El mundo del pan es, cada vez, más complejo. Continuamente nos vemos abrumados por una cantidad ilimitada de titulares que nos dicen cómo, cuándo y por qué no tomar determinado tipo de pan. Esto unido a las intolerancias, las innovaciones y la cantidad de decálogos sobre el buen comer, hacen que la elección diaria del pan que llevamos a casa sea más y más difícil. 

En esta marabunta de preguntas sin respuestas, el lebrijano Domi Vélez, recientemente galardonado como mejor panadero del mundo en 2021 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, ha compartido con Diario de Sevilla algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta a la hora de elegir una buena pieza de pan.

Color, horneado y aroma

"El aspecto engaña", sentencia el andaluz. Su recomendación es, principalmente, preguntar por la elaboración de la pieza en cuestión, ya que esto dará las pistas para discernir entre un pan "que ha fermentado bien y otro que no".

Sin embargo, más allá de la pregunta de oro, el experto apunta a una serie de características físicas que, si no en un cien por cien, pueden resultar efectivas en el momento de seleccionar un pan. "La coloración indica si es o no es un pan bien fermentado. Una buena pieza de pan suele tener un color más rojizo, ya que ha descompuesto los almidones y los azúcares que tiene el pan en el horno y estos han dado como resultado esa tonalidad característica". 

Algunas piezas de pan de El Horno de Vélez.

Otros dos aspectos que Domi Vélez aconseja tener en cuenta son el horneado y el olor. Respecto al primero, el experto señala que "debe apreciarse un horneado profesional que se perciba uniforme y que se note en el crujiente de la pieza". En cuanto al aroma, debe tener un punto de acidez láctica, algo que "no se trata de un olor fuerte, si no de un leve olor a yogur", describe. 

Sin embargo, lo que este lebrijano considera como la prueba del algodón es, por supuesto, probar la pieza de pan, lo que aportará al usuario todas las respuestas que estaba buscando hasta el momento. 

El problema del pan congelado

Llegados a este punto, el lector puede hacerse una idea de qué buscar cuando llegue a una panadería, pero ¿qué ocurre con los panes que se venden en los supermercados?

El pan congelado no solo está hecho con rapidez, sino que "la materia prima que se emplea es de mala calidad", declara este panadero andaluz. La elaboración de estos productos "incorporan muchísimos aditivos, ya que tienen que aguantar un precocinado, una congelación y un horneado final para ponerlo a la venta", describe. 

Además, el experto hace especial hincapié en la fermentación ya que, tal y como apunta, "el pan congelado que se comercializa en los grandes supermercados ha pasado por una mala fermentación, cuya consecuencia es tener la cantidad de almidón intacta y, por tanto, un pico glucémico bastante importante".

Por supuesto, es posible que un pan congelado sea de buena calidad si este ha sido elaborado de forma artesanal. La cuestión es, tal y como apunta el lebrijano, que esta clase de productos no se suelen comercializar en las grandes superficies por motivos de producción limitada. "El Horno de Vélez no podría ni abastecer a otra panadería, cuanto menos a supermercado", bromea. 

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