Las claves para reducir la carga de mercurio al comer pescado, según una especialista en patología digestiva: "No todas las especies son igual de seguras"

El pescado es una fuente natural de proteínas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3. No obstante, al margen de su alto valor nutricional, el consumo de algunos pescados puede suponer un riesgo para la salud por la acumulación de mercurio. A pesar de que la legislación alimentaria europea establece límites máximos de mercurio, los expertos establecen una serie de recomendaciones.

"No todos los pescados son igual de seguros", advierte la doctora especialista en el aparato digestivo María Muñoz en uno de sus últimos vídeos de Instagram (@dramariamunoz, con más de 34.000 seguidores). El mercurio y otros metales pesados que contaminan el mar van a parar al pescado y al marisco que comemos. Por lo general, los peces más grandes contienen más mercurio que los pequeños debido a dos efectos llamados bioacumulación y biomagnificación.

"La bioacumulación es el proceso por el que un organismo acumula sustancias tóxicas en su cuerpo más rápido de las que es capaz de eliminar", explica esta experta. Es por eso por lo que los peces más longevos tienden a acumular más metales pesados. En cambio, la biomagnificación se refiere al "aumento progresivo de la acumulación de sustancias tóxicas a medida que se asciende en la cadena trófica", de ahí que los depredadores acumulen los contaminantes de sus presas.

¿Cuáles son los pescados con menos mercurio?

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el mercurio puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo por exposición directa tras el consumo de algunos alimentos, a través de la placenta o estar presente en la leche materna.

En este sentido, los pescados más grandes, longevos y carnívoros son los que tienen más metales pesados. Se trata de especies como el atún rojo, el pez espada, el tiburón o el lucio, de las que se debe limitar el consumo entre la población vulnerable: mujeres embarazas, en lactancia o menores de 10 años. "En adultos sanos se puede consumir una vez al mes", puntualiza Muñoz.

Por otro lado, los pescados con menos mercurio son "peces pequeños, de vida corta o de aguas frías", los cuales pueden consumirse con mayor frecuencia, hasta 4 veces por semana. Entre estos se encuentran el boquerón, caballa, sardina, lubina, trucha, salmón y un largo etcétera.

¿Cómo reducir la carga de metales pesados al cocinar pescado?

Para reducir la carga de metales pesados, la especialista plantea seguir las siguientes recomendaciones a la hora de cocinar y consumir pescado:

• Alternar el consumo de pescados blancos y azules y priorizar los de bajo contenido en mercurio
• Retirar la piel ayuda a reducir el mercurio y otros contaminantes, en especial si vas a cocinar pescado al horno o a la plancha
• Desechar la cabeza o las víceras, donde existe una alta acumulación de metales, en la preparación de caldos
• Se recomienda la cocción al vapor, al papilltoe o hervido. Conviene evitar las frituras
• Utilizar condimentos quelantes, es decir, sustancias capaces de unir iones metálicos, como el cilantro o el ajo ayudan a reducir la carga de metales pesados. El limón o el vinagre también disminuyen la absorción del mercurio

"Puedes combinar todos estos trucos, por ejemplo, cocinar el pescado al papillote, sin piel y condimentado con limón, ajo y cilantro", concluye Muñoz.