Retahílas

Del viejo puente, del río y la alameda

  • El restaurante El Pregón nació en 2017 en Lumbreras esquina con Santa Clara l Myriam Valencia llegó a España en 2010, el año que su compatriota Vargas Llosa ganó el Nobel

Myriam Valencia, socia fundadora del restaurante El Pregón. Myriam Valencia, socia fundadora del restaurante El Pregón.

Myriam Valencia, socia fundadora del restaurante El Pregón. / Belén Vargas

SIGUE al pie de la letra la canción La flor de la Canela, de su compatriota Chabuca Granda. “Déjame que te cuente, limeño, / déjame que te diga la gloria / del ensueño que evoca la memoria / del viejo puente, del río y la alameda”. Los tres elementos, puente, río y alameda, están a uno y otro lado del restaurante El Pregón, cocina peruana en la esquina de Lumbreras con Santa Clara. El puente no es muy viejo y el río milenario. Raro es el día que Myriam Valencia (Lima, 1982), una de las socias fundadoras de El Pregón, no pasa junto a la estatua de José de San Martín (1778-1850), entre el puente y el río, que combatió con los españoles en la batalla de Bailén y contra ellos para declarar la independencia de Perú en 1821. En un par de pregones se celebrará el bicentenario.

Myriam es la pequeña de los seis hijos de José, jefe de mecánica, y Feliciana, costurera, “en Perú al más pequeño le dicen el conchito”. Llegó a España en 2010, el mismo año que su compatriota Mario Vargas Llosa ganó el Nobel de Literatura, de quien le gusta sobre todo La ciudad y los perros. “Este trabajo es muy sacrificado. Una de las cosas que más me gusta y he dejado de hacer es leer. Me dedico al Pregón y a mis niños”. La última frase la podría suscribir Charo Padilla, la primera mujer que se subirá al atril en ochenta años de pregones de la Semana Santa.

El Pregón abrió en abril de 2017, mañana cumplirá tres pregones. Myriam, devota en su país del Señor de los Milagros, no ha conocido todavía la Semana Santa de su ciudad adoptiva. Este año quiere romper el maleficio. “El Domingo de Ramos quiero ir con mis niños a ver la Borriquita”. Sus tres hijos resumen la historia trashumante y currante de esta limeña. Jefferson, 13 años, nació en Lima; Italo, seis, en Valverde del Camino, su primera escala cuando llegó a España; Howard, once meses, ya es sevillano, como el restaurante entre el río y la Alameda.

Myriam Valencia nació en 1982, el año que Perú jugó el Mundial de España y que recibe el Nobel de Literatura Gabriel García Márquez, que murió el Jueves Santo de hace cinco años. Cada vez que se acercan estas fechas, al transeúnte le llama la atención el nombre de este restaurante. “Aquí hacemos la cocina de la abuelita. Comida tradicional peruana. Nada de fusión”. Las especias vienen del Perú. “Intentamos sembrar el ají amarillo y el maíz peruano en Sevilla, pero el sabor y la textura no son los mismos”. Las especias, lo que buscaban en las Molucas los participantes en la primera vuelta al Mundo que también pasaron en su periplo cerca de Perú.

Es un consulado gastronómico de su país. “Llevamos mi Perú a los españoles”. “En aquellos años se vendía pregonando”. En la carta, junto a las sugerentes especialidades autóctonas, hay un texto de Fernando Iwasaki, que ha dado muchos pregones, pero literarios y de ferias del Libro. “Natalia, la que prepara los postres, es amiga de Iwasaki”. En su texto cuenta que los pregones flamencos del gitano Macandé o los de las flores, las uvas o los caramelos salieron de Andalucía al Nuevo Mundo, cuajaron en Cuba, Colombia, México y Perú, “donde tenemos los pregones de las tisaneras, los picaroneros, las tamaleras y el famoso pregón de la Revolución Caliente”. Lo escribía Marcel Proust en uno de los libros de En busca del tiempo perdido. “No quiero que comamos nunca más que cosas que hayamos oído pregonar. Qué bien lo dicen: judías tiernas. Ya sabes que me gustan muy finas, chorreando vinagreta; no parecen cosas de comer, son como rocío”.

El Pregón es vecino de calle de Rafael de Gabriel, uno de los primeros pregoneros de la Semana Santa de Sevilla del siglo XXI. A pocos metros del restaurante peruano está la casa donde vivió de niño Antonio el Bailarín y la vivienda donde en septiembre de 1920 nació Rafael Montesinos, uno de los pregoneros inéditos. El pabellón de Perú de la Exposición de 1929 es en la actualidad la Casa de la Ciencia. Un americanista peruano, Guillermo Lohman, de quien hay un busto en el Archivo de Indias, viajaba todos los años desde su país para salir de nazareno con la Amargura. En Sevilla siempre coincidía con su amiga Enriqueta Vila, que ha estudiado el vaivén de los peruleros, indianos de ida y vuelta. Sevilla tuvo un cofrade con doble nacionalidad –peruano y español–, el profesor Jorge Bernales.

La letra del Pregón está llena de sorpresas. El tequeño, hecho con masa wantan (harina con sal) lo hay con pulpo y con queso. Para los coleccionistas de vocablos exóticos, hay yuquitas a la Huancaína y choritos a la chalaca. “Los choritos son mejillones, a los del Callao les dicen chalacos”. El ceviche es el plato nacional, mixto, de marisco y de corvina, un pez que se sirve encebollado y en sudado de corvina. “Reducción de un sofrito acompañado con patatas (yucas) y arroz”. Cuando la pregonera se deshaga del miedo escénico y del medio proscénico, podrá degustar la Ensalada Pregón. El tacu tacu con lomo salteado es de los preferidos. “Los niños piden mucho Ají de gallina o Chaufa de pollo”.

Hay cerveza peruana, la Cusqueña –rubia, negra y de trigo–, Perú no tiene los vinos de Chile, pero presume del pisco. La estrella es un pisco acholado llamado Demonio de los Andes. Así era conocido un temible soldado, Francisco de Carvajal (Arévalo, Ávila, 1464-Jaquijaguana, Perú, 1548). Abandonó sus estudios en Salamanca, peleó en la batalla de Pavía y en 1536 marchó a Perú. Luchó contra la sublevación de los incas y Francisco Pizarro lo recompensó con una encomienda en Cuzco. Se fajó con Pizarro frente a los partidarios de Diego de Almagro y acabó con su cabeza exhibida en una picota. Ahora su sobrenombre da nombre a un pisco de renombre universal. Un Demonio en El Pregón. Paradoja digna de congreso de teólogos.Del viejo puente, del río y la alameda. Chabuca Granda suena ahora por sevillanas. Junto a Myriam Valencia, flamea el pollo un cocinero de Chimbote, la zona norte del Perú. El Domingo de Resurrección empezará la temporada taurina. Juan Belmonte volvió de una temporada americana casado con una limeña. El pregón es una catarata de imágenes con palabras, como una novela del peruano Alfredo Bryce Echenique. El hombre que hablaba de Octavia de Cádiz.

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