Parece ser que, al menos culinariamente hablando, cada generación tiene sus referentes de qué es lo clásico. En cocina ese canon suele marcarlo la generación de las abuelas. Y, para algunos, todo lo que va más allá de lo que hacía su madre y sus abuelas, es transgresión y modernidad agresora de lo fetén.

Estamos en Sevilla y es en verano, así que tomemos la receta del gazpacho como ejemplo plausible de la teoría expuesta. Yo me crie con mi madre y mi abuela, dos señoras de Triana enraizadas en la cocina casera del lugar. Por lo tanto creo que tengo criterios de rigor para el análisis del tema.

La generación de mi madre era la que llamaba "Romi" al armarito del cuarto de baño y "Túrmix" a la batidora (la RAE recoge, por cierto, en su diccionario, la acepción túrmix para batidora eléctrica). Pues bien, aun había voces que abogaban que el "verdadero gazpacho" era el que se hacía majao en almirez, no el batido en el infernal y ruidoso aparato eléctrico. Andando el tiempo, algo parecido ha pasado, aunque este paso es más corto, entre la batidora sesentera y la Thermomix y sucedáneos.

Si nos retrotraemos al origen probable del gazpacho, que tiene sus teóricos y hasta una especie de academia por estos lares, se habla de una receta primigenia y precolombina sin pimiento ni tomate, pues estos llegaron del Nuevo Mundo. No así el pepino, aportación india a través de Al Ándalus. Así que ya vemos que, a diferencia de los órdenes dóricos, jónicos y corintios, todo parece cambiar, luego llegan los romanos, tan pomposos ellos, y crean el orden toscano. Y los españoles, más chulos que nadie, perpetramos el churrigueresco con sus columnas salomónicas, rizando el rizo.

Lo que quiero decir con todo esto, es que parece más que demostrado que todo en la cocina está en permanente evolución, y no es malo que así sea. Esa cruzada que algunos talibanes de la paella emprenden contra las herejías que algunos cocineros perpetran con el arroz, dan mucho juego en redes, pero poco más.

Está bien establecer ciertas normas en las recetas "clásicas", que son referente de la memoria y de la identidad gastronómica de un pueblo y, por tanto, parte de su identidad cultural, pero no nos cerremos en banda a variantes que aporten diversidad a los platos. Todo ello, naturalmente, sin caer en lo estrambótico y en la insostenible mezcla sin sentido sápido de cosas, en las que algunos caen más de vez en cuando de lo preferible.

Tal vez se preguntarán ustedes por mi receta del gazpacho. Fácil. En el vaso de la batidora troceo un diente de ajo y un pimiento pequeño, todo el tomate rojo y aromático (pelado y troceado sin pepitas) que pueda y lo bato. Echo el pan remojado, sal, aceite de oliva, vinagre (todo esto a ojo), una cucharadita de pimentón molido y vuelvo a batir. No suelo echarle pepino. Lo vierto del vaso de la batidora, que limpio con un poco de agua fría que va al gazpacho luego, a un bol con cubitos de hielo. Me gusta para acompañar la tortilla de patatas, ¿pasa algo?