Queso de cabra, un manjar de El Real

Poco más de 1.500 habitantes moran en el único municipio sevillano que linda con las provincias de Huelva y Badajoz, El Real de la Jara, cuyo término municipal se extiende por el extremo más noroccidental de los territorios de la provincia. Zona serrana, dominada por un paisaje de ondulaciones y escarpes, ávida de aprovechamientos ganaderos, los mismos que forjan la producción de un recurso exquisito, delicias con puro sabor a queso.

Aquí se asienta empresa local iniciada hace más de seis años que hoy en día lidera la producción quesera mohina -gentilicio de El Real-, fraguada bajo la tradición ganadera de dos jóvenes vecinos con ansias de innovar en otros sectores productivos. Fernando Vargas y José Carlos Paz, de 34 y 29 años de edad respectivamente, son los propietarios de Quesviar, un grupo alimentario que elabora seis variedades de quesos exportados desde este pequeño municipio sevillano por toda la geografía ibérica, incluido Portugal.

"Los motivos que nos llevaron a acometer la actividad vienen derivados de los bajos precios de la leche. En 2005 tres jóvenes ganaderos de El Real de la Jara vimos una oportunidad de crear valor añadido en la leche que producíamos e iniciamos la actividad alquilando una pequeña quesería", argumenta José Carlos, uno de los dos socios que continúa actualmente en el negocio. Desde ese preciso instante, elaboraron quesos con leche cruda de cabra, que adquirían a los propios ganaderos locales y de municipios adyacentes.

Para poder ofrecer un el adecuado servicio productivo, Fernando y José Carlos se han formardo como maestros queseros, añadiendo conocimiento a toda una vida laboral como ganaderos de porcino, caprino, bovino y ovino. "Pensamos que hay que estar en constante formación, atentos al mercado y mejorando la gestión de la empresa. Asistimos regularmente a cursos de formación organizados por Andalucía Emprende, Fundación Pública Andaluza a través del CADE El Real de la Jara dirigidos a formación empresarial. Somos conscientes de la importancia de contar con una formación continua", añade Fernando.

Pero el momento más importante de la aún corta, aunque asentada, trayectoria de Quesviar se ha producido hace escasas fechas. La empresa ha llevado a cabo una importante ampliación de la actividad mediante la dotación de modernas instalaciones productivas, con una inversión cercana a los 700.000 euros. Con esto, pretenden ampliar en casi medio millón los litros de leche cuajados en su producción anual, pasando de 800.000 litros a más de 1.200.000, lo que se traduce en una producción de 140 toneladas de queso. No obstante, este importante de aumento de la producción seguirá manteniendo los estándares de calidad que han dado fama a sus quesos. Según los productores, el secreto no es otro "que la calidad de la materia prima, procedente de ganado caprino que se cría en régimen extensivo en las dehesas de El Real de la Jara y Santa Olalla del Cala ubicadas en el parque Natural Sierra Norte de Sevilla y en el parque Natural de la sierra de Aracena y Picos de Aroche. La alimentación del ganado procede de pastos, hierbas, bellota y jara que le da ese sabor tan característico", en palabras de José Carlos.

Con esas condiciones se producen las seis variedades queseras que comercializa Quesviar: queso curado, queso curado en aceite y queso curado al pimentón, tanto de leche cruda de cabra, como pasteurizada. Productos que pretenden ampliar con nueva línea de queso fresco, que les permita ampliar la variedad productiva. Diversificar, como ya hicieron cuando dieron el salto desde la ganadería a la producción quesera a nivel nacional.