Saca el whisky, Sherry

EL jerez aparece en las obras de Shakespeare, en el Úlises de Joyce, en las películas de James Bond o en las novelas de Ian McEwan. Desde ahora el nombre del vino y la homónima población aparecen en las botellas de The Macallan, un whisky escocés con casi dos siglos de historia, que data de 1824.

Fabio Mónaco, siciliano de Trapane, todavía no ha cumplido los 30 años e hizo de maestro de ceremonias en la presentación del nuevo producto de esta marca casi bicentenaria: un whisky de autor que con tres exclusivas variedades (Amber, Sienna, Ruby) tiene como materia prima el mestizaje. La presentación de este whisky se hizo en el restaurante Cuna, 2, en la calle del mismo nombre, una semana después del referéndum escocés. España es después de Inglaterra el segundo mejor cliente del whisky Macallan. Este maridaje de una cena con tres tipos distintos de whisky tuvo lugar frente a la casa-palacio de los marqueses de Huéscar, descendientes de Lawrence Poore, caballero escocés, que consta como el primer integrante de las huestes que participaron en la Reconquista de 1248 que subió la Giralda a caballo.

The Macallan ha invertido 20 millones de euros en robles que se talan en Lugo y Santander. Una madera que se convierte en barricas de Jerez que durante dos años albergan un oloroso seco de González Byass. Pasado ese tiempo, esas barricas se trasladan a Escocia con el recuerdo del jerez. "No se vacían del todo, porque entonces la madera se pudre y se rompe", dice Fabio Mónaco. Ese mestizaje permite que el vino andaluz guardado en robles del Cantábrico aporte al whisky escocés un sabor y un color característicos. La función clorofílica de la alquimia de las aguas del río Spey.

Todavía no había nacido Fabio Mónaco cuando hizo furor en las emisoras españolas una canción de la Banda del Tío Honorio: "Saca el whisky, cheli, para el personal, que vamos a hacer un guateque". La programaban Carlos Tena y Gonzalo García Pelayo en el programa Para vosotros, jóvenes. Muchos años después la pusieron de música de fondo en una entrevista que le hicieron a este joven sumiller siciliano en una radio mallorquina. Con esa música de fondo se puede ilustrar esta simbiosis de ríos, mares y maderas: Saca el whisky, Sherry.

El amber debe su nombre al color ámbar y tiene matices de vainilla. En el Sienna se detectan sabores de chocolate y naranja amarga, esa naranja tan sevillana que todos los años se exporta a Inglaterra y que utilizan algunas marcas de ginebra. También hay recuerdo de higos y uvas pasas, fruta asociada al ejercicio de la memoria. El Ruby tiene rasgos aromáticos de cacao y café.

No es el tiempo sino la madera el factor que define la calidad del whisky. Ha sido la gran aportación de Bob Dalgarno, whisky maker de The Macallan desde hace más de un cuarto de siglo. La gran novedad de The Macallan es el salto del consejo regulador al whisky de autor. En la cata de whiskis, Fabio Mónaco estuvo escoltado por los hermanos Martín y Enrique Maíllo, propietarios de Premier, un bar con dos locales en Sevilla y un tercero a punto de abrir en el Horno San Buenaventura de República Argentina.

Antiguamente, las barricas con el oloroso jerezano salían en barcos de la bahía de Cádiz. Tonel viene de tonelada. Fabio Mónaco mencionó otra curiosa relación entre España y Escocia en el terreno del whisky: raro es el mes que no vienen técnicos escoceses a visitar las instalaciones de whisky Dyc en Segovia. Alambiques con fondo de acueducto.

El whisky de autor es muy apropiado para una palabra que figura como una de las once que el diccionario de la Lengua en su vigésima edición incluía en la letra W, a saber: wagneriano, walón, washingtoniano, watt (nombre del vatio), wéber, weberio, weimarés, wellingtonia, westfaliano, whisky y wolframio. Nombres comunes que en algunos casos aluden a nombres propios: el músico Richard Wagner; Jacobo Watt, ingeniero escocés; el físico alemán Guillermo Eduardo Weber; o el duque de Wellington, origen de la welintonia o velintonia, tenido por el árbol de más talla del mundo y que daba nombre a la calle madrileña donde vivía el poeta Vicente Aleixandre cuando le dieron el Nobel.