producto en un manjar. Hay una sutil línea que enmarca, engloba y hermana los países y comarcas olivareras en todo el mediterráneo. Desde Oriente Medio, Siria y Palestina hasta Grecia y Turquía. Todas las islas mediterráneas, el norte de África de Egipto a Marruecos, pasando por Túnez. Y una gran parte de Italia, Portugal y España. En nuestro país, la linde norte de ese territorio estaría por la ribera del Ebro, allá por el bajo Aragón y comarcas leridanas.

El hispanista norteamericano Waldo Frank, en su sugerente ensayo España Virgen, escrito alrededor de 1925, esboza la siguiente teoría: los árabes no detuvieron su avance por la fuerza de los ejércitos de Carlomagno y la dureza de los Pirineos, sino porque en aquellas tierras no se podían plantar olivos. Es toda una propuesta de definición de identidad de territorios, más allá de divisiones administrativas y otras circunstancias.

El aceite de oliva ya era reclamado por los antiguos egipcios, como tantos otros tesoros, para el ajuar que se llevarían los faraones en sus enterramientos y en todo el amplio territorio olivarero se ha celebrado la llegada de las aceitunas nuevas, desde la antigüedad clásica al menos. Las crónicas romanas nos cuentan que al emperador Claudio lo quisieron asesinar al envenenar uno de sus platos favoritos: zorzales asados con aceitunas nuevas. En cada pueblo y en cada casa se preparaban los aderezos para conservar los frutos a lo largo de todo el año, con diversos procedimientos de cocimientos y salmueras. De entre las mejores aceitunas, se escogían las más hermosas, las más carnosas, para prepararlas en aliño y poder comerlas en pocos días.

Las aceitunas se aliñan en Sevilla desde los barrios de la capital hasta los pueblos de la provincia: Osuna, El Arahal, Utrera, Dos Hermanas, todo el Aljarafe. Gordales entreveradas, machacadas o sajadas y endulzadas, con ajo, tomillo, orégano, sal, laurel, pimiento, limón, naranja amarga y agua en un cacharro de barro. Por unas semanas, nuestros orígenes están en un cuenco de aceitunas aliñadas que afortunadamente encuentras en los caminos más frecuentados de nuestra ciudad. En la Puerta de la Carne, en la esquina de la Avenida de Miraflores, cerca de la Cruz Roja de Triana, en la Huerta de Santa Teresa, en los mercados de barrio y ahora también en los hipermercados. Y después de la exquisita sencillez de las aceitunas nuevas, las aceitunas rellenas eran la opulencia. Recuerdo los enormes tarros de cristal, con aceitunas rellenas de almendras perfectamente dispuestas por manos hábiles en abanicos preciosos, en los escaparates de Casa Marciano y en La Colonial. Ya he comido las primeras aceitunas aliñadas del año. Los trajines de cada día pueden esperar mientras compras, llevas a casa y comes unas aceitunas nuevas.