El anís que recoge la historia de Cazalla de la Sierra

Donde está ahora el antiguo convento de San Francsico o de los Diezmos (siglo XV) en Cazalla de la Sierra, se levanta la cuna del anís en la provincia de Sevilla. El cenobio comprendía cuatro manzanas y los frailes se dedicaban a la producción de vinos. Por aquel entonces la Sierra Morena de Sevilla era rica en viñedos hasta que llegó la filoxera y las cepas murieron contaminadas. Para aprovechar el alcohol que tenían guardados, decidieron destilarlo y añadirle matalauva, cáscaras de cítricos. Más adelante a esta receta se añaden frutas y picotas. Esta receta se expande por el pueblo tanto que muchas casas llegan a tener su propio alambique y su peculiar manera de destilar el aguardiante. Desde el siglo XV, al menos hay constancia de destilaciiones en el convento.

En 1843 con la desamortización de Mendizábal los frailes de San Francisco dejan el convento. Todos los enseres pasan a la parroquia. El claustro pasa a ser la plaza de abastos, el antiguo dormitorio de los monjes es ahora el Centro cívico. Desde 1849 la destilería ha tenido varios dueños como los hermanos Lucena, de los que quedan recuerdos en los azulejos. En 1869 nace oficialmente las Destilerías de Cazalla, hoy parte del Grupo Caballero, una empresa familiar con raíces en El Puerto de Santa María desde 1830.

La leña de encina, los alambiques centenarios y la última tecnología respetando los procesos hacen que Miura siga siendo sinónimo de anís. Una cooperativa cazallera compra la patente y nace Miura con el símbolo del toro y la alambrada. El animal como símbolo de la bravura y la alambrada que indica que es una bebida de sierra. La fábrica está dotada de siete alambiques, aunque se utilizan solamente cuatro.

En 1927 el Ayuntamiento de Cazalla de la Sierra se dirigió al Ministerio de Trabajo para interesarse por la denominación de origen y seis años más tarde, en 1933 los fabricantes resgistran la marca Cazalla para sus anisados y en 1945 los fabricantes iniciaron las gestiones para que los anisados y aguardientes fabricados en Cazalla estuvieran legalmente amparados por la denominación de origen porque, realmente cazalla sigue siendo sinónimo de aguardiente.

El 10 de septiembre de 1952 por la que se creaba la denominación de origen Cazalla, el Consejo Regulador, su composición y se emplazaba a la redacción del Reglamento. Los fabricantes de aguardientes anisados eran: "Hijo de Manuel Durán Moreno", "Hijo de Rogelio Lorenzo", "Hijo de M. Nocea", "Hijo de Antonio Pérez Vega", "Sucesor de Lucena Hermanos", "Sucesor de Antonio López Romero", "Antonio Portero Nosea", "Servando Sánchez Tejada", "Sucesor de Ángel Lorenzo", "Sucesor de Lorenzo Hermanos", "Sucesor de Gabriel López Cepero", "Sucesor de Práxedes Mateo Antunez", "Sucesor de Pérez Blázquez" y "Benito Venegas Porra".

El Consejo Regulador aceptó la incorporación de Destilerías del Sur, propiedad de José Calvo Jiménez, Pepe Calvo y en 1966 se constituye Destilerías de Cazalla S. A., resultado de la fusión entre Lucena Hermanos (Emilio, Adelardo y Antonio Lucena Sánchez), fabricantes de Anís San Fernando, con Alcoholes Núñez, S. A..

En 1969 sólo quedan fuera de Destilerías de Cazalla El Clavel, Ideal y Torre del Oro. En este mismo año, destilerías Cazalla adquirió la marca Miura del fabricante Manuel Rojo Calderón de Constantina.

En 1977 desaparece Destilerías de Cazalla, S.A y la fábrica sigue con la marca Miura. En 1983, Destilerías del Sur ―propiedad de José Calvo Naranjo y la marca Torre del Oro se unen.

En noviembre de 1995 "Luis Caballero, S.A." (El Puerto) compra "Destilería de Cazalla, S.A." y la marca "Miura". A finales del XX solo quedan en Cazalla tres fabricantes: "Sucesor de Lorenzo Hermanos" con las marcas "Cazamonte" y "Royal", "El Clavel" y "Miura"

En el año 2000, la única fábrica de aguardiente y anisados que seguía en propiedad de cazalleros, "Royal", bajo la firma de "Lorenzo Hnos.", perteneciente a los hermanos "Martín Abril", cerró sus puertas.

No hay reunión de Navidad sin su sobremesa de anís, por eso una de las zonas más fotografiadas es la estantería con la colección de las diferentes botellas de anís o los moldes para la cerámica de la mítica botella con la forma de la Torre del Oro. La idea fue todo un éxito, aunque causó algunos problemas porque al ser la cerámica un material poroso, había merma en el producto. La solución fue cambiar a la botella de cristal que no tuvieron tanto éxito por lo que se volvió a la cerámica, aunque solo para vender a granel. Sin embargo, el envase no consiguió remontar.

Aunque hubo un tiempo en que Cazalla contó con una decena de destilerías, actualmente solo quedan en pie Miura y El Clavel. Visitar la destilería es un paseo por la historia del municipio serrano y una vista a la historia de la cartelería y azulejería publicitaria. Un retablo de azulejos que anunciaba Miura en la Plaza del toros de El Puerto de Santamaría hace las veces de photocall para los visitantes. La estantería con diferentes botellas de anís a lo largo de siglos y los moldes de la torre del oro, dan paso a las diferentes estancias a través del patio. Una de ellas es la Sala de destilación, una amplia nave que contiene siete alambiques o alquitaras, además de varias tinajas de barro, aunque ahora son de acero. Ahora el calor a las alquitaras llega por los pellets, que mantienen el calor. Lo primero que sale por el cuello del alambique es el vapor del alcoho, a través de los serpentines sale el alcohol, el aguardiente y los destilados.

El proceso comienza a las siete de la mañana y se va hidratando con agua osmotizada. El seco llega a los 50 grados y en el dulce se mezcla agua y azúcar y se va filtrando hasta bajar a los 37 grados en un proceso totalmente artesanal en el que solo participan agua, alcohol y matalahúva.

Toda la producción viaja cada día en camiones cisternas hasta el Puerto de Santa María donde es embotellado y etiquetado.

La nave donde se hace la crema de guindas es diferente. En los tanques se guarda el anis seco, 9.600 litros a 42 grados. Aquí hay tres maceraciones y la cuarta es el prensado. Son 20.000 kilos de guindas por proceso que dura un mes y medio y da 21.000 litros. Para matar la acidez se utiliza el almíbar hecha con agua osmotizada y azúcar. Este licor de guindas 100% natural se elabora siguiendo la tradicional receta centenaria de los monjes franciscanos que allí habitaron.En los alambiques centenarios del convento se procede a la destilación de un fino y delicado aguardiente de anís. Tras una cuida selección de las guindas recogidas en su punto óptimo de maduración, se procede a la maceración del fruto con el anís.

Además del anís seco y dulce, la crema de guindas y la crema de Cazalla, cuya patente es de Enrica, del restaurante Cortijo Vista Alegre. De hecho, en la etiqueta de la botella está un corazón que dibujó su hija. Se trata de una crema de licor de anís que es la unión de un preparado de base láctea de canela y pieles de cítricos, como la naranja y el limón, y el tradicional aguardiente de anís, que ha sido elaborado en los alambiques centenarios de Destilerías de Cazalla.