El vermú de Híspalis

En el recetario de cocina de De re coquinaria, escrito por Marcus Gavius Apicius en el siglo IV d. C., se menciona por primera vez una bebida aperitiva y recreativa compuesta por vino aromatizado con ajenjo, una planta amarga y tónica a bajas dosis, y otras hierbas, raíces o flores. No es de extrañar que en la Sevilla romana este caldo fuera ingerido por los hispalenses en las tabernaevinariae presentes en la urbe. El renacimiento actual de este brebaje con virtudes saludables, nos retrotrae hasta los habitantes hispanorromanos de esta tierra en los primeros siglos de la era cristiana, cuando Híspalis se convierte en la capital de la Bética y por ende de Hispania.

La palabra vermú deriva del término alemán wermut, que significa ajenjo, pues en Alemania se conservaría la tradición del uso medicinal de estos reconfortantes compuestos vinícolas en la Edad Media. El vermú moderno, muy aromático y acaramelado, emana de las mezclas realizadas por el italiano Antonio Benedetto Carpano en 1786 en una licorería turinesa. La esencia de su fabricación, con fórmulas semisecretas, consiste en una maceración caliente en caldera y otra prolongada en tonel de numerosas especias, raíces e hierbas en un vino blanco, oloroso o dulce; entre las plantas utilizadas se suelen encontrar ajenjo, jengibre, canela, clavo, corteza de naranja, ajedrea o cilantro. En una de sus originales greguerías recitadas en tertulias de cafés madrileños, Ramón Gómez de la Serna medita sobre la humildad del vino asilvestrado con plantas: "El vermú es el aperitivo al que se llama de tú".

Su consumo era amplio en la Sevilla de los años cincuenta y sesenta del pasado siglo como aperitivo al mediodía, en la denominada hora del vermú, aunque más tarde el empuje emergente de la cerveza lo destierra a antiguas tabernas o exclusivas coctelerías. Últimamente, ha resurgido su venta en barras y mesas tabernarias de algunos templos de libación que recuperan su venta a granel en barrica: Casa Vizcaíno, desde 1936 en la Plaza de Montesión, expende un magnífico vermú artesanal procedente de Bollullos del Condado; en Bodega San Lorenzo, fundada en 1864 junto a la plaza del mismo nombre, las arrobas licoreras provienen de La Palma del Condado; Las Escobas, que data del siglo XIV, lo sirve de Privilegio del Condado. Manolo Cateca, antigua La Goleta, ofrece en calle Santa María de Gracia un elixir elaborado en Rociana del Condado. En bares-tiendas históricas supone una costumbre añeja: en Casa Moreno y Las Teresas se puede degustar una versión originaria de Villanueva del Ariscal, mientras otros vermús proceden de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Moguer, Alcalá de Guadaíra...

Jorge L. Borges loa los efluvios eternos del trinque: "...Otrora lo cantaron el árabe y el persa. / Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia / como si ésta ya fuera ceniza en la memoria"; y el cantautor Ismael Serrano eleva en su canto: "...Sé que soy el sol que alumbra tu deshielo, el vermú de tu mañana de domingo...".